1、整片的猪肉将头先割下。
2、在第五胸椎和第六胸椎之间，沿背线成直角切断，简称前腿肉。前腿肉又可分割成前戈、排骨、扁骨。根据各门店实际销售情况前戈又分为：瘦肉、前戈。
3、椎第一节臀部从背线成直角切断，简称后腿肉。后腿肉又可分割成：后戈、瘦肉、胴骨、脚包。
4、前腿肉与后腿肉割下的中间部位简称：腹部
5、胛切断面，从骨内侧弯曲最深的部位腹侧外缘1/4处沿背线平行切断，简称上排。上排又可分割成上排骨、上排肉。
6、1/4处切断的下一部分简称条肉。条肉又可分割成：带骨条肉、无骨条肉、软排。
7、以上分割能做到最有价值将上排分开销售可分：上排肉、上排骨。将带骨条肉分开销售可分：软排、无骨条肉。
二、各部位占比例
猪头7％
前脚5％
后脚1.5％
尾骨2％—2.5％
排骨5.5％—6.5％
前戈16.5％—15.5％—14.5％
后戈11％—10.5％
腰仔肉1％
上排11％
胴骨5％
带骨条肉9％
无骨条肉5％
瘦肉9％——10％
肥肉3.5％
碎肉6%
扁骨2％
三、创效实操经验
例1：在原有标准比例的基础上前戈的比例为16.5％、排骨5.5％、瘦肉9％而前戈的价格要比排骨及瘦肉的便宜，这时可将前戈多分割给排骨及瘦肉所占的比例分别为前戈14.5％、排骨6.5％、瘦肉10％。这样可创造出更多的利润。
例2：在原有标准比例的基础上后戈的比例为11％、尾骨2％而后戈的价格要比尾骨便宜，这时可将后戈多分割给尾骨所占的比例为后割10.5％、尾骨2.5％。这样可创造出更多的利润。
