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配料/ 加工步骤 |
确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害 |
潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否） |
对第（3）列的判断 提出依据 |
应用什么预防措施 来防止显著危害？ |
这步是关键控制点吗？ （是/否） |
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原辅料选择 |
生物危害：病原菌 肉毒杆菌、沙门氏菌、李斯特菌 |
是 |
原料肉由于接触地面、水污染造成 |
要求供应商提供检疫合格证明 |
是 |
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化学危害：药物残留（兽药等） |
是 |
由于各种饲料添加剂广泛应用造成 |
保证原料肉来源 |
是 |
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物理危害：金属异物 |
是 |
原料肉因各种原因沾上异物 |
金属探测器探测 |
是 |
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原料肉处理 |
生物危害：病原菌如 肉毒杆菌、沙门氏菌、李斯特菌生长 |
是 |
如果温度适宜会使病原菌大量繁殖 |
严格操作规程 |
否 |
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化学危害：无 |
放置时间过长也易造成 |
后序杀菌可防止 |
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物理危害：无 |
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腌制 |
生物危害：病原菌肉毒杆菌、沙门氏菌、李斯特菌 |
是 |
病原菌在一定温度、时间下会大量繁殖 |
严格控制腌制时间、温度，后序杀菌可消除 |
否 |
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化学危害：配料中色素、药物污染 |
是 |
配料中色素过多、配料药物残留 |
控制配料供应商，要求其为检验合格单位，严格配料操作步骤 |
否 |
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物理危害：无 |
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斩拌 |
生物危害：病原菌肉毒杆菌、沙门氏菌、李斯特菌 |
是 |
病原菌在适当温度、时间下会大量繁殖 |
严格控制时间、温度，后序杀菌可消除 |
否 |
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化学危害：清洁剂残留 |
是 |
清洗斩拌用的清洁剂末过清 |
清洗后按程序过清 |
否 |
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物理危害：无 |
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灌肠 |
生物危害：病原菌肉毒杆菌、沙门氏菌、李斯特菌 |
是 |
病原菌在适当温度、时间下会大量繁殖 |
严格控制时间、温度，后序杀菌可消除 |
否 |
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化学危害：清洁剂残留 |
是 |
清洗斩拌用的清洁剂末过清 |
清洗后按程序过清 |
否 |
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物理危害：无 |
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熏制 |
生物危害：病原菌肉毒杆菌、沙门氏菌、李斯特菌 |
是 |
烟熏时间、温度不均匀，病原菌会大量繁殖 |
执行操作规程，后序杀菌步骤可消除 |
否 |
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化学危害：无 |
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物理危害：无 |
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蒸煮 |
生物危害：病原菌肉毒杆菌、沙门氏菌、李斯特菌 |
是 |
蒸煮时间短、温度不够 |
严格执行操作规程，后序杀菌步骤可消除 |
否 |
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化学危害：无 |
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物理危害：无 |
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冷却 |
生物危害：病原菌肉毒杆菌、沙门氏菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌 |
是 |
冷却间温度高，操作人员个人卫生有问题 |
严格执行冷却操作规程，注意员工个人SSOP，防止金黄色葡萄球菌 |
否 |
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化学危害；无 |
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物理危害：无 |
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分离肠衣、挑选 |
生物危害：病原菌肉毒杆菌、沙门氏菌、李斯特菌 |
是 |
易造成细菌繁殖 |
严格执行操作规程，后序杀菌步骤可消除 |
否 |
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化学危害：无 |
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物理危害：无 |
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装罐、 封口 |
生物危害：病原菌肉毒杆菌、沙门氏菌、李斯特菌 |
是 |
封口不密闭易造成污染，细菌繁殖 |
严格操作规程，检查封口气密性 |
是 |
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化学危害：无 |
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物理危害；金属异物 |
是 |
金属罐内异物 |
金属探测 |
是 |
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杀菌 |
生物危害：病原菌残留 |
是 |
灭菌温度、时间不够，病原菌残留数超标 |
严格控制杀菌温度、时间 |
是 |
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化学危害：无 |
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物理危害：无 |
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保温、检验、包装 |
生物危害：病原菌残留 |
是 |
残留病原菌数量过多 |
抽检，了解产品病原菌是否超标 |
否 |
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化学危害：无 |
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物理危害：无 |
