2. 瘦肉率：指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜禽动物产肉离和胴体品质的一个重要的质量指标。
3. 畜体化学成分：是指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等，它们在畜体内的含量也随年龄不同而变化。
4. 致昏（击晕）：应用物理或化学的方法，是家畜在屠宰之前短时间内处于昏迷状态的方法。
5. 优质牛肉：肥育牛按规范工艺屠宰，加工，品质达到标准的中优二级以上的牛肉叫优质牛肉。
6. 牛肉的排酸：牛在被屠宰以后，其胴体肉在1～4℃的无污染环境存放一段时间，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。
7. 生理成熟度：反映动物的年龄。评定时根据胴体脊椎骨（主要是最末三个胸椎）棘突未端软骨的骨化程度来判断，骨化程度越高，牛的年龄越大。除骨质化判定外亦可依照门齿变化来判断年龄。
8. 初级肌束：由50～150条肌纤维聚集成束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。
9. 次级肌束：由数十条初级肌束集结在一起形成更大的束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。
10. 白肌：也称白色肌肉，是指针对红肌而言颜色较白的肌肉，其特点是肌红蛋白含量较少，线粒体的形态较小和数量较少。收缩速度比较快，肌原纤维发达，又成为快肌。
11. 红肌：肌肉的颜色较红，在肌纤维中肌红蛋白含量高，线粒体含量高的肌肉。
12. 结缔组织：是将动物的体内不同部分连接起来固定在一起的组织。分布很广，有少量的细胞和大量的细胞间质所构成。
13. 肉的浸出物：肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。
14. 肉的解冻僵直：如果牛羊在屠宰以后就迅速冻结，这是肌肉还没有达到最大僵直。肌肉内的糖原和ATP没有被消耗，在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象。
15. 肉的解冻僵直收缩：肉在解冻僵直发生以后，肌纤维的收缩激烈，肉变得更硬，并有很多的肉汁液渗出的现象。
16. 黑切牛肉和DFD肉：指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。
17. PSE肉： P代表肉色灰白（苍白），S代表柔软，E代表肉的汁液渗出。PSE肉在猪肉中最为常见，识别特征表现出色泽苍白，质地柔软，肉的表面渗水。出现这种情况的原因是糖原消耗迅速，是猪只在屠宰以后肉的酸度迅速提高（pH值下降）的一种劣质肉。
18. 肉的嫩度：是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。是消费者评判肉制品优劣的常用指标。在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁，易被嚼烂的特性。在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。
19. 食品的风味：指人们对食品的气味和滋味的综合感觉，主要是味感和嗅感，广义上讲是指在检验食品时的嗅、味、视、触、听的综合感觉。
20. 麦拉德反应（Maillard）：指氨基酸和还原糖产生的反应生成褐色物质和香味物质。
21. 肉的系水力：肉的系水力也叫肉的保水性，是和刚柔品质的一个重要的指标，这是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。
22. 肉的冻结：在低温条件下肉中的水分部分或全部变成冰的过程。
23. HACCP：意为危害分析和质量关键控制点，这是保证食品的安全和产品的质量的一种预防控制体系，是一种先进的卫生管理方法。
24. 栅栏因子：阻止食品内微生物生长繁殖的因素同称为栅栏因子。这些因素虽然很多，但起重要作用的却是少数。
25. 水分活度（Aw）：是指食品在密闭容器中溶液的水蒸气压力与同温度下纯水的水蒸汽压之比，实际上Aw描述了食品中自由水的相对含量，微生物的生长繁殖不决定于食品中的水分总含量。而决定于微生物繁殖有效水分的含量。
26. 干耗：肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成肉的重量减少。
27. 冻结烧：肉品在冻藏期间由于肉表面的冰晶发生升华，在肉组织的表面形成许多的细微孔洞，犹如海面状样结构，增加了汁防御空气中氧气的接触面积，造成脂肪发生氧化，冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色的变化，表层组织粗糙等现象。严重的干耗就是冻结烧。
28. 辐射保鲜：是利用原子能射线的辐射能量和穿透力对食品进行杀灭微生物的保存食品的一种物理方法，是一种安全卫生、经济有效的食品保藏技术。
29. 真空包装：除去包装容器内的空气，经过蜜蜂，是包装容器内的食品与空气和外界分隔的包装技术。
30. 充气包装：指在包装容器内充入化学性质不活泼的惰性气体，如二氧化碳，氮气等，以达到抑制微生物的繁殖和酶促腐败，延长食品的货架期的包装技术。
31. 调味料：是指为了改善食品的风味，赋予食品特殊的味感，使食品鲜美可口，增进人的食欲而添加到食品中的人工合成或天然的物质。
32. 辅料：在肉制品生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性和品质，延长肉制品的保存期或货架期，便于加工生产，而添加的一些可食性物料。
33. 香辛料：是利用某些植物的果实、化、皮、蕾、叶、茎和根重含有辛辣和芳香风味的成分添加到肉制品之中。以赋予产品特有的风味，抑制、掩盖或校正肉品的不良风味，增进食欲促进消化。
34. 食品添加剂：是指在食品在生产加工和储藏过程中加入少量的物质，这些物质有助于食品品种多样化，改善食品的色、乡、味、形，保持食品的新鲜度和质量，以满足食品加工工艺过程的需求。
35. 发酵香肠：将肉、糖、盐、香辛料、它调味调质料和发酵剂混合均匀以后灌进肠衣，在经过微生物发酵剂的发酵作用而制成具有特定的微生物种群的发酵肉制品。
36. 腌制：将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在10℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
37. 粉碎：将原料肉经机械的作用又大变小的过程，常见的粉碎有切割、研磨和斩拌等。
38. 干制：将肉中的一部分水分除去的方法，以达到保存和生产出特殊的干制肉制品的技术。这个过程也称为脱水。
39. 真空干燥：是指肉块中的水分在未结冰的情况下，由液态的水转变成气态的水蒸气以达到干燥的过程。
40. 冷冻升华干燥：将肉块或物料急剧冷冻到－30～40℃，同时保持在真空干燥的条件下，使冰晶由固态不经过液态的水而直接变成气态的水蒸气而散失的过程。这常用于热敏性物质的干燥工艺。
41. 高温肉制品：对肉制品进行加热处理，其加热介质的温度大于100℃（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。
42. 低温肉制品：是相对于高温肉制品加热到121℃，加热杀菌而言的，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品。
43. 油炸是利用油脂的沸点远远高于水的沸点的特性，对肉制品进行加热快速杀菌，并且利用油的特殊香气味生产出特殊香味的食品的过程。
44. 腌腊制品：原料肉经过腌制、酱制、晾晒发酵（或烘烤）等工艺流程而生产出来的肉制品。
45. 酱卤制品：酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。
46. 肉脯：是一种的考究，美味可口，耐贮藏和便于运输的熟肉制品。
47. 培根肉：“培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是Bacon。
48. 生皮：家畜屠宰后剥下的鲜皮，在未经鞣制之前都称为生皮，在制革学上称原料皮。
