真菌毒素类危害
水产生物毒素危害
蕈类、植物毒素危害
农药类危害
兽药类危害
有害金属危害
化学品类污染食品的危害
食品添加剂的安全性
真菌毒素类危害
食品的霉菌毒素污染
霉菌是真菌的一部分，是丝状真菌的统称。
在自然界分布广泛，约有4.5万多种。
食品中常见的真菌及其毒素
真菌
真菌毒素
可能涉及的产品
黄曲霉
寄生曲霉
镰刀菌
串珠镰刀菌
赭曲霉
疣孢青霉
禾谷镰刀菌
黄曲霉毒素
脱氧瓜蒌镰菌醇
串珠镰刀菌毒素
赭曲霉素
玉米烯酮
谷类、坚果
花生
谷类
谷类
谷类
咖啡
谷类
每年全世界约有2%粮食因污染霉菌后发生霉变不能使用。
黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物，具有很强的毒性和致癌性。
1960年英国发生了“火鸡X病”，造成10万余只火鸡死亡。
结构与性质
黄曲霉毒素是一种结构相似的物质，其基本结构均含有一种稠和二氢呋喃构环和香豆素（氧杂萘邻酮），包括B1，B2，G1，G2，M1，M2，P1，R1等十七种异构体。
黄曲霉毒素耐热，加热到280℃时才发生裂解而破坏，所以一般的烹调加工很难将其清除。
黄曲霉毒素（AFT）的体内代谢
AFT在新陈代谢过程中主要发生羟基化作用和去甲基作用，此外也发生环氧化作用，由前致癌物转变为终末致癌物。
AFT如不连续摄入，一般不再体内蓄积，一次摄入后约经一周后即可呼吸，尿粪等大部分排出。
对人体的危害
急性中毒
中毒性肝炎：黄疸、呕吐、厌食、发烧、急性肝细胞坏死、肝出血、肝硬化、腹水及下肢水肿。
慢性中毒
中毒性脑病：尸解发现，发生明显的脑水肿并伴有神经衰退，肝脏，肾脏和心脏的严重脂肪性变性。
致癌性
神经系统脑病
