一、实验材料
凤爪,食盐,糖,味精,葱,香油,双氧水,冰醋酸,氯化钙。
二、实验方法
1、工艺流程
解冻→斩指→水煮→冷却→漂白酥化→冲洗→腌渍→包装→成品。
2、基本配方
鸡脚100kg、白糖5kg、葱5.5kg、味精2.3kg、食盐1.5kg、香油1.0kg、冰醋酸2700ml。
3、技术要点
1)解冻。挑选皮厚、个大的分割鸡爪,于加工前8～10h去掉包装,置于盆中自然解冻或流水解冻,然后清水冲洗干净,剪去趾甲。
2)水煮。用热水煮一定时间,水面需没过鸡爪,煮的过程中可加入少量的盐。当绝大部分鸡爪都沉入水中时,表示已煮透,然后捞起。
3)冲水降温。用自来水(20℃)漂洗、冷却。
4)漂白酥化。放水将鸡爪覆盖,加入50%的双氧水3～3.5kg、100%冰醋酸1000ml,浸泡一定时间。鸡爪漂白酥化后颜色洁白,无油迹、污渍。
5)流水冲漂。不间断流水冲泡12h,洗净余液。
6)腌渍入味。加入约为原料重的一半的水,放入盐、糖、味精、香油、冰醋酸,同时,为增进产品的酥脆性,可添加腌制液0.05%的CaCl2。腌制入味后即为成品。
7)包装。成品若作为散装食品销售,则不需包装;若制作即食软包装产品,最好采用复合薄膜包装袋,捞出、稍作沥干后包装,且应保证密封良好;若制作硬包装产品,需采用真空自动封口机进行,然后进行杀菌。
三、结果与讨论
1、水煮温度对产品的影响
将洗净的鸡爪分别放入75、80、85、90℃的水中进行预煮,结果,在相同的煮制时间下,以85℃水煮效果最好:鸡爪五指弯曲收缩、表面有油润感且组织绵软不烂。75～80℃煮的鸡爪不够软;90℃煮的鸡爪则过软,失去了应有的弹性,用手轻捏即可皮骨分离,不符合要求。因此,预煮温度确定为85℃。
2、水煮时间对产品的影响
洗净的鸡爪放入85℃水中,分别煮制30、40、50、60min,结果发现,30min的鸡爪太硬、久嚼不烂;而50、60min的鸡爪则过烂,60min的甚至在未捞出时就已经皮骨分离,不利于后面的加工;40min的鸡爪则刚好合适:软硬适中,熟烂度适口,且不失弹性。因此,煮制时间选择40min。
3、漂白时间对产品的影响
鸡爪85℃预煮40min后进行漂白,按上述方法放入漂白液中分别浸泡1、2、3、4h,结果:浸泡1h,鸡爪不够白,仍略带黄色;浸泡3、4h的鸡爪在流水冲漂12h后仍稍有一股刺鼻的味道且耗时太长,此外,浸泡4h的鸡爪泡胀现象严重。因此,以漂白2h为宜,时间短且鸡爪色白、无异味、不发胀。
4、腌制方式对产品的影响
将处理好的鸡爪按配方加入调料,两种不同的腌制方式腌制:常温浸泡3～4h或放入冰箱(0～4℃)24h,入味后即为成品。结果发现,两者产品差异不大,前者颜色雪白、晶莹剔透,口感嫩脆,后者颜色比前者略差,但仍为较亮的白色,且爽口感要好于前者。因此,这两种腌制方式均可。若企业进行生产,可根据自身条件或季节需求自主选择,如在夏季,环境温度较高,常温下易变质,因此可采用0～4℃腌制,既能保证产品质量,又能生产出爽脆产品。
四、产品质量指标
1、感官指标
颜色亮白,酸咸适中,口感爽脆,形态完整,且具有典型的鸡爪鲜香味。
2、微生物指标
无致病菌及因微生物引起的腐败象征,符合食品卫生标准。
五、结论
鸡爪预煮温度不宜过高、时间不宜过长,85℃煮40min即可;漂白时浸泡2h,既不会耗时过长又能达到预期效果;腌制时常温或低温(0～4℃)均可,产品的风味口感均良好且都符合食品卫生标准
