早在我国1997颁布的国家标准GB16740-1997中，就已经将所有的保健食品都增加了霉菌指标。各级食品卫生检测机构也都全面开展霉菌的检测工作。由于霉菌检测技术起步较晚，加上其生理和形态的多样化和复杂性，至今仍有不少基本的问题得不到很好的解决。近年来，这方面的研究进展很快，国内外不少学者提出了许多改进措施，为了更好地解决霉菌检测过程中遇见的各种问题，本文根据作者的实验观察，并结合国内外有关研究的最新进展，对霉菌检测过程中几个关键问题试作全面的探讨。
一、培养基的选择
培养基的选择应根据实验材料和检验目的来确定。目前国标方法中使用的培养基有：马铃薯葡萄糖琼脂(PDA)、孟加拉培养基(RBC)、高盐察氏培养基(CAO)，其中PDA和RBC适合于一般的霉菌和酵母菌生长，而CAO则适合于高渗性霉菌生长，酵母菌几乎不长。
在日常检测中我们发现，有些常见的耐高渗性霉菌，如局限曲霉、谢瓦曲霉、赤曲霉、Wallemia等在PDA、RBC上生长非常缓慢或不长，而这些菌在高渗培养基如M40Y、DG18(M40Y琼脂配方：蔗糖400g，麦芽提取汁20g，酵母提取汁5g，琼脂20g，氯霉素50mg，蒸馏水1000ml；DG18琼脂配方：葡萄糖10g，蛋白胨5g，KH2PO41g，MgSO4·7H2O 0.5g，氯霉素0.1g，0.2%二氯硝基苯胺1.0mL，琼脂15g，蒸馏水1000mL，PH6.5)上则正常生长。孢子、形态特征发育良好，而且酵母菌也能在M40Y、DG18上生长，因此，若能同时采用PDA和M40Y(或DG18)分离培养各类样品中的霉菌，将能更全面地反映出污染霉菌的菌相。特别是对干燥食品、高糖食品、淹渍食品等，更有必要同时采用M40Y或DG18。
由于霉菌中很多种类不会产生有毒的霉菌毒素，危害较小，而有的菌株即使污染数量不多，但其产生的霉菌毒素却危害较大，因此仅作霉菌计数并不能全面反映其危害程度，重要的是要知道污染菌的菌相，才能更好地判断被污染食品的安全程度。
为此，国外有些研究者设计出各类选择性培养基，可以识别产毒的霉菌。如AFPA培养基(配方：酵母提取汁20g,蛋白胨10g,柠檬酸铁铵0.5g,0.2%二氯硝基苯胺1.0mL,琼脂15g,蒸馏水1000mL,PH5.6)用于分离黄曲霉毒素产生菌高污染率的食品。产黄曲霉毒素的菌株黄曲霉和寄生曲霉在AFPA上30℃培养2~3天就形成背面有亮橙黄色的特征性菌落，非常容易识别。有人利用该培养基分离黄曲霉高污染食品花生、玉米等,取得了满意的结果。因此,针对不同样品,有目的地设计出相应的选择性培养基,以筛选污染菌中的危险菌群,将是一个值得探索的方向。
二、接种方式
接种方式主要有倾注法和涂布法两种。目前国际方法中采用倾注法，但近来国际上有不少学者认为霉菌计数采用涂布法更合适。
Beuchat和Matsuda等人分别对这两种方法作了大量比较试验后发现，对霉菌计数来说，涂抹法有以下几方面优越于倾注法：①培养出的霉菌菌落数较多；②培养所需的时间较短；③霉菌孢子、菌落形态特征发育完全，便于鉴定。这是因为绝大多数霉菌是好氧的，在培养基表面生长快，发育好，而混在培养基中发育就受影响，而且在培养基倾注时霉菌孢子易受热损伤。我们在自己的实验室也做了类似的比较试验，通过对30种常见霉菌的试验证实了上述的结论。因此，我们认为，霉菌计数采用涂布法既准确又省时，值得推广。
三、培养温度
经对多种常见霉菌的最适生长温度作了调查发现，大部分菌种的最适温度为25~30℃。但一些产曲霉毒素的菌株或动物致病菌则需要更高的温度，如黄曲霉35℃、构巢曲霉33℃、烟曲霉37℃、小孢子菌35℃。因此，培养温度也应根据培养目的而定，一般情况下都采用25~28℃培养，若有特殊培养目的，则应适当调节培养温度。
四、培养时间
我们对30种常见霉菌的生长速度作了调查，正常培养条件下，培养3~4天的菌落数与5~7天的基本相同，但菌种的特征不明显，因此，如果只要作霉菌计数，培养3~4天已基本达到目的，但如果还要进一步分类鉴定，则需要培养更长的时间(7~14天)。必须特别注意的是，有几类生长特别快、菌丝很多的菌，则必需在48小时以内计数，否则菌丝就会覆盖整个平皿，无法准确计数。这类菌主要有：毛霉、根霉、犁头霉、共头霉、木霉等湿度较大的样品，这类菌污染较多，检测这类样品，应提早观察记录。
五、最适计数范围
霉菌菌落由孢子和菌丝组成，相当扩散，在直径9cm的平皿里，菌落数稍多就相互交叉重叠，影响计数，但数量太少又会产生较大的误差，因此选择适当的稀释度计数是保证结果准确的关键环节之一。
我们对这方面作了一些观察研究，首先是将实验菌株的斜面培养物制成含有约106个/ml的孢子悬液，并用血球计数器在显微镜下准确计数，然后将孢子悬液作10-1~10-6倍稀释，吸取不同稀释度的稀释液接种于PDA，25℃培养5天后计数。30种常见霉菌的两种不同计数方法所得结果比较显示，大部分菌株每平板含有10~50个菌落的稀释度时的计数与显微镜计数结果最接近；有近一半的菌株，每个平板含50~100个菌落已较难计数，而大部分菌株，超过100个/平皿或小于10个/平皿的计数结果就与显微计数结果存在较大差别，因此，应尽量选择10~50个/平皿的稀释度进行霉菌计数。
而对上述提及的菌丝很丰富、菌落特别扩散的毛霉、根霉、犁头霉等菌株，则应在更少的范围内计数(30个/平皿以内)。为控制霉菌的生长速度和菌落的生长范围，可在培养基中添加少量抗生素，如氯霉素(50~100mg/L)，金霉素(20~100mg/L)，庆大霉素(50mg/L)，土霉素(100mg/L)等。
六、霉菌检测过程中应特别注意的事项
1、由于霉菌检测所需的时间较长，中间又需要多次观察，因此实验前一定要作好实验计划，明确观察记录的时间。
2、霉菌孢子通过空气传播，所以实验时应保持实验室平静，减少空气流通；操作时手脚要快，动作要轻，特别是培养过程中，如果观察时动作过大，早期生长出的霉菌孢子就会在培养基内扩散，形成新的菌落，导致结果不准确。
3、实验前应认真做好全面的消毒工作，包括操作人员手指、实验室空间、实验台等，实验后应第一时间将有霉菌的培养物高压灭菌，防止进一步扩散。
4、对使用的菌株的生理、生态、形态、毒理、致病性必需有充分的了解，并作好相应的防扩措施,防止污染其它物品。
