检测项目
在日常生活中，大多数番茄酱是罐头工艺或真空无菌包装。按照微生物检验的常理来说，罐头工艺或者真空无菌包装一般都只检商业无菌。但在国标GB7098-2015《食品安全国家标准罐头食品》中，微生物限量中特别标注：“3.5.2番茄酱罐头霉菌计数（%视野）≤50”。这是为什么呢？
原来番茄在从产地运输至工厂加工和贮藏过程中，容易受到霉菌的污染。由于番茄本身是偏酸性的，而霉菌适宜的pH也在弱酸性，所以在这个过程中很容易引起霉菌生长繁殖。
奇葩二
检测方法
那为什么检测霉菌不能用常用的孟加拉红培养基平板计数法呢？毕竟相对于平板计数法，用视野法（直接镜检法）会更为麻烦些。
因为在番茄酱的加工过程中（罐头工艺，见图1），会经过杀菌和无菌包装的过程，该过程会把霉菌杀死，并形成一个不利于霉菌生长的真空环境。所以用培养基自然培养不出霉菌。
虽然霉菌被杀死（PS：虽然霉菌被杀死了，但是霉菌产生的毒素依然存在，毒素可能损伤神经、肠道、肾脏等，所以检测霉菌是很必要的），但是霉菌的尸体（霉菌菌丝）却可能存在，所以用GB4789.15 第二法直接镜检法（视野法）检测番茄酱的霉菌。
具体霉菌镜检法步骤如下：
①调折光指数为1.3447-1.3460
②显微镜视野校正：90x-125x
③涂片
④计数：菌丝长度大＞标准视野1/6
或三根菌丝总长＞标准视野1/6
记为阳性（+），否则为阴性（-）
⑤报告：阳性视野百分数（视野%）
参考文献
[1] 杨桂馥.番茄酱生产技术[C].全国农产品加工技术与装备研讨会 ,2000.
[2] 傅利，刘彤等.番茄酱中几种微生物指标检测方法的探讨[J].新疆农业大学学报,2002,25(4):51~53.
[3] 柴竹林等.食品中常见霉菌毒素的污染及其检测技术[J].食品安全导刊,2015 (27).
