来自于湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、华中农业大学食品科学技术学院的金玮玲、高虹、范秀芝等人以干香菇为原料，采用漂烫超声浸渍、漂烫真空浸渍、漂烫调味液煮、熏蒸超声浸渍、纤维素酶解处理5种不同的预处理方法结合真空冷冻干燥工艺制作香菇脆片类休闲食品，研究不同预处理方式对脆片感官品质的影响，为真空冷冻干燥工艺制作香菇类脆片提供参考。
1、不同预处理方法对香菇脆片水分含量的影响
对比5 种不同的预处理方法，得到香菇脆片水分含量由低到高依次为：漂烫真空浸渍、纤维素酶处理、熏蒸超声浸渍、漂烫调味液煮、漂烫超声浸渍。且物料厚度显着影响冷冻干燥能耗，且成正比关系。
2、不同预处理方法对香菇脆片色泽的影响
由结果可知，漂烫超声浸渍处理的香菇脆片较其他4 组白度最高，偏红偏黄趋势最低；而其他4 组实验组色泽偏暗，红黄色度显现较明显，可能是因为在预处理过程中香菇脆片结构破坏比较大，从而使得腌制过程中酱油更容易入味和上色。5 组实验组处理的香菇脆片的色泽可以根据ΔE值的大小进行排序，产品色泽由深到浅依次为：漂烫调味液煮、熏蒸超声浸渍、纤维素酶处理、漂烫真空浸渍、漂烫超声浸渍。
3、不同预处理方法对香菇脆片质构的影响
由结果可知，硬度由高到低依次是漂烫真空浸渍、纤维素酶处理、漂烫超声浸渍、熏蒸超声浸渍、漂烫调味液煮。脆度由高到低依次是纤维素酶处理、漂烫超声浸渍、熏蒸超声浸渍、漂烫调味液煮、漂烫真空浸渍。通过比较硬度和脆度数据，发现5 组香菇脆片中硬度与脆度并没有明显的对应关系。
4、不同预处理方法对香菇脆片超微结构的影响
由结果可知，5 种不同预处理的香菇脆片内部都会形成多孔状结构，直观地可以判断酶处理的香菇脆片脆性最好，且优于其他4 种预处理方式。
5、不同预处理方法的香菇脆片感官评价
综合评分由高到低依次是纤维素酶处理、熏蒸超声浸渍、漂烫超声浸渍、漂烫真空浸渍、漂烫调味液煮。纤维素酶处理综合效果最好可能是由于纤维素酶的作用使香菇内部组织结构呈松散态，冷冻干燥后能够形成较好的疏松的空间结构。
结 论
冷冻干燥前的预处理能够抑制多酚氧化酶的活性从而有效地防止食用菌褐变及其他营养活性成分的流失破坏，此外还会对食用菌起到熟化浸渍入味的作用。本实验也发现经过漂烫或熏蒸的香菇水分含量减少，有利于缩短真空冷冻干燥时间，麦芽糊精的使用也在一定程度上能改变脆片的口感。根据感官评价发现，熏蒸超声浸渍、漂烫真空浸渍和纤维素酶处理的产品较为酥脆，口感评分较高，与超微结构图可以相互对应。
香菇脆片感官品质的深入研究有助于明确香菇类食品的科学定位和推动食用菌深加工技术升级，还需要进一步开展的工作主要有：预处理方式对香菇脆片的营养品质（香菇多糖、蛋白质、氨基酸、特有风味物质）保持的影响；凸显香菇特色滋味和风味的工艺适应性研究，优化并丰富香菇脆片口味以适应市场对菌类休闲食品的需求。
