来自浙江工业大学海洋学院的刘建华、陈新华、丁玉庭，以猪排骨为对象，探究了猪排骨在不同处理方式下硬度的变化，并测定了不同处理方式下，猪排骨中无机物、有机物含量，观察了猪排骨微观结构，为猪骨软化工艺提供理论依据。
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不同时间煮制和不同体积分数醋酸溶液煮制对猪骨硬度的影响
随着煮制时间延长，猪骨硬度显着下降（P＜0.05）,说明高温煮制有利于猪骨软化。在醋酸溶液中煮制和在水中煮制相同时间后，在酸中煮制的猪骨硬度要小于在水中煮制的猪骨，说明醋酸溶液更有利于猪骨的软化。
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不同处理方式对猪骨中蛋白含量的影响
与未煮制的猪骨相比，120 ℃条件下加水煮制和加1.0%醋酸溶液煮制80 min后猪骨蛋白含量显着降低，而且在醋酸溶液中煮制的猪骨的蛋白含量低于在水中煮制的猪骨。加酸又加热处理更能提高猪骨胶原蛋白的溶解度，从而影响猪骨的硬度。
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不同处理方式对猪骨中钙、磷含量的影响
跟未煮制的猪骨相比，煮制后猪骨表观钙、磷元素含量显着增加，而且在醋酸溶液中煮制后的猪骨表观钙、磷含量最高。这是由于加水煮制或者加酸煮制后，虽然猪骨在水中煮制和醋酸溶液中煮制，无机物有一定量的溶出，但猪骨有机物减少量大于猪骨无机物减少量，导致猪骨无机物表观含量的增加。
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不同处理方式对猪骨钙、磷元素溶出量的影响
在水中或在醋酸溶液中浸泡后，钙、磷元素几乎没有溶出，而在水中或醋酸溶液中煮制后，钙、磷元素溶出量显着增加，而且在醋酸溶液中煮制后猪骨钙、磷元素溶出量最高。这说明热处理和醋酸溶液均有利于猪骨钙、磷含量的溶出。此外，还可以发现，即使在醋酸溶液中煮制，猪骨钙、磷含量的溶出量还是极低的，所以只喝骨头汤补钙效果可能不大。
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不同处理方式对猪骨显微结构的影响
比较不同处理方式下放大300 倍和1 000 倍的猪骨粉电子显微镜图可以看出，在相同粉碎条件下，煮制后猪骨粉的颗粒度明显小于未煮制的，而且在醋酸溶液煮制后的猪骨粉的颗粒度是最小的，这说明煮制后的猪骨比未煮制的猪骨更容易粉碎，在醋酸溶液中煮制的猪骨最容易粉碎。此外，比较不同处理方式下放大5 000 倍的猪骨粉电子显微镜图可以看出，煮制后的猪骨粉表面比未煮制的猪骨粉光滑，可以反映出煮制后猪骨的结构变化。
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不同处理方式下猪骨红外吸收光谱分析
红外光谱发现，煮制后猪骨成分发生了变化，图谱的峰比未煮制简单，成分比未煮制猪骨单一，而加水煮制和加酸煮制后猪骨图谱的峰相似，煮制后猪骨红外光谱图更接近人工合成的羟基磷灰石晶体。
结论
研究表明，煮制使猪骨硬度显着下降，达到软化、易粉碎的效果，在醋酸溶液中煮制效果更佳。煮制使猪骨蛋白含量显着降低，猪骨表观钙、磷元素含量显着增加和猪骨钙、磷含量溶出量显着增加；而加醋酸溶液煮制效果更佳。煮制使猪骨组成成分发生变化，加水煮制和加酸煮制后猪骨组成成分相似，煮制后的猪骨红外吸收图谱与人工合成的羟基磷灰石晶体更接近。
