将马铃薯作为营养强化剂加入到面粉中制成面条，不仅能够增加面条的营养价值，而且能够满足一些特殊人群的需求。来自河南科技大学食品与生物工程学院、食品加工与安全国家实验教学示范中心的李叶贝、任广跃、屈展平等人以小麦面粉为基体，辅助添加不同粒度的马铃薯全粉，制作马铃薯小麦复合面条，并探讨不同粒度马铃薯全粉对复合面条品质的影响规律。
不同粒度马铃薯全粉对复合面条煮制特性的影响
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随着马铃薯全粉颗粒粒度的减小，复合面条的煮制吸水率呈现先下降后上升的趋势。复合面条的淀粉溶出率呈现先增大后减小的趋势。马铃薯全粉和小麦面粉粒度相近的情况下（150 目）煮制吸水率最小，淀粉溶出率最大，且用马铃薯全粉颗粒较大的比颗粒较小的煮制吸水率高。复合面条的煮制吸水率和淀粉溶出率可能与面条的孔隙率、蛋白质的组织结构和粉体颗粒的大小有关。
不同粒度马铃薯全粉对复合面条硬度、弹性、咀嚼性的影响
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复合面条硬度随粒度的减小表现为先增加后减小，在100 目时，复合面条的硬度最大；在150 目时，面条的弹性和咀嚼性最大。略微减小马铃薯全粉粒度会导致面条硬度的增加，继续减小马铃薯全粉粒度时，复合面条的硬度会随之下降；减小马铃薯全粉的粒度，复合面条的弹性和咀嚼性都呈现先上升后下降的趋势。
不同粒度马铃薯全粉复合面条的孔隙率
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马铃薯全粉在200 目时与小麦面粉复合制作的面条表面较为光滑，内部密度最大。
自由水和结合水含量
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结合水在200 目时含量最大，最大值比最小值增加了29.66%。这可能是因为马铃薯全粉粒度较大时，与面粉混合形成面团的过程中由于粒度过大，不利于蛋白质结构的形成，导致蛋白质吸水性变差；另一方面，马铃薯全粉粒度大时，也会造成本身吸水性降低。
不同粒度马铃薯全粉对面条干燥特性的影响
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在一定范围内随着马铃薯全粉颗粒粒度的减小干燥时间会延长，但是马铃薯全粉粒度过小时，又会导致干燥时间缩短。马铃薯全粉颗粒粒度过大时，不能够很好地与小麦面粉结合，形成的面团无论内部还是表面，孔隙度都比较大，水分迁移比较快。
在干燥初期时，干燥速率相差较大，干燥的中后期阶段，干燥速率差异明显减小，后期基本相同。复合面条的干燥过程主要为降速干燥，属于内部扩散控制，可能随着物料含水量的下降，内部阻力影响越来越大，导致马铃薯全粉粒度对面条干燥速率的影响成为次要地位，所以马铃薯全粉粒度对干燥速率的影响越来越小。
根据本研究实验数据计算出不同干燥条件下的有效水分扩散系数范围为1.92×10－9～2.62×10－9 m2/s，发现有效水分扩散系数随着马铃薯全粉粒度的减小先减小后增大，粒度对于有效水分扩散系数存在一定的影响。
结 论
将马铃薯添加到面条中是马铃薯主粮化的重要途径，本研究通过对不同粒度马铃薯全粉复合面条品质的研究，发现选取马铃薯全粉粒度和小麦面粉粒度相同时，能够增大复合面条的淀粉溶出率、弹性和咀嚼性，降低煮制吸水率；马铃薯全粉粒度比小麦面粉粒度稍小时，复合面条的孔隙率最小，结合水含量最大，即马铃薯全粉粒度与小麦面粉粒度相同或稍小时，有助提高复合面条的品质。
