果蔬粉的干燥方法主要包括热风干燥、微波干燥、真空干燥、冷冻干燥、膨化干燥、喷雾干燥等。有关杨梅干燥产品的研究相关的报道比较少，中国海洋大学食品科学与工程学院李伟、郜海燕、陈杭君等人比较了3 种不同的干燥方式（热风-微波联合干燥、真空干燥和真空冷冻干燥）对杨梅果粉品质的影响，对其理化特性和营养风味做了较为全面的分析比较，以期为杨梅果粉的加工提供参考。
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3 种干燥方式对杨梅果粉物理特性的影响
真空冷冻干燥获得的杨梅果粉溶解性最好，真空干燥次之；3 种干燥方式所得的杨梅果粉溶解性存在显着差异（P＜0.05）。真空冷冻干燥所得果粉休止角为34.25°，其流动性最好，真空干燥和热风-微波联合干燥的休止角分别为41.72°和41.19°，两者差异不显着（P＞0.05）。干燥温度和干燥时间对堆积密度有较大的影响，干燥温度是杨梅果粉堆积密度的主要影响因素；3 种干燥方式所得杨梅果粉堆积密度存在显着性差异（P＜0.05），依次为：热风-微波联合干燥＞真空干燥＞真空冷冻干燥。
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3 种干燥方式对杨梅果粉色泽的影响
干燥后的杨梅果粉的亮度（L*）较新鲜杨梅亮度均有所提高，真空干燥和真空冷冻干燥的杨梅果粉亮度差异不显着（P＞0.05），热风-微波干燥后的杨梅果粉亮度相对较低。真空冷冻干燥杨梅果粉的a*与b*值与新鲜杨梅相比也略有升高，但差异不显着（P＞0.05）。
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3 种干燥方式所得杨梅果粉的玻璃化转变温度
3 种干燥方式的玻璃化转变温度由高到低依次为真空冷冻干燥＞真空干燥＞热风-微波联合干燥，真空干燥和热风-微波联合干燥的玻璃化转变温度差异不显着（P＞0.05）；水分活度由高到低依次为热风-微波联合干燥＞真空干燥＞真空冷冻干燥。不同干燥方式所得杨梅果粉水分活度越高其玻璃态转变温度越低
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3 种干燥方式对杨梅果粉挥发性成分的影响
从3 种杨梅果粉中共分离鉴定出32 种主要组分，其中醛类4 种、醇类9 种、萜烯类14 种及其他5 种，其中含量较高的成分为反式石竹烯、异丁子香烯、α-葎草烯、糠醛、壬醇、石竹烯氧化物等。真空冷冻干燥杨梅果粉的挥发性组分共24 种，其组成与杨梅鲜样最接近。
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3 种干燥方式对杨梅果粉营养成分的影响
3 种干燥方式所得杨梅果粉中总酚和花色苷含量高低依次为：真空冷冻干燥＞热风-微波联合干燥＞真空干燥。花色苷的结构不稳定，在加工过程中易受到各种理化因素的影响发生降解。真空冷冻干燥温度较低，能较好地保持冻干粉中的总酚和花色苷；热风-微波联合干燥和真空干燥在热处理过程中造成了抗氧化活性物质的损失，而真空干燥时间较长且温度比热风-微波联合干燥稍高，造成花色苷和总酚含量均显着低于热风-微波联合干燥（P＜0.05）。
3 种干燥方式所得杨梅果粉VC含量依次为：真空冷冻干燥＞真空干燥＞热风-微波联合干燥，其中真空干燥和热风-微波联合干燥所得果粉VC含量无显着性差异（P＞0.05）。
结 论
通过实验比较了真空干燥、真空冷冻干燥和热风-微波联合干燥对杨梅果粉理化特性和营养风味的影响，可为杨梅的干燥工艺提供数据支持，为杨梅果粉的加工产业提供参考。结果表明：真空冷冻干燥杨梅果粉水分含量和堆积密度相对较低，色泽、流动性、溶解性较好，对香气成分和营养物质的保持较好，其综合品质最好；其次是热风-微波联合干燥果粉；真空干燥果粉品质较差。真空冷冻干燥时间长，生产成本高；真空干燥过程中产生的大量的冷凝水，需要配备一套抽水蒸气的真空设备，增加了成本，且真空干燥本身效率不高；热风-微波联合干燥缩短了干燥时间，且成本相对较低，杨梅果粉品质相对较好，相对适宜在杨梅果粉的加工产业推广。
