西华大学食品与生物工程学院王小平、雷激、刘刚等人将花生和黄豆混合物发酵后添加入麸皮面包中，旨在研究发酵麸皮混合物对面包品质的影响，探讨发酵麸皮混合物能否提升麸皮面包的品质，为改善麸皮面包品质提供理论依据，为提高麸皮综合利用率提供新的途径。
1、面包品质
非麸皮面包与普通面包品质相当，其感官评分、比容及色差L、b值都较高，而硬度较低，非麸皮面包与普通面包相比，除前者有明显的特殊芳香味，各项感官指标及品质的差异不显着，说明添加黄豆和炒熟花生对面包风味有较大的提升；发酵麸皮面包与普通面包相比，只有比容和弹性的差异有统计学意义，而其他品质指标都没有；而麸皮面包与普通面包相对比，所有品质指标都达到了极显着差异。
2、面包风味物质分析
不同的面包，其具体的风味物质种类及含量均有差异。普通面包风味化合物中，醇类10 种（66.99%）、酯类5 种（4.15%）、酸类2 种（1.81%）、醛类6 种（2.47%）、酮类7 种（4.95%）；麸皮面包风味化合物中，醇类11 种（69.40%）、酯类4 种（3.24%）、酸类2 种（0.98%）、醛类7 种（11.54%）、酮类4 种（6.69%）；非麸皮面包中，醇类8 种（66.51%）、酯类8 种（2.63%）、酸类2 种（0.26%）、醛类3 种（0.41%）、酮类3 种（13.52%）；发酵麸皮面包风味化合物中，醇类12 种（66.37%）、酯类8 种（10.20%）、酸类2 种（0.11%）、醛类9 种（7.08%）、酮类5 种（7.06%）。
3、面包抗氧化活性
添加麸皮和发酵麸皮混合物都会显着提升面包的抗氧化活性，其中发酵麸皮混合物的提升能力强于麸皮，即3 种面包的抗氧化活性由强到弱顺序为：发酵麸皮面包、麸皮面包、普通面包。发酵麸皮面包多酚与黄酮含量为80.3、98.7 mg/100 g，分别是普通面包的1.76、1.61 倍，而麸皮面包多酚与黄酮含量仅是普通面包的1.41、1.31 倍。发酵麸皮面包的所有抗氧活性指标不但极显着高于普通面包（P＜0.01），而且也都高于麸皮面包。
4、结 论
发酵麸皮面包各项感官指标均显着优于麸皮面包（P＜0.05），发酵麸皮面包的感官评分、硬度和色差L、b值与普通面包没有显着差异（P＜0.05）。添加发酵麸皮混合物后，面包风味物质的种类及含量都增加，其中醇类和酯类最为明显，这些物质的增加有助于面包特有风味的形成。同时，发酵麸皮面包的抗氧化活性明显提升，其多酚与黄酮含量分别是普通面包的1.76、1.61 倍。综上所述，发酵麸皮混合物的添加可以改善麸皮面包的品质及提升面包的抗氧化活性，可以作为面包的一种重要辅料进行添加。
