一、应知知识：
1、熟悉卤水药材原料名称、产地、特性、用途质量标准和鉴别、保管知识。
2、了解动物类原料的组织结构和合理使用调料的知识。
3、掌握原材料涨发的原理和多种解冻和温度保存方法。
4、掌握卤水吊汤枝术。
5、掌握刀工、火候、解冻、腌制、操作的的基本知识。
6、掌握原料订货、验收、加工、销售、成本控制等方面的管理知识。
7、掌握安全加工方面的有关知识。
8、掌握食品安全方面的有关知识。
二、应会知识：
1、能够熟练掌握某一种菜系卤水的制作方法。
2、能够根据不同的区域不同的消费群体设计不同的卤水单品。
3、能单独完成商品加工能力。
4、能单独调制二种以上的卤水。
5、在调制卤水时能熟练掌握吊汤技术，能做到调制出的汤色纯正，汤汁鲜美。
6、掌握动物类原料整料拆卸技能。
7、能熟练运用各种刀法。
8、能熟练控制好各种火候。
9、能掌握好厨房各种机具、设备的使用和保养。
10、能熟练地控制好各种原料、单品的成本和核算。
11、能编制好每日、每周单品的销售计划。
12、有能力做好加工安全与食品安全的管理工作。
13、能做好徒工的管理工作。
