来自浙江海洋大学食品与医药学院、浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室、浙江富丹旅游食品有限公司的罗春艳、方旭波、孙海燕等人利用自主设计的鱿鱼船上蒸煮设备，研究最适船上蒸煮加工工艺以及对鱿鱼品质特性的影响。
1.鱿鱼蛋白热变性温度的测定结果
DSC分析得鱿鱼的变性温度为78.9 ℃，可见鱿鱼的蒸煮温度应大于78.9℃，故设定其单因素试验的蒸煮温度为80、85、90、95、100 ℃。
2.蒸煮损失率和可溶性蛋白含量随蒸煮温度的变化
蒸煮过程能引起肌原纤维的紧缩和变性，从而导致可溶性成分的丢失，进而造成质量上的蒸煮损失。综合考虑鱿鱼的蒸煮损失率和可溶性蛋白含量，选取蒸煮温度在85 ℃左右比较合适。
3.蒸煮损失率和可溶性蛋白含量随蒸煮时间的变化
鱿鱼在蒸煮过程中蒸煮损失一般发生在前15 min内，故实验考察了蒸煮时间7～15 min对鱿鱼蒸煮过程的影响，结果显示蒸煮时间在9～11 min的范围内比较理想。
4.蒸煮损失率和可溶性蛋白含量随料液比的变化
料液比在1∶3～1∶4（kg/L）之间蒸煮损失率的增加趋于平缓，蒸煮损失率变化不大，而可溶性蛋白含量也是在1∶3～1∶4（kg/L）之间变化不明显。因此，确定料液比为1∶3（kg/L）。
5.响应面试验结果
三因素对鱿鱼片Y1（蒸煮损失率）的影响顺序为：A蒸煮温度＞B蒸煮时间＞C料液比；对Y2（可溶性蛋白含量）的影响顺序为：A蒸煮温度＞C料液比＞B蒸煮时间。故鱿鱼船上蒸煮加工工艺的最适条件为蒸煮温度85.25 ℃、蒸煮时间10.72 min、料液比1∶2（kg/L），此条件下的蒸煮损失率与可溶性蛋白含量分别为25.72%和15.16 mg/g，考虑到实际操作的可行性及方便性，设定蒸煮温度85 ℃、蒸煮时间11 min、料液比1∶2（kg/L）。本回归模型拟合度好，误差小能够较好地反映真实实验值，能准确预测和分析鱿鱼片的船上蒸煮损失率和可溶性蛋白含量。
6.扫描电镜结果
鱿鱼横向切面结果
蒸煮工艺能造成鱿鱼肌肉组织一定的破坏，但破坏少、影响小。
鱿鱼纵向切面结果
蒸煮工艺可使鱿鱼纵向切面肌肉组织收缩出现空隙，但影响较小，未达到断裂的程度。
7. SDS-PAGE分析结果
在原肌球蛋白和肌球蛋白轻链等小分子蛋白间，蛋白条带出现明显的变暗、变浅、消失现象，说明此蒸煮工艺会破坏，并使得鱿鱼的小分子蛋白损失。
8.质构分析与TVB-N含量
此蒸煮工艺能增加鱿鱼的弹性、咀嚼性、胶黏性，使其口感更佳；并且鲜度指标TVB-N含量为（28.12±0.34） mg/100 g，较新鲜鱿鱼显着降低（P＜0.05）。
结论
二次回归模型方程拟合度好、误差小，能较好地反映真实实验值，确定最适船上蒸煮工艺为蒸煮温度85 ℃、蒸煮时间11 min、料液比1∶2（kg/L），在此参数下得到的蒸煮损失率与可溶性蛋白含量分别为（25.53±0.25）%、（15.38±0.16）mg/g；扫描电镜观察发现蒸煮后的鱿鱼肌肉组织横切面破坏小、影响小，纵切面肌束空隙增大；SDS-PAGE图谱显示蒸煮后的鱿鱼原肌球蛋白等小分子蛋白条带变浅消失，其他蛋白条带没有明显的条带产生和消失现象；质构特性无显着变化；TVB-N值为（28.12±0.34）mg/100 g。
