关于食品微生物检测标准中的二、三级采样方案，国际食品微生物标准委员会（ICMSF）食品微生物丛书第7部分微生物检验与食品安全控制描述的非常详细，如需了解学习推荐本书。
有些实验室在每批产品中，仅采一个检样进行检验，该批产品是否合格，全凭这个检样来决定。ICMSF方法与此不同，它是从统计学原理来考虑，对一批产品，检查多少检样，才能够有代表性，才能客观地反映出该产品的质量而设定的。ICMSF方法中包括二级法及三级法两种。二级法只设有n、с及m值，三级法则有n、c、m及M值，M即附加条件后判定合格的微生物限量。
n：同一批次产品应采集的样品件数；
c：最大可允许超出 m值的样品数；
m：微生物指标可接受水平限量值(三级采样方案)或最高安全限量值(二级采样方案)；
M：微生物指标的最高安全限量值。
注1：按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于 m值。
注2：按照三级采样方案设定的指标,在n个样品中,允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于 m值;允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在 m值和 M值之间;不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
（1）二级抽样方案：自然界中材料的分布曲线一般是正态分布，以其一点作为食品微生物的限量值，只设合格判定标准m值，超过m值的，则为不合格品。检查在检样是否有超过m值的，来判定该批是否合格。以GB 7101-2015 饮料沙门氏菌为例n=5，c=0，m=0，n=5即抽样5个，c=0即意味着在该批检样中，无超过m值的检样，此批货物为合格品。
（2）三级抽样方案：设有微生物标准m及M值两个限量如同二级法，超过M值的检样，即算为不合格品。其中以m值到M值的范围内的检样数，作为c值，如果在此范围内，即为附加条件合格，超过M值者，则为不合格。以GB 7101-2015 饮料菌落总数为例n=5，c=2，m=102，M=104，其意思是从一批产品中，取5个检样，经检样结果，允许5个检样菌落数≤102或≤2个检样的菌数是在m和M值之间，如果有2个以上检样的菌数是在m和M值之间或一个检样菌数超过M值者，则判定该批产品为不合格品。
下面以GB 7101-2015 饮料菌落总数限量为例，以假设结果列表说明合格与否：
由于我们的产品执行标准中限量都是n=5，c=2；所以很多人认为三级采样n就应该固定是5，c就应该固定是2，这种想法是错误的，n和c值的确定是基于风险分析通过统计学制订的，如果产品微生物风险过高就需要增大n或减小c的，国外一些标准n就是采用20。
二、说说GB/T 4789.3-2003和GB 4789.3-2016中的MPN法。
首先这两个标准并行有效这是毋庸置疑的，在大肠菌群检测标准的历次版本更迭中每一次发布的新标准内前言部分均明确指出了所代替的作废标准，GB/T 4789.3-2008中明确指出了代替GB/T 4789.3-2003，但2008年的标准是在北京奥运会的需要的背景下仓促出台的，导致了由于检测结果不统一产生的两份标准选择的矛盾，因此卫生部发布了《关于规范食品中大肠菌群指标的检测工作的公告（2009年第16号）》指明：“现行食品标准中规定的大肠菌群指标以“MPN/100克或MPN/100毫升”为单位的，适用《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》（GB/T4789.3-2003）进行检测；以“MPN/克或MPN/毫升”、“CFU/克或CFU/毫升”为单位的，适用《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》（GB/T4789.3-2008）进行检测。”
而2010年和2016年版标准中前言部分均仅指明代替前年代号标准而未指明代替GB/T 4789.3-2003。由此可见2003版和2016版标准并行有效，并且由于2003版和2016版MPN法使用的检测方案完全不同，采用2016版本标准进行检验查阅MPN表后按照100倍换算至2003版本结果单位的做法是错误的。
三、标准存在错误。
GB 10765-2010 食品安全国家标准婴儿配方食品中的微生物限量标准，个人认为阪崎肠杆菌部分存在错误，阪崎肠杆菌的n=3，c=0意味着这是二级采样方案，而m值为0/100g意味着不得检出，也就是属于定性试验，但是其检验方法中又要求是GB 4789.40计数法，GB4789.40-2016中的计数法是MPN法属于定量试验，二者相悖。
四、某些样品的特殊处理方案。
GB 19302-2010 食品安全国家标准发酵乳的微生物限量，其中大肠菌群的限值为n=5，c=2，m=1，M=5，并且使用的是平板计数法，由m和M可以断定稀释度选择需要从原样做起才能满足此限值要求，但是发酵乳基本都是粘稠的近半固体状态而不是完全的液体状态，这就造成了实验困难；在此我的个人建议就是平皿改用120mm-150mm的大培养皿，吸取10ml 0.1稀释度的样液进行实验，最终结果视为与原液检测结果等同。
