过敏原管理
在进行下列工作的时候通常需要实施过敏原控制机制，而且根据危害分析的结果可能需要将这些工作指定为CCP。
返工 – 含过敏原的返工品或剩余产品只能重新加入到同样的和/或贴有适当标签的产品中。
标签 – 表明产品包装/标签是生产的配方的正确包装/标签的文件。
换产 – 在生产不含过敏原的产品之前，通过清洁、冲洗和检验等工作，除去上次生产含过敏原产品时的含过敏原物质。
产品排序 – 如果可能，切勿在生产含过敏原的产品之后安排生产不含过敏原的产品。通过将含过敏原产品的生产安排到每次生产运转的最后的方法，可以明显降低交叉污染的风险。
交通模式 – 原料的移动会成为交叉污染的第一来源。此环节的控制可以包括遮罩运送物料的传输带，以免含过敏原的原料落到其它传送带上。
原料评估 –原料标准中应有说明，即所采购原料不含未列入成分说明中的过敏原等异物的陈述。证实原料中不包含标签中未标出的过敏原是很重要的。与供应商保持密切合作和沟通很关键。建议进行现场审核，以确认有恰当的操作和程序，保证收到的原料安全、有适当标签。
1 返工品处理：如果返工品是未标明过敏原的话，必须实施以下监测、纠正措施及文件化要求：
· 监测要求：记录返工品的来源（类型、日期等）。含有过敏原的返工品及剩留产品只可再加入到同一种类产品或根据返工/产品参照表添加。此项内容应记录于加工记录上。
· 纠正措施要求：如果不能确定返工品的来源及原料成分，或与返工品/产品矩阵不符，则不应使用该返工品。如果有含有过敏原的返工品被加入到不符合返工品/产品矩阵产品中，应对受到影响的产品实施“一级隔离”并通知本食品公司的品管部，以便决定采取原料/产品处置方式。“隔离/释放”及纠正措施应予以文件化。
· 文件化要求：应保存下列文件，并每天检查其是否完整：
· 返工品/产品矩阵记录
· 加工记录
· 纠正措施及隔离释放记录
2 设备冲洗（即换产）：公司应确保设备冲洗（如湿式冲洗或干式冲洗，即用糖进行的冲洗）以免上一批产品残余进入下一批产品，导致含有未标明过敏原。
－ 如果上批残余物料被评定为 “可以避免过敏原”性质的物料 ，则应实施以下监测及纠正措施及文件要求：
· 监测要求：对是否符合产品排序/冲洗矩阵、设备检查标牌上的清洁记录是否完整进行监测，内容包括目视检查时间和/或冲洗材料的用量。返工所用的冲洗材料必须恰当地加以标识，而且只可用于相应的标明过敏原的物料（见返工处理规程）。在每次开始生产之前应查看设备的检查日志以确保过敏原不被带到下一原料/产品。
· 纠正措施要求：如果通过查看设备检查日志发现有不符合设备冲洗程序的情况，应在开始生产前重复冲洗程序，并将此记录于设备冲洗日志。如果通过查看记录发现冲洗不是按照程序进行的，应对所有受影响的原料/产品实施“一级隔离”并通知公司品管部决定采取什么处置方法。隔离/释放过程及纠正措施应文件化。
· 文件化要求：应保存下列文件并每天检查其完整性：
· 设备冲洗程序/卫生记录
· 产品排序/冲洗矩阵
· 设备检查标牌
· 隔离及释放记录
· 纠正措施记录
－ 以上文件必须作为记录审阅程序的一部分进行审阅（建议至少每月一次）。
－ 每当生产线中引入了一种新的/改动的原料/产品时，应对产品排序/冲洗矩阵进行审阅。
－ 应对设备冲洗程序进行验证以确定其是否能够有效地去除上一次生产的产品残留物。本程序应明确规定冲洗材料（如糖）的用量/时间。本程序应定期或每当设备有改动时进行重新验证。
过敏源控制措施
对于一些敏感人群，一些食品成分能够产生过敏反应或者食品不耐症反应。根据剂量和消费者对于某种成分的敏感性，这些反应的等级可以从温和到严重。
使用过敏源物质加工食品需要高效地标识标签，控制回料，彻底地清洁设备。要求所有生产的产品标签必须精确地描述产品的成分。声明是某一种的食品，因为某些人群可能对某一种鱼或者某一类型的鱼类制品过敏。
过敏源物质的控制措施包括：
· 确保正确标识/包装的使用，并且与食品配方相符合（产品的包装上明确标识产品成分）
· 正确清洁设备（通过SSOP控制，并每日记录清洁结果）
· 从原料供应商得到充分的产品成分声明（每批原料要求供应商提供产品成分声明）
· 生产计划中，制作包含过敏物质产品的损耗清单（制作鱼、虾、蟹类的损耗清单）
· 控制并追踪回料（对回料进行严格标识的管理,确保过敏源被有效的控制）
