近些年，随着社会经济发展，酱卤肉制品的生产企业逐渐增多，笔者基于近几年的审查实践经验，针对酱卤肉制品中易出现的微生物、添加剂及保鲜问题进行探讨分析。
1、微生物指标
一直以来，产品微生物容易超标困扰着许多企业，笔者结合生产许可角度，针对该问题提出以下建议。
1）厂房选址及车间布局
在厂房选址上，企业应避开有明显污染物、有害废弃物、粉尘、有害气体等污染源的环境，厂区周边应清洁卫生；
生产车间内应该严格做到生熟区分，防止交叉污染，工作人员进入生产车间必须有洗手更衣等消毒措施，且生熟区应有各自独立的洗手更衣；
厂房内应选用无毒、无害、无味且易于清洗的材质，结构上应注意避免日常污垢沉积且不易清洁。
2）生产过程的控制
企业的生产过程包括从原料进厂到成品入库。
原料肉的使用
企业应使用新鲜的原料进行加工，原料越不新鲜，其微生物数量就越多，虽然有些产品在后道有经过高温杀菌，但并不能保证能灭菌完全，因此应该严格控制原料新鲜程度且向正规厂家进货并索证索票。
加工过程
酱卤肉内富含有蛋白质，在加工过程中如加工操作不当极易使微生物孳生，因此需要保证环境及设备的清洁，生产前后对设备及生产车间进行有效的清洗消毒并且对其进行定期维护保养清洁。
人员清洁
企业需保证生产人员的清洁卫生，特别是有直接接触产品的加工人员，防止因人的原因造成微生物指标的不合格，在这里的关键环节是熟区的加工人员，作为包装成品前的最后一道工序(部分企业未使用后杀菌工艺)，因人员卫生产生的产品微生物不合格尤其突出。
添加剂的使用
企业可根据自身需要，按照国家标准添加防腐剂等来保证产品微生物指标。
2、酱卤肉制品的保鲜
酱卤肉制品的特点是风味浓郁、颜色鲜艳，因此长期存放易变质，适合短期销售，这也制约着该行业的发展，对此提出以下几点意见。
1）采用真空包装
酱卤肉制品富含蛋白质，极易使微生物孳生繁殖，且肉制品在贮存时容易氧化变质，因此使用真空包装可将产品隔绝于外部环境，防止肉制品与氧气接触，也可使其防止微生物污染。
另外，采用铝箔材质的包装材料可防止因阳光照射造成的产品外观改变，达到长期保存的目的。
2）高温杀菌
经过高温杀菌可使包装产品延长保质期，达到保鲜作用，但该方法的缺点是经过高温杀菌的酱卤肉制品会发生出油现象且容易失去产品原有的外观和风味，因此可适当选用微波杀菌等具有非热杀菌效应的新技术结合巴氏杀菌技术，在保持产品风味的情况下延长保鲜期限。
3）添加剂的使用
在上述提到的高温灭菌容易造成产品风味流失的问题，也可在降低杀菌温度的情况下适当加入添加剂，以此保持产品的原滋原味及增加其保鲜时间，常用的化学防腐剂包括乳酸钠、山梨酸钾等，天然防腐剂有乳酸链球菌等。
3、添加剂的使用超量
因酱卤肉制品产品特性及生产保存的要求，添加剂的使用几乎是每家企业所不能避免的，如果添加剂的使用不当及容易造成超标风险，且在近几年的国家产品抽查中我们发现添加剂的超标不合格是酱卤肉制品产品的主要问题之一，因此企业应对此要有足够重视，在此提出以下几点意见。
1）规范添加剂管理
添加剂的使用及管理应作为企业日常管理的关键控制环节，从添加剂的选购、出入库、使用及配料，应有详细的记录，添加剂的保管应选用具有添加剂管理使用知识的专业人员，日常添加剂的保管应做到专人专库，不得与其他辅料混合存放。
2）添加剂的使用
在生产时添加剂的配料使用应严格按照国家标准的要求，应根据生产需要由专人配好后进入车间进行投料。在这里有个例外是国标中不能加入的添加剂因辅料带入该如何判定，如酱油内含有苯甲酸，酱卤肉制品在生产过程中加入酱油，在成品中会检出苯甲酸含量。
而事实上，按照国标不允许添加不代表不得检出，相关部门会根据企业使用原辅料的情况来判定企业是否使用添加剂，当然只要按照国家要求规范生产，一般不会有此问题的出现。
酱卤肉制品作为我国传统美食发展到今时今日，随着人们物质生活水平的提高，对于产品质量的要求更加严格，因此企业作为食品安全的第一负责人，应当增强自身的责任及风险意识，严格按照国家有关规定的要求进行生产，确保自身产品的安全。
