北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心的邹婷婷、何天鹏、宋焕禄等人对香气对饱腹感和味觉影响的研究进展进行了综述，介绍了香气技术应用中存在的问题并展望了相关研究在食品包括新型保健食品开发中的应用前景。
1概述
1.1
香气的复杂性与特征气味化合物
食物中产生气味的芳香化合物具有种类繁多、相互影响、高挥发性和分子质量小等特性，并以较低的水平存在于食物中，其中有些化合物嗅感效果显着。但不是所有的食物都含有特征气味化合物，众多芳香气味化合物的共同作用也可以产生该食物的特征气味。
1.2
香气与鼻后刺激途径
在咀嚼食物时，挥发性香气物质会从口腔中的食物释放出来，也就是说鼻前香气刺激是通过鼻子吸入香气物质引起的，所以被称为口鼻香气刺激途径。吞咽后，这些挥发性香气物质就从咽喉进入鼻腔，到达嗅上皮，与口鼻香气刺激途径相反，这一途径称之为鼻后香气刺激途径。
2鼻后刺激途径香气对饱腹感的影响
2.1
香气与感官特异性饱腹感
进食的感觉过程对饱腹感的产生起着重要作用，感觉过程能够影响饱腹感和进食量。鼻前气味的传递刺激了对含有这种香气的食物的特定食欲，鼻后气味的传递增加了饱食的感觉并减少了摄入量。因为芳香气味的摄入不会产生任何能量，利用芳香气味在饮食上抑制食物的摄入，可以起到减少能量摄入的作用。
感官特异性饱腹感（SSS）不依赖于进入胃肠系统的食物，甚至可以纯粹地发现在嗅觉结构域中。尽管鼻后的香气释放程度因不同的消费者具有主体特异性，但也可以以调整食品性质的方式进行，使其产生更高质量和强度的鼻后香气刺激。这反过来又引起了饱腹感的增强，最终可能有助于食物摄入量的下降。
2.2
香气感官特异性饱腹感的影响因素
Ruijschop等的实验设置均证明了多元组分草莓香气与单一组分草莓香气相比能够增强饱腹感。通过调节香气浓度和香气暴露时间来改变鼻后香气释放程度，可以影响进食量。实验观察发现，在低浓度的条件下，总气味刺激可能过小，以至于香气散发时间不能发挥其对食物摄入量的影响。此外，只有在散发时间很长（18 s以上）的情况下，香气浓度才会影响食物的摄入量。
摄食期间鼻后香味释放的程度和食物的物理结构密切相关，即固体食物比液态食物产生的鼻后香味释放时间更长、更明显。香气不仅仅独立地影响食欲和食物摄入，而且还可以和味道组合协同作用影响。
3香气对味觉的影响
3.1
气味和滋味的跨通道交互作用
从生理学上讲，味感与嗅感虽有严格区别，但由于咀嚼食物时产生的是气味与滋味相互混合而形成的复杂感觉。在进食的过程中，舌头上的味蕾和鼻内的嗅细胞一同将信号传送至脑内，整合后便成为人们的主观体验，所以食物风味的整体认知被认为是一个集成。
3.2
香气对味道接受度的影响
在饮食模式中存在相当大的个体变化，被分类为对顺式-3-己烯-1-醇的气味敏感的人群，他们的膳食趋势是更频繁地消耗温和的奶酪，沙拉蔬菜和黄瓜。叶醇气味对苦味有显着的积极影响，叶醇气味的存在增强了苦味感。
据报道，味觉和嗅觉感知的损伤可以导致老年人食物摄入量的减少。老年患者在食用添加天然食物香料的食物后，增加了他们对食物和大量营养素的摄入。
3.3
气味诱导的味道增强
气味剂和促味剂对味道感觉有特定影响。除甜味外，咸味也能发生特定的味道-气味相互作用。相关实验结果显示气味可以弥补健康食品中低盐、糖、油导致的味道损失，让食物更吸引人。其次发现想象的气味也有类似的作用，但效果十分有限。气味诱导的味道增强（OICTP）是一种大脑中枢神经介导现象，想象的气味在一定程度上可以改变人对味道浓度的感觉。
4结 语
香气与饱腹感、味觉的关系研究是很有前景和吸引力的，但目前此类研究还处于初始阶段。目前其应用还存在以下几方面不足：1）影响饱腹感和味觉的因素较复杂，除香气外还有许多其他因素；2）香气作用于饱腹感和味觉的原理还有许多需要研究的地方。
