2016年8月31日，中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会发布了新的食品安全国家标准。GB 5009.229-2016 《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》于2017年3月1日正式实施。鉴于食品的酸价是一个比较常规的检测项目，为了方便正确理解和执行新标准，我们将从不同方面对新旧标准的不同点进行解读。
表1 相关标准及标准号
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原标准 |
GB/T 5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》中“4.1” |
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GB/T 5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中“14.3” |
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GB/T 5009.56-2003《糕点卫生标准的分析方法》中“4.1”“4.2”“4.3” |
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GB/T 5009.77-2003《食用氢化油、人造奶油卫生标准的分析方法》中“4.1” |
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GB/T 15689-2008《植物油料 油的酸度测定》 |
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GB/T 14489.3-1993《油料中油的游离脂肪酸含量测定法》 |
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GB/T 5530-2005《动植物油脂 酸值和酸度的测定》 |
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新标准 |
GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》 |
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标准执行力度
从表1中可以看出，原国标前缀均为GB/T，新国标采用的则是GB。
原标准：GB/T是指推荐性国家标准，是指生产、交换、使用等方面，通过经济手段调节而自愿采用的一类标准，又称自愿标准。这类标准任何单位都有权决定是否采用，违反这类标准，不承担经济或法律方面的责任。但是，一经接受并采用，或各方商定同意纳入经济合同中，就成为各方必须共同遵守的技术依据，具有法律上的约束性。
新标准：GB为强制性国家标准。 编号由国家标准的代号、国家标准发布的顺序号和国家标准发布的年号（采用发布年份的后两位数字）构成。强制性国标是保障人体健康、人身、财产安全的标准和法律及行政法规规定强制执行的国家标准。
2. 适用范围
表2 适用范围
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原标准 |
新标准 |
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食用植物油、食用氢化油、人造奶油、动植物油脂（不适用于蜡）、肉与肉制品、糕点、饼干、面包、植物油料（不包括带绒棉籽、油棕榈、油橄榄果） |
第一法：冷溶剂指示剂滴定法 |
食用植物油（辣椒油除外）、食用动物油、食用氢化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料 |
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第二法：冷溶剂自动电位滴定法 |
食用植物油（包括辣椒油）、食用动物油、食用氢化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料、油炸小食品、膨化食品、烘炒食品、坚果食品、糕点、面包、饼干、油炸方便面、坚果与籽类的酱、动物性水产干制品、腌腊肉制品、添加食用油的辣椒酱 |
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第三法：热乙醇指示剂滴定法 |
食用植物油、食用动物油、食用氢化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油 |
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表2表明：新标准适用范围更广，如油脂增加了起酥油、植脂奶油；含油食品增加了油炸小食品、膨化食品、烘炒食品、坚果食品、油炸方便面、坚果与籽类的酱、动物水产干制品、辣椒酱等。
3. 标准溶液
表3 标准溶液
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国标 |
标准溶液 |
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原标准 |
GB/T 5009.37-2003 GB/T 5009.44-2003 GB/T 5009.56-2003 |
0.05mol/L氢氧化钾标准溶液 |
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GB/T 5009.77-2003 |
0.1mol/L氢氧化钾标准溶液 |
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GB/T 15689-2008 GB/T 14489.3-1993 |
0.1mol/L或0.5mol/L氢氧化钾乙醇标准溶液 |
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GB/T 5530-2005 |
热乙醇法：0.1mol/L、0.5mol/L氢氧化钾或氢氧化钠标准溶液； 冷溶剂法：0.1或0.5mol/L氢氧化钾乙醇溶液； 电位计法：0.1或0.5mol/L氢氧化钾异丙醇溶液 |
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新标准 |
GB5009.229-2016 |
均使用0.1mol/L、0.5mol/L氢氧化钾或氢氧化钠标准溶液（浓度选择与称样量有关） |
表3表明：新标准使用统一的标准溶液，不再使用氢氧化钾乙醇溶液，氢氧化钾异丙醇溶液，都使用氢氧化钾或氢氧化钠标准溶液；新标准不使用0.05mol/L的氢氧化钾溶液，根据油脂酸价值的大小，选用0.1mol/L、0.5mol/L氢氧化钾或氢氧化钠标准溶液。
4. 称样量
表4 称样量
表5
表4及表5 表明：新标准对于含油食品称样量有变化。GB/T 5009.37-2003中糕点，饼干称样量称3.00～5.00g，糕点饼干酸价在0～4mg/g之间，新国标要求滴定体积在0.2～10mL之间，即称取试样10～20g。（有些食品提油比较困难，这是实际应用中的比较大的难题）
5. 溶剂及用量
表6 溶剂及用量
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国标 |
溶剂 |
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原标准 |
GB/T 5009.37-2003、GB/T 5009.44-2003 GB/T 5009.56-2003、GB/T 5009.77-2003 |
中性乙醚-乙醇2+1，50ml |
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GB/T 15689-2008、GB/T 14489.3-1993 GB/T 5530-2005冷溶剂法 |
中性乙醚-乙醇1+1，100ml |
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GB/T 5530-2005热乙醇法 |
热95%乙醇50ml |
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GB/T 5530-2005电位计法 |
中性4-甲基-2-戊酮，50ml |
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新标准 |
GB 5009.229-2016（冷溶剂指示剂滴定法、冷溶剂自动电位滴定法） |
乙醚-异丙醇1+1，50ml～100ml |
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GB 5009.229-2016（热乙醇指示剂滴定法） |
热95%乙醇50ml～100ml |
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表6表明：新标准溶剂统一了溶剂，方便实际应用。主要使用乙醚乙醇混合液，可以不中和，改为滴定等量溶剂空白值，应用更方便。
6. 终点判定
表7 终点判定
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国标 |
终点判定 |
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原标准 |
GB/T 5009.37-2003、GB/T 5009.44-2003 GB/T 5009.56-2003 、GB/T 14489.3-1993 |
1%酚酞乙醇溶液 |
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GB/T 5009.77-2003 |
0.4%酚酞乙醇溶液 |
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GB/T 15689-2008 GB/T 5530-2005冷溶剂法和热乙醇法 |
浅色油：1%酚酞乙醇溶液 深色油：碱性蓝6B乙醇溶液 |
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GB/T 5530-2005电位计法 |
做pH-体积滴定曲线，求一阶微分最大值，或二阶微分等于零的pH值为等当点 |
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新标准 |
GB 5009.229-2016 冷溶剂指示剂滴定法 |
1、浅色油，1%酚酞乙醇溶液； 2、深色油，1%百里酚酞乙醇溶液或碱性蓝6B乙醇溶液； 3、米糠油：碱性蓝6B乙醇溶液 |
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GB 5009.229-2016 冷溶剂自动电位滴定法 |
自动滴定仪自动记录pH-体积滴定曲线、一阶微分曲线，自动判断pH值突跃，即滴定终点。 |
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GB 5009.229-2016热乙醇法 |
1%酚酞乙醇溶液 |
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表7表明：新标准仍使用指示剂以及电位方法判断终点。强调深色油应使用1%百里酚酞乙醇溶液或碱性蓝6B乙醇溶液；原国标GB/T 5530-2005电位计法中等当点需手动做图确定；新国标GB 5009.229-2016冷溶剂自动电位滴定法中可自动判断终点。
7. 样品前处理方法
表8 样品前处理
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国标 |
样品前处理 |
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原标准 |
GB/T 5009.37-2003 GB/T 5009.77-2003 GB/T 5530-2005 |
/ |
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GB/T 15689-2008 GB/T 14489.3-1993 |
油料粉碎、过筛、干燥、称样，进行索氏抽提 |
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GB/T 5009.44-2003 |
称样绞碎，加入100～200ml石油醚，震荡10min，放置过夜，过滤，减压干燥 |
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GB/T 5009.56-2003 |
根据含油量加入不同体积的石油醚，浸泡过夜，过滤，减压干燥 |
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新标准GB 5009.229-2016 |
食用油 |
澄清液态：混匀称样；浑浊液态：脱水→除杂→称样；固态：高于熔点10℃熔化成液态后按液态处理。 |
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乳化油 |
5～10倍石油醚搅拌，静置分层，取上层提取油脂，或1+3的石油醚-甲基叔丁基谜、无水硫酸钠处理 |
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植物油料 |
索氏抽提脂肪→45℃以下减压干燥→除杂→脱水 |
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含油食品 |
样品不同部分的分离和去除→样品粉碎→油脂提取（3～5倍石油醚，搅拌30～60min,浸泡12h以上）→过滤→减压蒸干→净化→合并 |
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表8表明：新标准更详尽地对油脂的提取、油脂的前处理作了严格和量化的规定（附录A 油脂试样的除杂和干燥脱水、附录B 固态油脂试样的处理、附录C 乳化类油脂试样的处理、附录D 样品的粉碎）；量化了油脂熔化的温度；明确了减压回收溶剂的仪器、温度、压力；增加了样品粉碎要求、搅拌及浸泡时间等。
8. 精密度
表9 结果精密度
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国标 |
精密度（两次平行测定结果的绝对差值） |
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原标准 |
GB/T 5009.37-2003 GB/T 5009.44-2003 GB/T 5009.56-2003 GB/T 5009.77-2003 |
不超过算术平均值的10% |
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GB/T 15689-2008 |
酸价≤0.4mg/g；酸度≤0.2% |
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GB/T 14489.3-1993 |
≤0.2% |
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GB/T 5530-2005 |
酸度≤3%时，不超过算术平均值的3%； 酸度>3%时，不超过算术平均值的1% |
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新标准 |
GB 5009.229-2016 |
酸价<1mg/g，不超过算术平均值的15%； 酸价≥1mg/g，不超过算术平均值的12% |
表9表明：新标准的结果精密度要求比原国标稍有放宽。
新标准GB 5009.229-2016食品安全国家标准 食品中酸价的测定，是国家强制性标准。测试范围更广，对标准溶液、溶剂、取样量、样品前处理、终点判定要求及方法有了更详尽的规定，结果精密度略有放宽，以上的变化使测定应用更为方便严谨。
