哈尔滨风干肠是中国北方发酵肉制品的典型代表，在风干肠的制作中添加的多种香辛料，是风干肠中重要组成部分。
本实验在风干肠制作原料中，花椒占混合香辛料总量的20%，因此，来自哈尔滨商业大学食品工程学院的张根生、程健博、岳晓霞等人，研究花椒在风干肠制作过程中对菌系及挥发性风味物质的影响做了细致研究，并分析菌系的变化与风味形成途径的联系，旨在为下一步生产食用安全的风干肠及开发新产品提供依据。
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来源于花椒中的挥发性风味成分
花椒组被检测出的烯烃类物质中包含着多种萜类物质，与空白组相比，无论是种类还是相对含量都有所增加。被检测出的萜类物质有10 种：月桂烯、β-蒎烯、3-蒈烯、D-柠檬烯、石竹烯、α-姜烯、姜烯、β-倍半水芹烯、β-水芹烯、异喇叭烯，成熟时期的萜类相对含量占总含量的26.37%，占烯烃相对含量的86.50%；干燥结束时期的萜类相对含量占总含量的28.17%，占烯烃相对含量的83.10%。综合实验结果可看出，在风干肠的制作过程中，无论是单独添加花椒还是混合香辛料的添加都使风干肠中的萜类物质种类和相对含量有所增加。花椒组比空白组增加的萜烯类风味成分有月桂烯（令人愉快的甜香脂气味）、3-蒈烯（有辛辣味）、D-柠檬烯（有水果香气）、β-蒎烯（有萜烯气味）、异喇叭烯，使风干肠的风味更加和谐。
另外，与空白组相比，花椒组新增加的3 种醇：芳樟醇、α-松油醇、β-松油醇都是呈味的重要萜类物质。然而，芳樟醇在风干肠发酵初期并未被检出，发酵至成熟时期才被检出，相对含量只有1.05%，；α-松油醇、β-松油醇都是萜醇，有一种柑橘的香味，在制造精油及香料的制作中被广泛使用。这些萜类物质有不同程度的抗氧化和抑菌的作用，有利于保证产品的质量和食用安全。另外，酮类物质中有薄荷烯酮被检测出，由此可见，风干肠中添加花椒对保证风干肠的质量和安全的意义重大。
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微生物酶降解碳水化合物形成的挥发性风味成分
酯类主要来源于微生物作用下醇类与酸类之间进行的酯化反应。各组被检测出的酯类挥发性风味物质都是乙酯类，如十四酸乙酯（油脂味）、十六酸乙酯（油脂味）、亚油酸乙酯（油脂味）、癸酸乙酯（淡甜香味味）等乙酸酯类物质，这些酯类物质大量产生来源于微生物发酵后的一系列反应所形成，而且大多酯都会赋予香肠独特风味。从酯类种类及相对含量比较来看，空白组的酯类种类数从8 种减少为4 种，相对含量从20.16%减少至9.66%；花椒组检出9 种，相对含量从18.96%增加至20.22%；由于酯类物质嗅觉阈值较低，可突出风干肠的风味，因此酯类是发酵香肠典型风味形成必不可少的物质种类。结果表明，香辛料的添加有利于风干肠体系内有益微生物的生长，相对于单一添加花椒，混合香辛料更有利于体系内有益微生物的生长，促进醇类与酸类发生酯化反应，进而产生更多的酯类风味物质使风干肠的风味更加和谐，风干肠挥发性成分的改变源于香辛料对菌群的作用。
结 论
本实验研究了哈尔滨风干肠制作中常用香辛料花椒粉添加量对风干肠加工过程中的菌系及风味的影响。风干肠中的香辛料可以调节各菌群的生长关系，其中花椒的添加有效抑制了菌落总数的增加，明显促进了乳酸菌的生长，对葡萄球菌和微球菌、酵母菌具有先促进后抑制的作用。香辛料的添加更有利于体系内有益微生物的生长，促进醇类与酸类发生酯化反应，产生更多的如十四酸乙酯、十六酸乙酯、亚油酸乙酯、癸酸乙酯等酯类挥发性风味物质。混合香辛料对风干肠发酵过程中优势菌的促进作用及有害菌的抑制作用均高于单一添加花椒的作用，对风干肠风味的影响也明显强于花椒组和空白组，相对于单一添加花椒，混合香辛料的使用更有利于风干肠优良风味的形成，花椒对哈尔滨风干肠菌系有明显的影响，菌系的变化进而改变了产品的风味，使其风味更加和谐。
