植物精油是从芳香植物中提取的具有挥发性和浓郁香味的脂溶性天然化合物，其成分十分复杂。在食品、制药、香料等行业具有广泛的应用。食品工业中精油一般被用作食品香料，但近年来鉴于其高效抗菌作用而被尝试用于食源性致病菌和腐败菌的控制。精油对大肠杆菌、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等常见食源性病原菌的控制已有较多报道。大连海洋大学食品科学与工程学院孟玉霞、崔惠敬、赵前程等人主要就近年来植物精油在水产品保鲜中的应用作一综述。
1.植物精油在水产品保鲜中的应用
植物精油单独用于水产品保鲜
水产品货架期受起始微生物数量影响较大，鱼片经精油预处理后初始菌落显着降低，有望延长产品货架期。TVB-N是由微生物引起的蛋白质和非蛋白含氮化合物降解产生的，它是表征鱼鲜度的常用指标。Mahmoud等用丁香酚和香芹酚混合精油浸渍鲤鱼片，在5 ℃条件下，鱼片初始TVB-N值由16.8 mg/100 g降低到11.2 mg /100 g，精油处理后的鲤鱼片比对照组延迟8 d才达到限值。
对鳗鱼和鲱鱼等多脂鱼而言，鱼肉中的不饱和脂肪酸易被氧化成小分子化合物醛、酮等，导致产品产生异味。某些精油具有抗氧化性能，能有效抑制鱼肉中脂质发生氧化。
植物精油与抗菌包装组合用于水产品保鲜
目前植物精油在水产品抗菌包装体系中有以下两种应用形式。将精油掺入成膜材料中，然后以膜液形式涂于水产品表面。将精油加入成膜载体材料中，制备出可食性抗菌薄膜，然后对水产品进行包裹，薄膜中的精油不断地向与其接触的水产品表面释放，杀灭腐败微生物。
植物精油与气调组合用于水产品保鲜
气调包装是用一种或几种惰性气体，如N2和CO2代替食品包装袋中的空气，来抑制水产品中微生物的生长繁殖和脂质氧化，以达到保鲜效果。
2.植物精油在水产品保鲜中应用尚需解决的问题
精油的抗菌作用机制尚需深入研究
1 对细菌细胞膜的作用
2 对细菌代谢和增殖的影响
3 对微生物核酸的作用
植物精油对水产品风味的影响
植物精油绝大多是挥发性小分子化合物，其中某些具有明显辛辣刺激气味，即便使用浓度很低也会影响食品的风味及感官接受性。有研究尝试将精油做成活性包装代替将精油直接加入食品；或者使精油溶入可降解生物膜中，作成包装膜；或者将精油制备成纳米乳剂用于食品中，不仅可以降低精油对风味的影响，而且使精油及其抑菌成分缓控释放，提高保鲜效果。
另外，经精油处理后的肉制品在食用前一般需要加热处理，如蒸、煮等。热处理过程中绝大部分精油挥发消散，残留量很少，基本不影响最终产品的感官品质。
植物精油的安全性
尽管很多精油或其某单体成分被公认安全，并批准用做食用香料，但仍有研究表明，有些植物精油成分可能具有潜在的毒性作用，添加到食品中可能会给消费者带来健康隐患，因此，目前需要深入研究精油的毒理学特征，并对其进行风险评估，以确保其食用安全性。
3.结 语
2014年，我国发布了修订版的GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，基本把所有精油归类于食用香料物质，主要功能是用于食品增香，且属自我限量添加剂。标准中仅肉桂醛（CNS17.012）兼可用作防腐剂，适用范围为“经表面处理的鲜水果”。新版标准中还规定了食品香料的使用范围，列出了不得添加食用香料、香精的食品名单，其中就包括鲜水产（冷冻水产品及水产加工制品除外），这某种程度上限制了精油在水产品防腐保鲜中的应用。未来有待在阐明植物精油抗菌活性、作用机制及应用安全性的基础上，逐步推广其在食品保鲜中的应用。
