一、咸味
特点：在烹调中是能独立成味的，是基本味中的主味。
掌握原则：调味中掌握的原则“咸而不减”……。
代表调味品：精盐、酱油
二、甜味
特点：甜味也是能独立成味的，运用较广范。
掌握原则：
（1）单纯表现甜味做到“甘而不浓”
（2）和味要表现调味感，做到恰如其份
（3）调和诸味，增浓复合味感，不表现甜味。
代表调味品：白糖 冰糖 蜂蜜 饴糖
三、酸味
特点：不能独立成味，需在咸味的基础上调制复合
掌握原则：做到“酸而不酷”
代表调味品：果酸、柠檬、醋
四、辣味
特点：刺激性强，辣味分为香辣、辛辣。
掌握原则：“辛而不烈”辣味过重会压抑鲜香味。
代表调味品：香辣味——辣椒系列原 辛辣为——胡椒、姜、葱、蒜、芥末。
五、麻味
特点：芳香辛麻，常与辣味配合运用。
掌握原则：掌握好使用量，以达到麻味刺激效果为佳。
代表调味品：花椒系列调味品
六、鲜味
特点：鲜
掌握原则：在咸味的基础上才能更好的表现。
代表调味品：味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油等。
七、苦味（香）
特点：清香的苦味或芳香的嗅觉味。
掌握原则：力求突出清香的苦味和方香。
代表原料：代表清香苦的原料——苦瓜、苦笋 代表芳香的原料——陈皮及各种香料。
调味的基本原则
1、根据进餐者口味，相宜调味
2、按照烹调技术要求，准确调味
3、要掌握调味品的特点，适当调味
4、根据原料性质准确调味
5、要适宜各地不同的口味，相宜调味
6、要结合季节的变化，因时调味
总原则做到在不失菜肴风味特色的情况下做到“适口者珍”。
