一工厂反映近阶段生产的一款烤肉偏软，但保水的效果尚可。询问配方、工艺情况，反映说肉经过滚揉腌制后很粘稠，没有感觉到水分偏多的情况。由于一直解决不了问题，厂家非常着急。
经与负责技术的人员进行了详细的交流，对烤肉发软的可能性进行了多方面的分析，并对产品现场品评。品评时发现：不同的肉块软硬程度不一，较软的烤肉真空包装后并没有出水现象，但产品的切面明显感到注射不均匀，口感发胎。
原因分析和问题解决情况：
1.产品的原料肉是否合格：原料肉是肉制品的保水关键，原料肉的质量、解冻、修整情况都是影响产品结构的重要因素，厂家技术人员反应这些应该都是正常控制的，应该不存在问题。
2.产品的工艺问题：干燥的程度，加工过程的温度等也都在正常的范围。
3.产品的配方问题：保水性配料是否合格，厂家的技术人员反映现行配方中使用的原料都是经常使用的，在其他产品中没有问题，具体询问了主要配料，感到没有可以怀疑的地方。
经进一步与厂家交流了解到，另一款的烤肉就没有问题，建议按照另一款的烤肉配方比照做一下试验。
在准备试验过程中了解到，厂家为了提高产品的蛋白含量，大量的使用了大豆分离蛋白，而我觉得这正是你产品发软的原因，厂家技术人员听了很是不解，说这么多的蛋白保水很强才对呀，为什么成了产品发软的原因了。
其实，产品发软是因为大量使用蛋白造成料液过度粘稠，严重影响到盐溶蛋白的溶出，而盐溶蛋白是肉蛋白加热变形凝胶的主要物质，是保水的主要因素。
经过分析，结合厂家的实际，终于搞清不保水、产品发软的原因。前一段时间该厂家做的另一款产品由于保水的配料较多，产品作出后发软不显肉，后来，把保水性配料在腌制后期添加，效果改善明显。
接下来的事情就简单了，少用些粘稠度高的保水的配料就OK了。
经验总结：
这个问题在肉制品加工中很典型，产品发软就认为是保水不好，就不断增加保水的配料，以至于越走越远，最后再也找不到原因了。
任何事情都不能只看现象，要从事物的本质去借助科学的理论去分析，只有方向性把握准确，才能轻松地解决问题。
