在本研究中，为避免混淆，分别用黄油、稀奶油、麦淇淋和植脂奶油这4 个名称来这代表上述4 种奶油，其中黄油和稀奶油属于天然奶油，而麦淇淋和植脂奶油属于人造奶油。由于天然奶油产能有限，所以导致其价格居高不下，而人造奶油来源稳定，原料成本低廉，价格远低于天然奶油。但在实际应用和商品流通中，由于黄油与麦淇淋在外观、特性与用途上较为相近，而稀奶油与植脂奶油较为相似，不法商家为了追求利益，并不在商品上注明所用奶油的种类，混淆人们对天然和人造奶油的区别，妄图以价格低廉的麦淇淋充当黄油，低价的植脂奶油充当稀奶油，损害消费者权益，但目前尚无健全的鉴别二者的方法。
来自北京市食品安全监控和风险评估中心的李玮、贾婧怡、李龙等人，在对奶油中脂类化学成分鉴定研究的基础上，采用核磁共振氢谱（1Hnuclear magnetic resonance spectroscopy，1H-NMR）法结合多元统计分析的代谢组学方法对市售的天然奶油、人造奶油的氘代氯仿（CDCl3）提取物进行分析。并且根据实际监管需求，分别针对黄油和麦淇淋、稀奶油和植脂奶油建立了辨别模型，研究不同种类奶油的差异性脂类成分，为天然奶油和人造奶油的快速鉴别提供依据。
讨 论
由于制作麦淇淋的基料油品种繁多，加上生产工艺的不同，各国生产的麦淇淋的脂肪成分都存在差别，据相关统计，目前全世界生产的麦淇淋品种约有500 余种。本研究中主成分分析（principal componentanalysis，PCA）及偏最小二乘法-判别分析（partial least squares-discriminate analysis，PLS-DA）均显示，与其他3 种奶油相比，麦淇淋的样本分布较为分散，说明其样本的组内差异较大。经过进一步图谱的对比分析，发现差异最大的M-7号样品所含的不饱和脂肪酸明显少于另外9 个麦淇淋样品。因此，在今后的工作中，需增加麦淇淋的样本量，使分类模型更加准确、更具代表性。
奶油中主要的脂类成分为由甘油和脂肪酸形成的甘油三酯，最常见的脂肪酸为棕榈酸、丁酸等饱和脂肪酸和油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸。由于这些脂肪酸的结构较为相似，形成混合甘油酯的1H-NMR谱信号严重重叠，难以区分，同时脂肪酸的单纯甘油酯的标准品也较难获得，所以使得甘油三酯中的脂肪酸成分的1H-NMR谱分析更加困难。核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）技术中的一维全相关实验(1D total correlation spectroscopy，1D-TOCSY)技术能够得到激发核以及与其在同一个自旋体系的质子的信号，而非该自旋体系的其他质子信号则不出现在谱图中。因此，在用NMR方法研究含有多个脂肪链的甘油三酯等化合物的化学结构时，可将氢谱中谱峰严重重叠的多个脂肪酸逐个分辨出来。与一般的选择性1D-TOCSY实验方法相比化学位移选择性滤波（chemical-shift-selectivefilter，CSSF）脉冲序列中有两个180梯度选择可以将J偶合的调制重聚，并且此序列中的零量子压制也在一定程度上会改善图谱的质量，所以对1D-TOCSY来说CSSF的实验效果要优于不含CSSF的序列，更适于食品等复杂基质的定性图谱分析。本研究将相关系数负载图与CSSF 1D-TOCSY技术相结合，对具有显着性差异的非目标成分进行定性分析，为食品安全监控工作中非目标化合物的定性提供有力技术支持。
要从根本上解决食品安全性问题，首先必需要找到一种判别食品质量好坏的方法。目前，红外、色谱、质谱等分析技术结合模式识别的数据分析方法在食品掺伪分析、质量控制等领域中得到应用，但由于这些分析技术都具有偏性，所以难以完成对食品复杂体系的全面分析。与传统分析方法相比，NMR技术的脉冲组合丰富多样，实验方式灵活多变，在解决非目标物的定性分析上更客观、可靠，大大地提高了所能解决的难度和增加了解决问题途径的多样性。1H-NMR的谱峰与样品中各化合物的氢原子一一对应，图谱中信号的相对强弱反映样品中各组分的相对含量，检测没有偏性，结合多种NMR手段，能快速实现对非目标物的定性分析。基于NMR代谢组学技术在建立辨别模型、寻找差异化学成分的同时，还能结合多种NMR技术对非目标成分进行定性分析，充分显示出高场NMR技术在食品等复杂混合物体系中对非目标成分快速定性的优势，为主动发现食品中存在风险积累成功经验。并且随着NMR仪器分辨率的提高、价格的降低和单次测试成本降低，基于NMR代谢组学技术将在食品安全监控工作的实际应用中得到进一步发展。
