一、材料
食用菜籽油,冻鲜鸡爪,麦芽糖,食用日落黄色素,过氧化氢(浓度50%),氢氧化钠,油锅,不锈钢水缸。
二、工艺流程
解冻→第一次漂白→上色→油炸→水煮→加氢氧化钠浸泡→第二次漂白→冲水、漂洗→包装
三、工艺说明及注意事项
1、解冻
加工前8～10h将冻鲜鸡爪去掉包装放于水缸中解冻,或以流动水冲洗,加速解冻。
2、第一次漂白
放水将水缸中解冻好的鸡爪覆盖。每100kg鸡爪用过氧化氢250ml漂白10～20min。加过氧化氢的目的是去除鸡爪表面的油迹、污渍,使鸡爪表面光洁,以利于下一步上色。
3、上色
将第一次漂白后的鸡爪沥干水,每100kg鸡爪与麦芽糖1.2kg、热水0.9kg、适量日落黄色素组成的溶液混匀,使上色均匀。
4、炸制
将上好色的鸡爪放入菜籽油中炸制。炸鸡爪的技术关键是恰当地掌握好温度和油炸时间,如掌握不当,极易造成炸焦或外熟里生等质量问题。油炸时应根据鸡爪的个体大小,下锅数量的多少来确定合适的油温和油炸时间。如:鸡爪个体大、数量多,下锅时油温可高一些,否则就低一些。每锅炸100kg鸡爪时,用温度180～220℃的旺油(油面冒青烟,但较平静,搅动时有爆裂响声)炸制。鸡爪刚接触旺油时,油面爆沸,随后平静,油温也随之降低。鸡爪炸至皮骨分层,爪心肉颜色发白,与其余部分颜色不一样。
5、水煮
将炸好的鸡爪放入缸中煮制,先用大火将水烧开,之后调小火,保持微沸。一般正常情况下,煮40min。煮制期间鸡爪有油渣、泡沫出来漂浮于水面。煮好后,从缸底部打开自来水,使水由下而上从缸中排出以利于除去漂浮在水表面的油渣、泡沫,同时也起到冷却作用。但不可打开底部阀门让水直接由缸下面排出,如果这样,会使油渣、泡沫粘于鸡爪表面,难于去掉。待缸中水变清,温度降至20℃左右即可。煮好后的鸡爪吸水膨胀,表皮与骨之间分层。
6、加氢氧化钠浸泡
用浓度为0.2%氢氧化钠溶液浸泡鸡爪,使液面刚好将鸡爪盖住。氢氧化钠浓度高时,成品鸡爪破损率高,且碱味不易去掉;浓度低时,浸泡时间太长,浸泡时间应根据气温高低和炸制情况灵活调整,一般约3h左右。加氢氧化钠的目的是水解、软化鸡爪中的胶原蛋白,使其结构爽嫩,吸水量增加,提高产出率。
7、第二次漂白
在浸泡鸡爪的氢氧化钠溶液中加入过氧化氢,其目的是完全除去鸡爪水煮时表面粘附的油渣、泡沫,并起表面漂白作用,使鸡爪表面呈吸引人的金黄色。因过氧化氢遇有机物即快速分解,放出氧,仅在放出氧时才有漂白、杀菌和除臭等作用,且在碱性条件下作用力较强。
每100kg鸡爪用过氧化氢0.8kg,漂白时间约3～4h左右,夏季气温高,漂白时间缩短,冬季气温低,漂白时间加长。这一工艺很关键,如漂不好则鸡爪表面粘有的白色油渍很难去掉,颜色也达不到理想的金黄色。
8、冲洗、漂洗
打开缸底自来水,让自来水自缸底由下而上溢出,冲洗鸡爪约7～8h,去除残留过氧化氢及氢氧化钠,同时除去油渣、泡沫。
9、包装
用光滑、无棱角的塑料盆从水缸中捞出鸡爪,沥干水,装袋。放入-18℃冷库急冻。
四、质量指标
1、感观指标
鸡爪表面呈诱人金黄色,无油渣、泡沫,不破不裂,闻起来无碱味等异味。
2、微生物指标
符合食品卫生标准,无致病菌。
五、小结
1、原料鸡爪越大,产出率越高,且炸制时皮骨易分层,炸制效果好。国产小鸡爪100kg可做出110～120kg左右成品;进口大鸡爪100kg可做出130kg成品。
2、成品炸鸡爪,配以不同的调料,即可做出各类美味鸡爪小吃,如五香鸡爪,辣味鸡爪。
