那是因为蔬菜有以下这些作用：
1、提供人体所需的一些维生素和矿物质。如维生素C、维生素B2，胡萝卜素、铁、钙等。
2、维持体内正常的酸碱平衡。蔬菜可以补偿酸性食物对体液造成的不良影响，保证细胞正常生理功能的实施。
3、蔬菜中的粗纤维，能促进肠蠕动，加快体内废物的排出，还可以减少肠道对胆固醇的吸收。
4、蔬菜中还有一些能促进消化的酶，可以减轻消化道的负担，比如萝卜中含有的淀粉酶。
5、有些蔬菜还具有特殊的生理作用，比如苦瓜可以降低血糖，洋葱能降低血液中胆固醇的浓度等。
农药使用的现状和种类
在农业生产中，会在很长的一段时间内使用化学性农药，如果不按规定的用药量、次数、方法或安全间隔期施药，或使用了不允许在蔬菜上使用的剧毒、高毒农药，就会引起农产品中的农药残留超标，影响消费者食用安全，严重时会造成消费者致病、发育不正常，甚至中毒死亡。农药残留超标也会影响农产品的贸易，世界各国对农药残留问题高度重视，对各种农副产品中农药残留都规定了越来越严格的限量标准，使中国农产品出口面临严峻的挑战。
目前所使用的农药按其化学结构大致可分为以下几类：有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类、拟除虫菊酯类等。在我国农业生产中，最常用的农药是有机磷或氨基甲酸酯类，因此有机磷和氨基甲酸酯类农药残留检测是蔬菜质量安全监管工作重点。
我们怎么检测水果蔬菜中是否有农药残留呢？
农残检测方法
用于农药残留的检测方法主要包括两大类：一类是以色谱法或色谱—质谱联用技术为代表的精密仪器分析方法；另一类是以酶抑制法为代表的快速检测方法。此外，还有近几年发展起来的活体生物检测法、免疫法、生物传感器法、微流控芯片分析法等其他检测方法。
不同方法有其各自的优势和不足之处。其中，气相色谱、高效液相色谱或色谱-质谱联用等仪器分析方法是定量检测农药残留的权威方法，被列入多个农产品农药残留检测的国家及行业标准。
酶抑制法包括农残速测仪法和速测卡法，已被列入国家推荐标准（GB/T 5009.199-2003）和农业部行业标准（NY/T448-2001），主要用于有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速、定性或半定量筛查。
微流控芯片农药残留快速检测技术：采用“便携式分析仪+一次性微流控芯片”的组合形式，可针对水果、蔬菜、水等样品中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留开展现场、快速、准确、全自动、高通量的检测。
