怪味多用食盐、酱油、红油海椒、花椒面、醋、白糖、芝麻酱、熟芝麻、香油和味精来调制。调制怪味的调味料品种不多，但要求各种调料的比例恰当，不压味，相得益彰。说白了，调制怪味就是要对各种调料做最佳组配。
不管是什么味道，都必须由人体的味觉感受器官——味蕾来感受。咸、甜、酸、鲜是味蕾的基本味感，麻、辣则是属于辛辣物质刺激味蕾(也有人说是刺激口腔)产生的灼痛感。而香却是由嗅觉器官所感受到的呈香嗅觉物质。那么，要把菜品的味道调成我们能够感受到，并且集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香为一体、七味并重的怪味，这就需要我们这些事厨者先来认识一下什么叫味的对比、变化、增强和相抵。
对比
当两种不同的呈味物质同时或相继进入我们口腔，接触味蕾时，味蕾对味的轻重、强弱，前后的感受不同，从而产生一种复杂的味觉。
如怪味中甜味较浓，是因为食盐加得太少的原故，只有把盐加足了，其甜度才会降低。反之，如果食盐加多了，可适当加一些糖，味觉就不会感到那么咸了。由于咸、甜味是怪味的基本味，所以，我们在调制怪味时，根据主料用量确定了食盐的用量后，一定要准确控制用糖的数量，以达到咸甜平衡。
变味
人们通常在先尝到一种味后，再尝另一种味，对于后尝到的味会产生很大的味觉变化，改变后尝之味给人原有的味觉，这就是变味现象。
如人们在吃了较咸的菜品，或喝了较咸的汤汁后，再喝一口普通的清水，就会感到这水有甜味，这便是人们的味蕾对味产生的味觉变化。在调制怪味时，我们加入了大量的醋，可再加入了味精后，味汁表现出来的却是酸味不酸，鲜味不鲜的现象，故我们一定要考虑到变味的因素，少加味精。
增加
可能许多厨师朋友都有这样的经验，将两种呈味物质并用，便会使呈味效果大于单独使用的效果。
最实际的例子是，我们单独炖猪肘或其它荤类原料，成菜绝对不鲜不香，若是我们集猪肚、猪心、笋条、鸡爪、火腿等一锅烩成烧什景，那么成菜绝对鲜香宜人，这就是增味现象。故我们在调制怪味时，应注意到不同味的增加关系。
相抵
这是因为有一种呈味物质的存在，而使另一种呈味物质的呈味能力明显减弱的现象。
如在清水中加入2％的食盐，人会感到清水很咸，若是在鱼汤中加入2％的食盐，则咸味感觉会明显减弱，并呈现出鲜味，这是由于鱼汤中有谷氨酸的存在。
再如，在同样菜品中加入一定量的辣椒，人们会感觉辣得很燥，若调入适量的白糖，人们就会感到辣味柔和，实际上这就是不同呈味物质相抵的结果。在调制怪味时，由于加入了大量的糖，故红油海椒可适当多放一些，以达到味的平衡。
那么，我们在调制怪味时，怎样才能做到七味并重、和谐统一呢?还是让我们以怪味鸡丝这道菜为例，分析一下调制怪味的方法及其诀窍吧。
怪味鸡丝
原料：
熟鸡脯肉200克、葱白20克、精盐1克、酱油25克、红油海椒40克、花椒面1.5克、白糖20克、醋20克、芝麻酱15克、芝麻油15克、熟芝麻4克、味精1克
制法：
1、葱白洗净，切成粗丝，装入盘内；熟鸡脯肉切成6厘米长、0.4厘米见方的丝，然后装入垫有葱白丝的盘中。
2、芝麻酱纳碗，加入酱油调散，再放入精盐、醋、白糖、红油海椒、花椒面、芝麻油和味精，调匀后，浇淋在盘中鸡丝上面，最后撒上熟芝麻即成。
依据此菜的成菜效果，结论是所用调料比例恰当，质嫩鲜香，咸、甜、麻、辣、酸兼备，风味独特。
此菜调料的比例是：精盐、酱油占调料总量的18.3％；该菜的含盐量约为2.2％；白糖占调料总量的14.1％；醋占调料总量的14.1％；红油海椒占调料总量的28.2％；呈香料(芝麻酱、芝麻油、熟芝麻)占调料总量的14.5％；花椒面占调料总量的0.007％。
综合以上数据分析：
1、因为此菜是以富含氨基酸的鸡肉作为主料，故用盐量应稍大一点。酱油的含盐量大约是16％，25克酱油折算盐量应为4克，加上l克食盐，共5克食盐。所以此菜的含盐量为2.2％。
2、由于糖与盐在味上是增减关系。所以在用盐量确定后，白糖用量要比食盐用量大，此菜用糖量达到14.1％，咸、甜味方能平衡。
3、由于醋的加入，甜味会减轻，所以在用糖量确定后，加醋量应与用糖量相平衡。根据醋与糖的酸甜关系，此菜用醋量应与用糖量相当。
4、调制怪味的香味调料，通常选用芝麻酱、芝麻油和熟芝麻。这是因为芝麻经过深加工后，具有悦人的芳香味和质地细嫩的特点。特别是芝麻油是经过焙炒工序再经磨制而成，更是香气扑鼻，十分诱人，这对怪味香气的产生很重要。在调制怪味汁时，选用芝麻酱、芝麻油，能使其怪味中的香味既统一，又有层次感，还能使味汁浓稠。
调制怪味时应注意的问题
1、所选调料应质优味佳。特别要注意的是，炼制红油海椒不要用朝天椒，最好选用二金条海椒，以免造成怪味辣燥而无香味。
2、调制时，芝麻酱要先用酱油稀释后再加入其他调料，否则芝麻酱不易调散调匀，从而影响味汁的风味特色。
3、所调制的味汁要浓稠，这样味汁才会巴上原料。为了使其味汁浓稠，所以调制怪味要多用酱油少用盐。多用酱油还能增加味汁的香味。
4、红油海椒和花椒面的用量，可根据当地人的口味习惯做增减，但不能没有这两味调味料，否则将失去怪味的特殊风味。
