来自天津科技大学食品工程与生物技术学院和威海海洋职业学院食品工程系的徐亚超、盛杰、刘安军以食品中几种常见的腐败菌和致病菌，包括金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌、根霉、青霉、毛霉、曲霉为供试菌，研究白酒发酵副产物黄水的抑菌效果及其稳定性。
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黄水的抑菌活性
黄水对革兰式阳性菌和革兰氏阴性菌均有较强的抑制效果，对青霉和曲霉也表现出较强的抑制效果，而对根霉和毛霉无明显的抑菌圈出现，表明对其抑菌效果不明显或无抑菌效果。因此推断，黄水对大部分细菌均有较强的抑菌活性，对于真菌而言，只对部分真菌存在抑菌活性。
2黄水对常见菌的最低抑菌浓度
以体积分数计，黄水对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌和沙门氏菌4 种细菌的最低抑菌浓度均为6.25%，对青霉和曲霉两种真菌的最低抑菌浓度分别为1.56%和3.13%。由此可得，黄水对真菌的抑制效果强于细菌。
3黄水抑菌稳定性的测定结果
pH值
pH值对黄水的抑菌活性有影响，在酸性环境中黄水的抑菌作用增强。在碱性环境中黄水的抑菌作用减弱。
温度
随着温度的升高，黄水对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌活性稍有下降。结果说明温度对黄水的抑菌活性影响不大，黄水在抑菌方面具有良好的热稳定性。
紫外线照射
黄水在经过紫外线照射后，其抑菌活性几乎没有受到影响。说明黄水对紫外线的照射呈现较好的稳定性。因此，在食品生产过程中，可以在使用黄水进行防腐的同时，采用紫外照射进行相应的杀菌处理。
盐和糖含量
盐和糖对黄水的抑菌活性有一定的增效作用。
金属离子种类
黄水的抑菌活性几乎不受Ca2+、Mg2+、Na+和K+的影响，且Fe2+对黄水的抑菌活性还有一定的增强作用。因此，黄水可以应用在含有Ca2+、Mg2+、Na+、K+和Fe2+金属离子较丰富的食品中作为防腐剂使用。
结论
黄水具有较高的抑菌活性，而且抑菌活性稳定性良好。黄水作为粮食发酵产物又具有较高的安全性，来源丰富，而且还含有丰富的氨基酸以及醇类和酯类等呈香呈味物质。因此，将黄水进行简单地处理后，应用到食品中作为天然防腐剂具有良好的前景，还能实现废物利用。但由于黄水中成分复杂，对于究竟是其中的哪些成分起到了抑菌作用及其抑菌机理还需要进一步的探讨与研究，以便对其在食品中的应用提供充分的理论依据。
