1、严把原料质量关、要有专人对购进原料的卫生、质量、数量、重量等进行监督检验：购进原料必须是来自非疫区，并经卫生检疫证明符合食用标准的原料；提供原料产地及检疫合格等报告单据；合同购进的原料符合合同特殊要求。
2、需要水解冻的原料，必须分类、分品种解冻。解冻池等器具卫生应提前清洗干净并消毒后备用。解冻用水应循环、流动符合饮用水标准，解冻温度控制在15℃左右，解冻后原料应及时修整、加工，交给下道工序，防止原料变质。
3、自然解冻原料要在固定的解冻盘、架内解冻，严防原料落地。解冻室温度控制在15℃以下，原料解冻后尽快修整、改刀、腌制，腌制期间翻拌二至三次。保证原料腌制均匀，无异味变质。
4、预煮原料应分品种予煮，严格掌握品种予煮温度、时间及时出料。予煮水要常撇浮沫、污物，经常更换，保持水的清洁，保证予煮后原料的干净卫生。
5、操作台案、刀具、菜板、周转筐、箱、解冻池、架等应保持清洁，经常清洗。班中更换处理品种，应对所用器具进行清洗消毒，班前、班后应对以上器具彻底清洗后消毒。
6、工作期间应保证工作场地的清洁卫生，对原料的包装物、修整废弃物等，应及时清理出工作场地，减少对工作环境的污染。
7、原料周转筐、箱、车等必须经常冲洗消毒，不得与地面接触，更不得与后工序混用（包括其它生产用具）。
8、为防止与后工序的交叉污染，本工序的操作人员除经常做好个人的清洁工作（包括工作服、帽、靴等）外，应杜绝对后工序场地、工作环境的接触。
