主要是铅对人体有害，长期积累在体内会造成慢性中毒，成年人血铅达到0.8微克每毫升会出现临床症状。
铅和人体中的-SH基团作用造成血色素缺少性贫血，人的外貌出现"铅容"，牙齿出现“铅缘”，还会造成血管痉挛、腰肢痛、视网膜小动脉痉挛、高血压等症状；所以必须严格强制要求食品中铅的含量。
二、新版国标标准解读
新国标代替 GB5009.12—2010《 食品安全国家标准 食品中铅的测定》、GB/T20380.3—2006《 淀粉及其制品 重金属含量 第3部分：电热原子吸收光谱法测定铅含量》、GB/T23870—200 9《 蜂胶中铅的测定 微波消解—石墨炉原子吸收分光光度法》、GB/T18932.12—2002《 蜂蜜中钾、钠、钙、镁、锌、铁、铜、锰、铬、铅、镉含量的测定方法 原子吸收光谱法》、NY/T1 100—2006《 稻米中铅、镉的测定 石墨炉原子吸收光谱法》,SN/T2211—2008《 蜂皇浆中铅和镉的测定 石墨炉原子吸收光谱法》中铅的测定方法。
本标准与 GB5009.12—2010相比,主要变化如下：
— —在前处理方法中,保留湿法消解和压力罐消解,删除干法灰化和过硫酸铵灰化法,增加微波消解；
— —保留石墨炉原子吸收光谱法为第一法,采用磷酸二氢铵-硝酸钯溶液作为基体改进剂；保留火焰原子吸收光谱法为第三法；保留二硫腙比色法为第四法；
— —增加电感耦合等离子体质谱法作为第二法；
— —删除氢化物原子荧光光谱法、单扫描极谱法；
— —增加了微波消解升温程序、石墨炉原子吸收光谱法和火焰原子吸收光谱法的仪器参考条件为附录。
三、新版标准检测经验分享
GB 5009.12-2017 食品安全国家标准 食品中铅的测定第一法是仲裁法，主要对第一法进行讲解：
01 原理：
试样消解处理后,经石墨炉原子化,在283.3nm 处测定吸光度。 在一定浓度范围内铅的吸光度值与铅含量成正比,与标准系列比较定量。
02 经验分享：
1、食品包装用纸的限值是≤5.0mg/kg；陶瓷食具容器的限值是≤1.0mg/kg；从中可以看出包装材料中是可能含有铅，而且制样设备、前处理过程等也可能会有铅污染，所以在遇到不合格产品时要仔细分析出是那个环节造成的不合格，还是食品本身不合格。
2、原子吸收法不适合测定金属中铅含量非常高的样品，因为稀释倍数过大会增加误差。
3、铅的检测容易污染，限量低，空白越低，准确度越高。
4、对选用的试剂、器具以不能污染待测元素为原则。
5、取样时要均匀和无污染。
6、铅元素在自然中广泛分布，岩石中也存在；所以在制样过程中蔬菜等食品不要带泥土沙石，植物中的铅很大部分都从土壤中吸收而来，进入食品，所以这个注意事项一定要引起注意。
7、新国标采用磷酸二氢铵-硝酸钯溶液作为基体改进剂；但应注意不要使用钯的氯化物。
