1.取样人员
1) 取样人员必须经过技术培训,熟悉肉和肉制品生产过程,具有独立工作的能力。
2) 取样人员取样时必须防止样品污染。
3)取样人员取样时不得受他方影响。
2.取样报告
取样人员取样时应填写取样报告,内容包括:
1) 食品名称；
2) 生产厂名；
3) 生产日期；
4) 产品数量；
5) 取样地点；
6) 取样方法；
7) 取样数量；
8) 样品编号；
9) 取样日期(年、月、日)；
10) 取样单位盖章；
11) 取样人员签名；
12) 被取样单位负责人签名；
13) 备注：填写取样时的异常情况、影响取样的环境、产品的运输和包装情况等。
3.封条与标签
取样人员将样品送到实验室前须贴上封条与标签,标签上标明以下内容：
(1) 样品名称；
(2) 取样地点；
(3) 取样日期；
(4) 样品编号；
(5) 样品特性。
4. 取样工器具
取样工器具应清洁、干燥,不得影响样品的气味、风味和成分组成。容器容量与取样量应相符。使用玻璃器皿要防止破损。
二、技术方面指导
取样的一般原则是：取样程序应使所取原始样品尽可能有代表性,也要满足分析项目的特殊要求; 取样量应满足样品的代表性和分析项目的要求,也应考虑产品的数量,取样量不得少于分析取样、复验和留样备查的总量。
1.肉
1) 鲜肉
若成堆产品, 则在堆放空间的四角和中间设采样点,每点从上、中、下三层取若干小块混为一份样品：若零散产品,则随机从3～5片胴体上取若干小块混为一份样品。每份500～1500g。
2) 冻肉
小包装冻肉同批同质随机取3～5包混合,总量不得少于1000g。冻片肉取样方法参见鲜肉取样方法。
2.肉制品
1) 大片肉：参见鲜肉取样方法。
2) 每件500g以上的产品：同批同质随机从3～5件上取若干小块混合,共500～1500g。
3) 每件500g以下的产品: 同批同质随机取3～5件混合,总量不得少于1000g。
4) 小块碎肉：从堆放平面的四角和中间取样混合,共500～1500g。
3.食用动物油脂
1) 每件500g以上的包装:同批同质随机在3～5个包装上设采样点,每个点从上、中、下三层取样,混合,共500～1500g。
2) 每件500g以下的包装：参见肉制品取样方法。
三、样品的运输和贮存
取样后尽快将样品送实验室, 运输过程必须保证样品完好加封,不受损失,成分不变,保存温度合适。样品到实验室后尽快分析处理,易腐易变样品应置冰箱或特殊条件下贮存,保证不影响分析结果。
