1、原辅料的危害分析
焙烤食品的原辅料主要为面粉、油脂、糖、鸡蛋、奶粉、添加剂、各种馅料等，它们的品质直接影响产品的质量。
1）生物性危害
面粉和油脂容易受到霉菌的污染，它们可引起霉菌性食物中毒，黄曲霉产生的黄曲霉毒素还是一种强致癌物。温暖、潮湿的条件有利于霉菌的生长和产生毒素。
面粉的标准水分含量应小于14.5％。如采购的原料水分含量偏高，或贮藏环境的湿度太大，很容易使面粉发生霉变。油料种子被霉菌及其毒素污染后，榨出的油中也含有毒素，其中花生最易受黄曲霉的污染。
新鲜牛乳中含有大量细菌，在4℃以下细菌繁殖速度较慢，牛乳质量保持较好。牛乳一旦污染了葡萄球菌，在适宜的环境下大量繁殖而产生肠毒素，可引起食物中毒。
鲜蛋在夏季高温下贮藏极容易腐败变质。鲜蛋易受沙门氏菌污染，所以，必须对与蛋接触的器具进行极为仔细的清洗和消毒。沙门氏菌等微生物可在烘烤时被杀死，但通常可在蛋壳上发现沙门氏菌，所以，如果在焙烤房打蛋的话，必须采取极为谨慎的卫生措施。
糖易受细菌污染。馅料主要由各种动物肉类和坚果类植物组成，易受细菌污染。从微生物角度分析，这些原料均属于高危险性食品原料，易发生食物中毒。
2）化学性危害
焙烤食品原料中存在的化学性危害来源于：面粉、油脂等农产品原料中的农药残留、重金属含量超标等；鸡蛋、奶粉等畜产品原料中的兽药残留；防腐剂、色素、抗氧化剂、香精香料等食品添加剂的超标和滥用；用腐败变质的油脂作为原料等。包装材料、容器在与食品接触时，其中的化学成分有可能进入食品，如月饼的表面含油量较高，应防止脂溶性有害成分的迁移。
油脂在常温下存放时间过久，会产生氧化酸败和水解酸败。水解酸败使油脂的酸值升高，氧化酸败使油脂的过氧化值升高。长期食用酸败油脂可出现体重减轻、发育障碍、肝脏肿大，酸败油脂也可引起动物急性中毒和肿瘤。
此外，个别面粉生产企业有可能使用吊白块、次氯酸钙、荧光粉等价格便宜、增白效果好而毒性更强的工业用氧化剂和漂白剂，以及用硫磺熏蒸。
山梨酸钾、丙酸钙等防腐剂的合理使用有利于延长产品的保质期，但过量使用对人体的健康有害。在馅料加工过程中，个别企业用过氧化钠来漂白莲子，造成馅料残留有强碱，伤害人体的消化道。
糖是焙烤食品生产的重要辅料，应选择色泽洁白、杂质少的优质白砂糖，个别厂家出于成本考虑选用黄砂糖，易造成重金属超标及成品中脂肪哈变，另外，此种糖还常有糖螨存在。
近几年有坚果过敏的报道，最为常见的是花生过敏，有些案例过敏反应极为严重，甚至导致死亡，所以，含坚果的商品应在标签上清楚地标明。
3）物理性危害
制造焙烤食品所用的原料主要来自于农业生产系统，这些原料中经常会掺杂一些外来物，如金属、石头、木棍、树枝和叶茎、玻璃碎片等，对人体造成物理性危害。
2、生产过程的危害分析
焙烤食品的生产工艺一般包括原辅料的接收、配料、面团调制、成型、烘烤、冷却、包装等工序，对于月饼等糕点还包括馅料制作和装填，对于某些蛋糕还有裱花装饰等工序。
1）原辅料的接收和贮藏
如前所述，原辅料中存在各种各样的潜在危害，如果在接收时检验不严格，有可能将原辅料中的危害带入产品，尤其是其中的化学危害，在后面的工序中难以消除。
验收合格的原辅料在使用之前，要贮藏在适宜的条件下，否则会造成微生物的生长繁殖等。
例如，应该非常小心地防止面粉在使用前极短的贮藏期间内受到污染，这需要定期清理面粉系统中的所有死角，经常使用安全的杀虫剂熏蒸消毒。
任何破损的袋都应该及早用掉，因为漏出来的面粉容易导致鼠虫害。面粉贮藏的地方应该阴凉、通风良好、防鼠、鸟、虫。如果面粉需要长期贮藏，接收的面粉水分含量应在13％左右或以下。
脂肪最好贮藏在低温、避光的条件下，避免与金属接触，尽量减少与空气的接触，并尽快用完，特别是热的液体油进行散装操作时更是如此，以防止脂肪的酸败。
食用坚果的最高含水量通常为6％，因此，在干燥条件下贮藏坚果十分重要，以防止霉菌生长。坚果的脂肪含量都很高，在低温下贮藏以及排除空气可以延缓脂肪酸败的速度。
2）配料
在焙烤食品的加工中要使用香精、色素、防腐剂、甜味剂等食品添加剂，它们的称量要准确，用量要符合GB2760的规定，尤其是那些对人体健康有潜在危害的防腐剂、色素等添加剂，称量更要准确，否则会给消费者带来严重的后果。
3）面团调制
在此过程中操作不当会造成温度升高，一方面影响面筋的形成，另一方面也为杂菌滋生创造有利条件。
在面团调制过程中要加入疏松剂如小苏打等，它们必须完全溶解于水后才能投料，如未能全部溶解，则以颗粒状态存在于生坯中，焙烤时会造成其分解产物局部集中，导致产品成泡，出现内部空洞和表面黑斑，影响产品质量。
亚硫酸盐能够降低面团的面筋强度，改善面团的可塑性。但亚硫酸盐在加工过程中会生成二氧化硫，对人体健康有一定的危害，所以其添加量必须要符合规定。
4）面团发酵
对于面包等产品，有面团发酵的过程。如果发酵时的温度过高则会造成产酸菌的生长，使面团酸度增高而造成产品质量下降。而设备的设计不当有可能利于芽孢杆菌、肠膜菌等有害微生物的大量繁殖，从而降低产品的可接受性。
5）成型
此工序在一些规模较大的企业都已经由机械取代手工操作，但较多的中小企业还是采用人工操作，若不注意个人操作卫生和台面器具的及时消毒易造成交叉污染。
成型操作如果时间过长，成型设备不清洁，易造成微生物生长繁殖。对于月饼等产品，制作馅料的原料应新鲜，对发霉的植物如榄仁、花生等应剔除，动物性肉类应煮熟，各种原料制成的馅料应尽快使用，否则，由此带来的危害难以在后面的工序中彻底消除。
6）烘烤
烘烤一方面使产品成熟，另一方面杀灭生坯中存在的微生物，确保产品的安全性。因此，要严格控制烘烤的温度和时间。如果加热不充分(如在烘烤结束时，发现蛋糕中心部位的面糊尚未凝固)，产品易产生由丝状粘质菌引起的腐败变质。
以马铃薯杆菌为代表的丝状粘质菌常出现于土壤和谷物中，其孢子可耐受140℃的高温。面包、蛋糕在烘烤结束时的中心温度大约在100℃左右，烘烤不透时局部温度小于100℃，不可能将丝状粘质菌的孢子全部杀死。
在夏秋高温季节里，孢子会很快成长为菌体，通过分解淀粉和蛋白质形成粘液，并产生特殊的臭气和味道。但加热温度也不能过高，否则会发生不利的化学反应，生成苯并芘、杂环胺等有害物质。
涂抹油脂管理不善时，会使烤模、冷却台架带有异味，影响产品的质量。由于涂抹油脂长时间处在高温下，又直接跟金属烤盘(或烤模)中的铁离子相接触，极容易氧化酸败。
7）冷却
刚出炉的产品温度很高，在冷却过程中水分会继续蒸发，如过早的进行包装，则蒸发的水分会积聚在包装材料的内表面，给微生物的繁殖提供了湿度条件，成品就容易发霉变质。
在生产旺季，有的工厂往往在产品还未充分冷却时就进行包装，容易使产品发生霉变。冷却时的卫生环境要清洁，空气中微生物数量要少，冷却时间也不宜过长，否则会造成微生物的二次污染。
8）包装
包装盒或袋不符合相关卫生标准，易造成化学性污染。从事内包装的工人个人卫生不良，包装间的卫生设施不齐备，包装材料不洁都可带来微生物的二次污染。外控型的防霉剂接触产品可造成化学性污染，包装封口不严密可使空气中的微生物进入包装袋内造成再污染，同时，外控型的防霉剂将失去效力。
9）贮藏
贮藏期间的高温或温度波动会导致走油、反霜、巧克力变质、酸败等问题。高湿度会降低纸板箱的强度，增加水分穿过包装薄膜的传递速率，因此，对于饼干等产品贮藏时应保持干燥和低温。如有必要，使用绝热良好的墙壁和天花板，加上气调和空气循环，会减少局部高温或温度波动。
3、焙烤食品生产的关键控制点及控制措施
1）原材料的验收
原辅料中的奶、蛋等可能存在李斯特氏菌、沙门氏菌等致病菌，面粉、油脂中可能污染黄曲霉毒素，致病菌在后面的烘烤过程中不能保证全部被杀死，而黄曲霉毒素在后面的加工过程中难以完全消除，所以将生物性危害确定为关键控制点。
面粉中的农药残留，重金属，面粉增白剂，油脂的农药残留，酸价和过氧化值，奶、蛋等原料的兽药残留，这些化学性危害在后面的加工过程中是无法消除的，因此，也是关键控制点。
当然，包装材料是否符合食品卫生标准也是关键控制点。
原料中的物理性杂质一般不作为关键控制点。但是对于包填馅料的产品，如果馅料原料(如绿豆)中混有沙石和金属碎片，则在原料处理时要对其清洗筛选以清除沙石和金属，尤其是沙石，在后面的工序难以清除，因此，应被确定为关键控制点。
控制措施：选择合格的供应商以及定期对供应商进行评价，对进厂入库的原辅料和包装材料，质检部门应对其主要质量指标进行严格的检验，对原辅料中的农药残留、兽药残留、重金属等有害物质进行定期的检测，不符合规定的拒绝入库和使用。
原辅料的贮藏对控制微生物的生长繁殖和油脂的氧化酸败等也非常重要，因此，要控制好贮藏库的温度、湿度及卫生条件，这些可通过实施GMP和SSOP进行控制，所以不作为关键控制点。
2）配料
对于某些需要加入防腐剂、抗氧化剂、合成色素等添加剂的产品，如果配料时称量不准，可能导致添加剂超标，危害人体健康，所以确定为关键控制点。
控制措施：一是严格按照工艺要求进行配料，并进行2人复核制度；二是对有关的计量器具进行定期校验，确保器具的精度。
3）烘烤
在面团调制、成型等工序，要注意操作环境的卫生清洁，设备的卫生安全，这些可由SSOP进行控制，因此，这些工序不作为关键控制点。尽管如此，面坯中微生物的数量会继续增加，因此，要尽量缩短操作的时间，控制好操作环境的温度和卫生。
烘烤是焙烤食品加工过程中唯一能杀灭微生物的工序，它的成功与否关系到成品中微生物数量的多少。如果烘烤温度控制不当或烘烤时间不正确，会造成杀菌不充分，导致微生物后续的过量繁殖，带来严重的食品安全隐患，所以烘烤确定为关键控制点。
控制措施：烘烤工艺设计要合理，确保加热强度能够杀灭足够数量的微生物。同时，要准确地控制烘烤温度和烘烤时间，这就需要经常检查烘炉的性能，观察烘炉显示的温度是否达到烘烤的要求，计时器是否精确。
烘烤过程中应特别注意烘烤温度过高时产生的外焦内生现象，烘烤的温度和时间最好采用自动控制，减少由人为因素造成的质量问题。
4）冷却
刚出炉的产品温度较高，必须进行充分地冷却后才能进行包装，否则会导致因包装后结露和返潮造成的霉变、皮软等问题，也会加剧油脂的氧化酸败。
但是，产品冷却到60℃以下时微生物又开始生长繁殖。冷却时间过长或冷却间的空气过于潮湿，都容易引起面包、蛋糕等产品的再次污染。所以，可以将冷却确定为关键控制点。
也有些企业未将冷却作为关键控制点，而是采取自然冷却，冷却的环境卫生由SSOP进行控制。而且对于饼干，冷却时的环境温度和湿度不能太低，冷却速度不能太快，否则容易引起产品的破裂。因此，是否将冷却作为关键控制点要根据不同的产品特性、工艺路线以及生产条件来决定。
控制措施：烘烤后的面包、蛋糕应采用空气循环条件下的加速冷却，短时问内把面包、蛋糕温度冷却到35℃以下。冷却间应装有排风扇或其它除湿装置，及时排除从面包、蛋糕表面蒸发出来的水分。
5）裱花装饰
裱花装饰过程中，蛋糕中微生物的数量会持续增加，因此裱花间的温度要低，裱花时间要短，以防止微生物的大量繁殖。
6）包装及金属检测
如果包装材料不卫生，封口不严密，容易造成微生物的二次污染，饼干等产品容易吸潮，因此，对于某些焙烤产品可以将包装列为关键控制点。
有些企业将包装程序放在操作性前提方案中进行控制。对于某些糕点产品，原料中可能混入金属碎片、玻璃或石子等杂质，加工设备出现故障时产品也可能带入金属碎片，这些杂质会对人体造成物理性伤害，所以，产品包装后要经过金属探测器检查，故确定为关键控制点。
控制措施：定期检测封口机的封口温度及速度，检测封口的密闭性。对于金属碎片等杂质，可对成品进行金属探测以及X一射线检测等方法，同时要经常检验金属探测器的灵敏度。
