香气是茶叶重要品质因子，是判别茶叶品质优劣的关键因素之一。目前，关于茶叶香气成分的研究已经成为茶叶品质化学领域热点课题，并取得了重要进展，多种茶叶的特征性香气风味物质被认知，如“龙井茶”、“普洱熟茶”、“茯砖茶”等，这对客观评价茶叶品质、指导茶叶加工过程调控有着积极意义。黑茶属于后发酵茶，耐于久藏，香气品质与其贮藏的年份也密切相关，有关不同年份与普洱茶、茯砖茶和六堡茶的研究结果表明，随着陈化时间的延长，其香气特征和组分都有不同程度的变化。据此，来自湖北省农业科学院果树茶叶研究所的刘盼盼、郑鹏程、龚自明等人，选取同一年份的原产地青砖茶样品为研究对象，分析不同来源青砖茶的香气成分，明确其特征香气成分，以期丰富青砖茶品质化学理论，为青砖茶的品质判定、标准建立及加工过程品质调控提供科学依据。
讨 论
醛类和酮类是青砖茶中主要的香气化合物，可能对青砖茶的香气品质形成起着关键的作用。脂肪醛大多呈现果香风味，有青草气；芳香醛如苯甲醛则主要呈现果香、花香；脂肪醛中的烯醛类化合物主要呈现果香、甜香、脂肪香及陈香。红茶中的C5、C6的醇和醛是不饱和脂肪酸在萎凋和发酵过程中通过过氧化反应与降解产生，该过程主要是酶促作用。与红茶不同，黑毛茶中的醛类等化合物很可能是不饱和脂肪酸在微生物的作用下发生了非酶性的自动氧化。还有一些醛类化合物由氨基酸通过脱羧和氧化脱氨生成，如3-甲基丁醛。很多研究表明酮类化合物，包括β-紫罗酮、（E）-香叶基丙酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮等在不同茶类的香气中都起着重要作用，以花香和木香为主，此类物质也是青砖茶中独特的香气成分。尤其是β-紫罗酮的感知阈值很低，对茶叶的香气贡献巨大。这些酮类化合物可能来源于类胡萝卜素的氧化和缩合反应及β-胡萝卜素的氧化分解反应。
茯砖茶、青砖茶、康砖茶和普洱茶等是黑茶中的重要类别，现有研究表明棕榈酸、壬酸、植酮、己醛、甲基庚烯酮、2-戊基呋喃、香叶基丙酮等是茯砖茶的主要挥发性成分，同时认为异戊烯醛、2-己烯醛、4-庚烯醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛等烯醛类物质对其“菌花香”有重要贡献；6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、芳樟醇及氧化芳樟醇是陈香型康砖茶的关键成分；1,2,3-三甲氧基苯和1,2,4-三甲氧基苯等甲氧基苯类化合物被认为是普洱熟茶陈香的特征香气成分。本研究部分样品中检测到杂氧化合物，但是其相对含量较低，可见青砖茶与茯砖茶特征香气成分有部分一致性，而与普洱茶具有不同的特征香气成分。β-环柠檬醛、β-紫罗酮、β-二氢紫罗酮、己醛、（E）-2-戊烯醛、（E）-2-己烯醛、庚醛、壬醛、癸醛、萘、1-甲基萘、柠檬烯和6-甲基-5-庚烯-2-酮等是青砖茶的关键香气成分，与其他黑茶的特征香气成分明显不同，原料以及加工工艺的差异形成了青砖茶独特的品质风味。本研究对湖北省青砖茶的香气成分进行了初步分析，有必要进一步明确青砖茶特征香气的形成机制，并结合GC嗅觉测量法对青砖茶香气活性成分进行分析鉴定，为提高青砖茶产品质量提供依据。如何科学评价陈年青砖茶的品质是其茶产业进一步健康发展亟待解决的问题，因此有必要明确陈化时间对青砖茶的香气品质及香气成分的影响。
