随着技术进步，欧美发达国家一些传统发酵香肠已实现规模化、标准化的工厂化生产，但是，致病菌、生物胺等潜在安全隐患仍是这些工业化发酵香肠面临的主要问题，甚至工业化后产品还出现了过酸或风味单一的新问题。围绕发酵香肠的这些传统或新兴的问题与挑战，研究人员展开了广泛的研究工作。特别是纯种发酵剂首次应用以来，发酵剂成为了这些问题与挑战的重要解决手段，同时也成为了发酵香肠研究的核心内容。
湖南农业大学食品科学技术学院的龙强、聂乾忠、刘成国着重从发酵剂、工艺改进及低脂低盐化方面对发酵香肠研究的热点及进展进行综述，以期为发酵香肠研究提供一定的参考。
1、发酵剂研究
功能性发酵剂
乳酸菌是发酵香肠的优势菌，同时也是肉品发酵剂研究的热门微生物。然而，与乳酸菌促进安全的作用为人们所熟知形成鲜明对比的是：乳酸菌很少被认为是具有产良好风味作用的菌株。不过，近些年来，乳酸菌潜在产良好风味的特性已逐渐引起研究者的重视。
此外，随着人们健康意识日益增强，具有益生特性的肉品发酵剂乳酸菌也渐受到人们的关注。当前，一些研究者已验证了具有潜在益生特性的菌株在发酵香肠中的应用潜力。
肉品发酵剂中常见的凝固酶阴性球菌为肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌及变异微球菌，其中肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌是工业化产品最常用的发酵剂菌株，也是现有商业肉品发酵剂必不可少的菌株类型。除产良好风味外，一些研究还表明凝固酶阴性球菌具有降低发酵香肠生物胺含量的特性。
酵母菌是肉品发酵剂的重要微生物类型，具有一定改善香肠风味的潜力。但是，关于功能性酵母菌发酵剂的研究相对较少。不过，近年来酵母菌产良好风味的功能特性逐渐受到研究者们的关注。酵母菌所具有的功能特性主要还是产良好风味。当然，像降生物胺亦或其他功能特性还有待深入地从酵母菌菌株中挖掘。
复配发酵剂
复配发酵剂是由不同发酵剂菌株复配而成的多菌种发酵剂。将其应用到发酵香肠生产中可弥补单一菌种发酵的单调性，发挥各菌种的优势特性，从而改善或提升产品品质。一方面，复配发酵剂的应用更有利于香肠风味物质的产生。另一方面，特定复配发酵剂有利于提升发酵香肠安全性，特别是在降解生物胺方面，已成为降低发酵香肠生物胺含量的一种重要措施。
2、发酵香肠工艺研究
在目前传统发酵肉制品工艺化水平较低的情况下，研究出合适的发酵剂应用工艺以生产出符合我国消费者口味的发酵香肠是非常必要的。此外，随着人们对酶在发酵香肠中所起作用的深入认识，酶的应用也渐成为发酵香肠工艺研究的焦点，并成为工艺改进的策略之一。许多研究发现，酶的应用给发酵香肠生产带来了显着的优势。
随着高压处理技术（high pressure processing，HPP）在肉制品加工中的逐步推广应用，其成为改进发酵香肠生产工艺、提升其品质的重要潜在手段。一些研究表明，HPP具有改善发酵香肠微生物安全性甚至降低其生物胺含量的重要作用。此外，一些其他的新兴食品加工技术如：臭氧、脉冲电磁场、脉冲紫外光、功率超声波、欧姆加热、微波加热处理等正逐步应用到肉制品加工行业中，也势必会成为发酵香肠现代化生产工艺的新元素。
3、发酵香肠低脂低盐化研究
随着人们对饮食与健康关系的深入认识，发酵香肠的高脂、高盐等对健康不利因素日益受到人们关注，特别是高脂、高盐已成为发酵香肠食用人群忧心的主要健康问题。
低脂化即在保证发酵香肠品质的前提下，降低其脂肪含量。当前，降低发酵香肠脂肪含量的措施主要有：大豆蛋白等非肉类蛋白部分替代；菊粉、谷物或水果纤维等糖类部分替代；魔芋胶等植物胶体部分替代；植物油、鱼油等健康油脂部分替代。其中，健康油脂部分代替法在所有降脂方法中最具潜力，其不仅可以实现发酵香肠脂肪含量的降低，而且可以改善脂肪酸组成，提升必需脂肪酸含量。因此，健康油脂替代成为发酵香肠低脂化的最具潜力的选择，备受研究者青睐。
4、结 语
发酵剂、工艺改进、低脂低盐化等措施在发酵香肠安全、感官及健康品质提升方面具有重要作用。但其应用仍面临一些有待解决的难题或挑战。其中，高效、合适的功能性发酵剂的快速获取便是当前面临的重要挑战。特别是我国，在本土特色发酵剂较为匮乏的背景下，快速获得合适的功能性发酵剂愈发迫切。不过，现代分子生物学技术为此提供了重要的思路和手段。其不仅可借助基因工程技术对发酵剂菌株进行分子水平改造，快速定向地获得功能性菌株，而且基因组学技术与传统微生物学技术的结合也可快速、针对性挖掘传统发酵肉制品中的功能性菌株。相比于直接分离法，这些借助于分子手段的方式具有高效、快速、目的性强等特点，必将成为今后功能性菌株重要的获取方法。
获得功能性菌株后，随之而来的问题是如何对其进行复配。事实上，复配可以根据不同的目的进行。如：可针对我国一些传统发酵香肠现代化改造后存在口味偏酸或风味不足而难以适应实际消费情况的问题，借助产良好风味、产细菌素等菌株的复配以实现低酸发酵的同时强化产品风味及微生物安全性。不过，菌株间的拮抗或协同作用、菌株间配比优化问题不能忽视。
