但微生物的繁殖和酶的作用是造成肉的腐败变质的最主要原因。肉的防腐保鲜一般是根据引起肉的腐败变质的因素，从而提出的相应措施以控制这些因素的发生。
一、传统的肉品保藏技术
1、低温冷藏保鲜
低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2—4℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，但嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现李斯特单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。
细菌在肉中的生长速度相当快，在适宜的条件下，有些细菌繁殖时间只为20分钟或更短，实际上在一般情况下，如此快的速度绝对达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的，细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性，低温保鲜有以下缺点：
（1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效应，使肉的品质下降；
（2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；
（3）冻藏时运输成本高。
2、低水分活性保鲜
水分活性中所指的水分是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（AW）。大多数细菌只能繁殖于AW高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96，沙门氏菌为0.92，一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为0.87—0.88。当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制。
据英国里斯（RELSS）报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其他添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。
3、加热处理
加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，但加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。
4、发酵处理
发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其他保藏技术结合使用。
二、现代防腐保鲜技术
1、天然保鲜剂的运用
1）蜂胶
蜂胶是一种天然黏性树脂物质，帮助蜜蜂抵御病虫害入侵蜂巢、修补巢房和内环境消毒杀菌。蜂胶除了具有抗细菌、抗真菌、抗病毒特性外，它还具有其他生物活性，如抗氧化、消炎、抗癌、保肝和抗诱变等，这些特性使得蜂胶成为天然的肉制品保鲜剂。
2）壳聚糖
壳聚糖是一种天然生物多糖，对革兰氏阳性菌、阴性菌、真菌都有很好的抑菌效果，其作为肉制品天然保鲜剂的应用已经进行了许多相关研究
2、现代物理杀菌技术
1）辐射技术
辐射技术是指利用原子能射线的辐射对食品进行处理，从而最大程度地减少其损失，使其在一定时期内不发生品质和风味变化，不腐败变质以延长肉及肉制品的货架期。肉类食品容易引起各种病原菌、腐败菌的污染，成为辐射技术在食品工业应用中的主要领域。采用辐射技术处理肉或肉制品，不仅可以改善其品质，延长货架期，还能替代亚硝酸盐的部分作用，进而提高肉品的安全性。
2）微波杀菌
微波杀菌是指食品中的微生物在微波热效应和非热效应的作用下，使其内部的蛋白质和生理活性物质发生异常，从而破坏微生物体的生长发育。研究表明，微波杀菌技术应用于鸡肉糜火腿中，在能达到传统杀菌技术相同的杀菌效果的同时，还具有高效节能、加热均匀的特点。
3）超高压加工技术
超高压加工技术一般是指将食品置于高于100MPa的容器内进行加压处理，以达到杀菌、抑制酶的活性、嫩化等处理目的，同时还能够很好地保持肉制品的色泽、风味及营养成分。
4）高压脉冲电场技术
高压脉冲电场杀菌是一种非加热处理、杀灭微生物且能保持食品原有的营养成分及风味的绿色保鲜技术。它是利用LG振荡电路原理，先用高压电源对一组电容器进行充电，将电容器与一个电感线圈及处理室的电极相连，电容器放电时产生的高频指数脉冲衰减波加在两个电极上，形成脉冲电场；或利用特定的高频高压变压器来获得持续的高压脉冲电场。高压脉冲电场技术对鲜肉具有增鲜和增添营养成分的作用。
3、真空包装技术
肉制品的真空包装是指将肉分割成块装入气密性包装中，再抽去包装内部的气体后密封，使密封后的包装内达到一定真空度的一种保鲜方法。真空包装技术广泛应用于肉制食品保藏中，我国用真空包装的肉类产品日益增多，真空包装的作用主要有4个方面：抑制微生物生长；防二次污染；减缓脂肪氧化速度；使肉品整洁，提高竞争力。
肉制品采用真空包装必须满足一系列条件和要点：肉制品的生产加工设施必须保持卫生；屠宰和包装作业之间的间隔时间和距离不能太长；确保只有优质、新鲜而且微生物计数少的产品才加以包装。
肉类的保鲜技术已经成为食品市场的一个趋势，受到了广大消费者的青睐。
随着我国经济的不断高速增长，国内消费水平的不断提高，消费者越来越注重肉食品的安全与新鲜，肉类保鲜食品必将成为食品生产企业的一个新的经济增长点。未来肉食品防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂的应用，新型包装技术的应用和辐照技术的广泛使用。
