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肉体表面微生物繁殖造成肉的腐败变质。
其主要微生物在有氧的条件下主要是假单胞菌，真空条件下主要是厌氧和兼性厌氧的乳酸菌群和肠杆菌群。细菌大多数是生长在肉体表面，肉的表面细菌能够分解蛋白质和其他营养物质，从而使肉体表面发黏，产生臭味，在短时间内腐败变质。
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肉中肌红蛋白氧化变色而影响肉的外观颜色。
肉的颜色变化是由肌红蛋白和残留的血红蛋白的化学状态所控制。在冷藏保藏过程中，肌肉组织吸收空气中的氧气，使肉体组织结构发生变化。在贮藏前几天，肌红蛋白形成不稳定的、使鲜肉具有鲜红色的氧合肌红蛋白，以后逐步形成稳定的、使鲜肉具有暗红色(棕色)的高铁肌红蛋白。
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因酶的作用引起肉品质量的腐败变质。
温度偏高使鲜肉及微生物中的各类酶类活性显着增高，并使微生物所分泌到其周围的酶类活性明显增加，因而可有利各种酶促反应，使肉品腐败变质。
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微生物对肉制品的影响
肉品微生物污染受屠宰过程、随后贮藏条件等很多方面的影响，内在和外在因素的结合与交互作用决定了肉品中微生物的生长。在正常情况下，由于冷却肉始终处于0～4℃的低温环境中，这些适冷细菌的生长受到了一定的抑制。然而，如果冷链系统不够完善，在贮藏、运输和销售过程中出现控制不当，导致控制系统的变化或失败使温度升高，微生物会迅速增殖，加速鲜肉变质，甚至会对公共健康构成潜在的威胁。
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外界环境对肉制品的影响
温度可以引起脂肪及脂溶性成分的氧化，褐变从而导致品质下降；湿度会引起食品吸湿或脱湿，引起食品形态收缩变形；光线可以促进化学反应与食品的色、香、味的变化；在氧气存在的情况下促进化学反应而引起食品品质变化；充填惰性气体可以抑制此类化学反应，从而达到抑制食品品质下降的目的。
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肉制品固有属性对其的影响
食品的水溶性成分较高或吸湿时会发生褐变、溶解性及复原性降低，营养成分损失等。脂溶性成分较多时则在氧、光线等条件存在时，脂肪氧化发生变色、退色、风味变化、维生素损失等。有酶存在的食品中，食品水分含量较高或吸湿时容易导致酶活化，从而引起食品色、香、味的劣化等。
