近年有研究使用发酵剂来弥补低盐干酪中的风味缺陷。为筛选能改善低盐干酪苦味缺陷的附属发酵剂，来自东北农业大学食品学院的宋兰兰、马春丽、屈倩等人从原料乳和Cheddar干酪中分离出21 株乳酸杆菌，对其低温生长情况、产酸性能、自溶性能、氨肽酶比活力、蛋白水解能力及γ-氨基丁酸含量进行评定，采用多元统计法进行分析。
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样品中乳酸杆菌的分离
划线分离得到35 株纯培养菌株。镜检观察后保留21 株革兰氏阳性无芽孢杆菌。干酪来源的菌株编号为C1、C2、C3、C4、C5、C6、C7、C8、C9、C10、C11；原料乳来源的菌株编号为M1、M2、M3、M4、M5、M6、M7、M8、M9、M10。
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菌株在低温条件下的生长能力分析
所有菌株在5 ℃环境下均能生存但生长状况不佳，而随着温度升高，菌株生长状态趋于良好。符合低盐干酪附属发酵剂筛选条件之一。
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实验菌株产酸能力比较
菌株C3、C4产酸能力最弱，其次是菌株C1、C5、C11、M5、M7。其余菌株ΔpH24均大于1，尤其菌株C2产酸最多，则不符合筛选要求。
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菌株蛋白水解能力
21 株菌株蛋白水解能力为6.29～40.59 mg/L，不同菌株之间蛋白水解能力差异显着（P＜0.05），发酵脱脂乳24 h后菌株C5、C9和C7释放更多的游离氨基酸，其水解能力分别为40.59、35.64、32.53 mg/L。而菌株C1、C2、C3、C4、C8、C10、C11、M1、M3、M4和M5在21 株菌株中蛋白水解能力次之，水解能力为22.95～30.32 mg/L。
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菌株氨肽酶比活力
菌株C5、C6、C8、C11、M5氨肽酶比活力显着高于其他菌株，分别为114.30、126.59、111.78、114.95、124.00 U/mg，并且这5 株菌株间差异不显着（P＞0.05）。菌株C1、M7、M8和M10氨肽酶比活力相对弱，分别为22.88、25.98、17.48、21.56 U/mg。
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自溶度结果
低盐干酪成熟过程中，附属发酵剂细胞快速自溶促进了胞内肽酶及早释放并在干酪中保持活性，使苦味肽进一步分解为游离氨基酸，降低低盐干酪苦味。研究结果显示：自溶度能力强的菌株为C1、C2、C3和M5，其值分别为36.05%、26.16%、33.83%和36.50%；自溶度能力中等的菌株分别为C4、C5、C6、C7、C9、C10、C11、M3、M7和M10，其值在16.36%～23.78%之间。
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菌株发酵特性的多元统计筛选以及GABA含量测定结果
采用主成分得分的方法进行选择，并通过得分顺序来获得优势菌株：菌株C5、C11、C9、M5和C8的综合得分较高，菌株C5、C9和M5蛋白水解能力和氨肽酶比活力高，同时菌株M5自溶度能力较强；而菌株C5、C9和C11自溶度能力中等；菌株C8和C11在氨肽酶比活力表现出良好的性能。
GABA含量测定结果发现：C5、C8和C9符合条件，适合作为低盐干酪附属发酵剂。
结 论
实验菌株C5产酸量小，有高肽酶活性和高自溶性能，同时在蛋白水解能力方面表现出良好的性能，菌株C8氨肽酶比活力较高，菌株C9在蛋白水解能力方面表现出良好的性能，且具有高自溶性能，并且这3 株菌产γ-氨基丁酸浓度均小于5 μmol/L，因此筛选出菌株C5、C8和C9具有改善低盐干酪苦味的潜力，可以作为低盐干酪附属发酵剂的候选菌株。
