1、材料与方法
1.1原辅料
鸡胸肉、鸡皮、软骨、食用盐、白砂糖、味精、葡萄糖、奥尔良风味香料、复合磷酸盐BT一3、D一异抗坏血酸钠、卡拉胶、木薯淀粉、大豆分离蛋白、辣椒红、冰水。
1.2主要设备
绞肉机、斩拌机、灌肠机、烘干箱、蒸煮锅、真空包装机。
2、产品配方(重量/kg)
鸡胸肉75、鸡皮25、软骨3～5、冰水15、食用盐2、白砂糖8、复合磷酸盐BT一3(贝特尔)0.5、D一异抗坏血酸钠0.1、亚硝酸钠0.006、去腥粉(贝特尔)0.1、特味鲜(贝特尔)0.1、卡拉胶0.3、分离蛋白2
以上腌制12h后配以下辅料二次搅拌
辣椒红色素适量、奥尔良风味香料(贝特尔)1.2、木薯淀粉8、冰水10
3、加工工艺
3.1工艺流程
原料预处理一搅拌腌制一灌装一蒸煮一冷却一包装速冻一成品。
3.2工艺要点
3.2.1预处理
原料采用经卫生检验合格的鸡胸肉、鸡皮、软骨。原料肉采用6mm网板绞肉机绞成肉粒待用。
3.2.2搅拌腌制
将绞碎的原料肉投入容器中，严格按照配方称取辅料，并按顺序加入各种辅料(食用盐、白砂糖、特味鲜、复合磷酸盐、D一异抗坏血酸钠、亚硝酸钠等)和适量的冰水，搅拌均匀，馅料温度不高于8℃。出机后的肉馅放入0～4℃腌制库中静置腌制12～20h。
3.2.3二次搅拌
将腌制好的肉馅投入到搅拌机中，按照先后顺序添加其他辅料(辣椒红色素、奥尔良风味香料、木薯淀粉)和冰水等，充分搅拌均匀，并保持肉馅温度控制在8℃以下。
3.2.4灌装
将搅拌好的肉馅投入灌肠机内，采用直径为17mm的胶原蛋白肠衣套灌装，灌装后，将灌装好的香肠依次挂在挂杆上，挂杆时排列均匀，肠体相互之间不得挤压粘结。
3.2.5烘烤蒸煮
将挂好的香肠放入烘干箱内，烘干温度保持在65℃烘10~15min，烘干后放人蒸煮锅内，蒸煮温度保持在78~82℃，时间控制在30min，待肠体硬挺富有弹性即可出锅。
3.2.6冷却
出锅后的产品及时人冷却问，冷却散热至15℃以下，方可进入下一步操作。
3.2.7包装、速冻
采用真空连续包装机包装，包装好后，进入速冻库进行速冻，冻至产品中心温度为一18℃以下。
4、产品质量指标
4.1 感官指标
产品呈金黄色，色泽光亮鲜艳。切片坚实，富有弹性，肉质感强。具有该产品所特有的奥尔良风味，口味独特新颖，无不良气味。无正常视力可见外来杂质。
4.2 理化指标（略）
4.3 微生物指标（略）
