选料----煮制----剔骨----酱制----成品
二、配方
主料：
牛蹄筋(泡发) 5千克
调料：
盐 250克
冰糖 15克
桂皮 10克
小茴香籽5克
丁香 1克
大葱 25克
花椒 5克
姜 25克
大蒜 25克
甜面酱 100克
八角 10克
三、加工工艺
1.选料:选用新鲜牛蹄子,洗刷干净,用开水烫煮15分钟,脱去皮毛等,用清水洗净.
2.煮制:把牛蹄投入沸水锅里,水温保持在90度左右,约煮2小时后取出.
3.剔骨:把煮熟的牛蹄中的趾骨全部剔除,剩余部分即是牛蹄筋.酱制锅中加入水,精盐,糖色,面酱桂皮,小茴香,大茴香,丁香等香辛料,旺火煮沸,再把牛蹄筋放入锅内煮一小时左右,待牛蹄筋煮烂后,捞出晾凉,即为成品.
四、技术解析
水发蹄筋：先用木棒将蹄筋砸一砸，使之松软（这样易于涨发，且成品酥脆，出品率高），再放入水中浸泡12个小时，然后加清水，蒸或炖4个小时，当蹄筋绵软时，捞入清水中浸泡2小时，剔去外层筋膜，再用清水洗干净即可使用，蹄筋带有残肉要去除。
⒈ 将牛蹄筋用清水洗净，在清水中泡一会；
⒉ 大葱、姜、大蒜、花椒、八角、桂皮，放入肉料袋中；
⒊ 锅内放入清水3千克，用旺火烧滚，投入牛拐筋；
⒋ 汤开时撇出浮沫，放入醋和料酒煮1小时，把牛拐筋捞出；
⒌ 将汤舀出，把铁箅子垫在锅底，牛拐筋摆在锅内；
⒍ 中间留一空心，从中间倒入原汤，加精盐，酱油，肉料袋；
⒎ 改用慢火煮4-5小时捞出，即成。
