来自郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南科技学院食品学院，南京农业大学的李可、赵颖颖、康壮丽等应用拉曼光谱和LF-NMR技术研究不同NaCl添加量猪肉糜中蛋白质二级结构和水分子及水分分布状态的变化，探究NaCl对猪肉糜保水性和硬度影响的机理，为猪肉糜制品在加工过程中添加适量的NaCl提供理论依据。
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蒸煮得率
NaCl添加量对猪肉糜的蒸煮得率影响显着（P＜0.05）。蒸煮得率随着NaCl添加量的增加而提高，T3（含NaCl添加量为3%的猪肉糜）有最高的蒸煮得率，T2（含NaCl添加量为2%的猪肉糜）次之，T1（含NaCl添加量为1%的猪肉糜）最低（P＜0.05）。
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硬度
NaCl添加量对猪肉糜的硬度影响显着（P＜0.05）。随着NaCl添加量的增加，猪肉糜的硬度增大。
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LF-NMR质子T2分析
猪肉糜凝胶体系中水的分布和移动性能够通过质子T2来反映。本研究中猪肉糜凝胶体系共出现4 个特征峰，分别为T2a、T2b、T21和T22。
对猪肉糜弛豫时间的影响
随着NaCl添加量的增加，猪肉糜中T2b和T22起始T2较短。T21随着NaCl从1%增加到2%，T2延长。而添加2%和3% NaCl的猪肉糜中，T21的T2差异不显着（P＞0.05），表明添加2% NaCl对可移动水的影响与3% NaCl一致。
对猪肉糜峰面积比例的影响
NaCl添加量对不同状态水所对应的峰面积比例影响显着（P＜0.05）。增加NaCl添加量能够降低结合水（T2b）和自由水（T22）的峰面积比例，增加不易流动水（T21）的峰面积比例。NMR测量T2结果表明，提高NaCl添加量能够增加猪肉肉糜蛋白质与水的交互作用，提高凝胶的保水性。
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拉曼光谱分析
二级结构
NaCl增加促进α-螺旋结构解折叠，形成β-折叠结构，有助于改善肉制品的质构特性和保水性。
水分子结构
与添加1% NaCl的猪肉糜相比，随着NaCl添加量的增加，峰值逐步向高波数方向移动，表明水分子内形成更多的氢键，增加NaCl，促使蛋白质中氨基酸侧链的亲水基团暴露并与水分子结合，使这部分水分的T2延长，也能促使形成β-折叠结构，提高猪肉糜的蒸煮得率和硬度。
结 论
随着NaCl添加量的增加，猪肉糜蒸煮得率和硬度显着提高。LF-NMR结果表明高NaCl添加量的猪肉糜中不易流动水含量较高，有较好的保水性。拉曼光谱结果表明NaCl从1%提高到2%，α-螺旋结构相对含量降低， β-折叠相对含量增加，而NaCl添加量从2%提高到3%，二级结构含量变化不明显。NaCl添加量从1%增加至3%，3 100～3 500cm－1之间的波峰向高波数方向移动，诱导α-螺旋结构解折叠，形成β-折叠结构。
