一、变质产品初析：
针对疑似微生物污染的异常样品应立即进行分析,若未能及时进行分析(超2小时)，应及时放置10℃冰箱中保存。
二、外观及理化分析：
1、外观和感官品评：对产品进行外观评价，观察异常品的组织状态，是否有沉淀，涨包，涨瓶，变酸等的情况出现。色泽：观察其色泽，是否有褪色或变色现象。风味：打开样品，闻气味，看样品是否已经变味，若没有变味，可适量取样品评，看是否风味已经发生变化，是否有苦味，涩味及其他它异味等。若已确定变质，切勿吞咽，品评后漱口。
2、理化分析：对样品测定pH、电导率 、酸度、总固体物（Brix）、包装的密封性等指标，与正常样品的理化值对照。
三、微生物分析：
1、微生物的检测：
培养基的选取：采用实验室微生物检测常用的几种培养基，如平板计数琼脂（用于多数的细菌培养），孟加拉红琼脂培养基或国产马铃薯葡萄糖琼脂培养基（霉菌和酵母培养），伊红美兰培养基（大肠菌群培养基）等。
检测步骤：对于变质样品的检验采用直接培养法，纯粹的计数没有现实意义。根据污染的严重性，培养方法不同，重污染样采用划线法，轻污染样采用直接吸取法。
（1）开样：将样品在超净工作台内打开后（从中下部取样），用接种环挑取样品在平板计数琼脂平板的培养基上划线，呈Z字，好氧36±1℃培养48±2h观察结果（重污染样）；直接吸取样品1mL于无菌平皿内，倾注15-20mL培养基，尽可能分好氧和厌氧条件（轻污染样）。
（2）分离与纯化: 为有效地研究或利用某一种微生物，就必须先将它们从混杂的微生物群中分离纯化，进而获得只含某一种或某一株的微生物。
可采用稀释涂布平板法：
a.倒平板：牛肉膏蛋白胨培养基，高氏I号培养基，查氏培养基冷却至55-60℃时，混匀后倒平板，牛肉膏蛋白胨培养基倒4皿，高氏I号培养基和查氏培养基各倒3皿。
b.制备样品稀释液：10g样品，加入90ml无菌水中，在三角瓶中振摇20min。取0.5ml 加入盛有4.5ml无菌水的试管中，以此类推，制成不同稀释度。
c.涂布：将上述每种培养基平板底面标记稀释度，然后用无菌吸管从最后三种稀释度，即10-d、10-5和10-6的试管中吸取0.1ml对号放入平板上，用玻棒涂布。
e.培养：高氏I号和查氏倒置培养于28℃培养箱中培养3-5days，牛肉膏蛋白胨琼脂培养基在37℃培养1-2days。
f.挑菌落：转至斜面，检查是否一致，保存。
也可以采用平板划线法：实验步骤：倒平板、标记培养基名称、编号和实验日期。
划线方法：
划线方式图示：
（3）染色：挑取平板内长出的单一菌落进行染色观察，采用革兰氏染色法。
（4）观察：先用低倍镜（10倍）观察菌是革兰氏阳性，还是革兰氏阴性。视野中观察到的菌为紫色，为革兰氏阳性，红色则为革兰氏阴性。判断为革兰氏阳性菌或革兰氏阴性菌后，观察形态，换用10×100倍油镜观察，描述视野中菌落是何种形态，是杆状还是球状等，是否有芽孢等，拍成照片存档。若无微生物长出，可以从是否是酶类造成着手分析。
2、微生物分析和形态鉴定：
（1）反接确认：将培养出的微生物接种到无菌的样品中，36±1℃培养观察，若与变质样品的情况不符合，需要重新进行实验，找出原因；若与变质样品情况符合，进行初步鉴定步骤。
（2）初步鉴定
A、革兰氏阳性菌过氧化氢酶实验
方法：10% H2O2 一滴于载玻片上，挑取菌落用接种针均匀涂开，观察有气泡产生判断过氧化氢酶阳性，反之为过氧化氢酶阴性。
B、革兰氏阴性菌过氧化氢酶实验
方法：采用氧化酶试验条（MERCK公司）进行，挑取单一菌落在指定试验区域涂开，30s后观察试纸颜色变化，与标准色对照，变紫色为氧化酶阳性，红褐色为氧化酶阴性。
3、菌种保存：
采用菌种相应的培养基制成斜面，斜面培养基的琼脂用量为2％，挑取单一菌落在斜面上Z字划线，37℃培养至斜面菌长出菌落，培养完后置于冰箱4 ℃保存。
4、快速检测方法：
除了用微生物培养方法判断是由何种菌污染之外，还可以用快速检查法检验坏包中的污染菌的类型。以3%KOH溶液一滴于载玻片上，取划线长出的菌落涂开，观察是否能拉丝，能拉丝的为革兰氏阴性菌（G-），反之为革兰氏阳性菌（G+）。其依据原理KOH能溶解革兰氏阴性菌细胞壁中的脂多糖。革兰氏阴性菌不耐热，容易被杀死。
以上，就是在一般食品加工企业内部微生物实验室都可以进行的变质产品初步分析，如果条件允许的话还可以借助电子显微镜和PCR以做进一步的分析，确定菌种，分析菌种特性，给予生产指导性建议。
