由于地理、气候和物产不同，中西餐虽然都拥有类别齐全、品种丰富的优质调味料，但在调味料的选用上各有不同，中餐对咸味、辣味、鲜味、麻味调料的选用十分精妙，西餐对酸味与香味调料的选用特色突出。
中餐常用的咸味调料主要有食盐、酱油、豆豉、豆酱、豆腐乳等。
其中，酱油和豆豉是中国人独创，已有数千年历史，着名品种钱万隆酱油、永川豆豉、潼川豆豉等的制作技艺已被列入国家级非物质文化遗产名录进行重点保护、传承。
常用的辣味调料主要有辣椒、辣椒酱、胡椒、芥末、姜、葱、蒜等。
辣椒虽然是明代末年才从海外引进的，但很快在中国广为种植并作为辣味调料使用，人们不仅用不同品种、颜色、形态的辣椒，如二荆条、朝天椒、小米辣、野山椒和青红辣椒、泡辣椒以及辣椒节、辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等，还配搭胡椒、葱、姜、蒜等使用，调制出不同层次与风格的辣味。
鲜味是中国人十分看重的，有“五味调和百味鲜”之说。鲜味，又分为咸鲜、清鲜、醇鲜、鲜香等，而这些在西餐烹饪术语中几乎没有对应的词语。中餐常用的鲜味调料有各种汤及虾油、鱼露、蚝油、蟹酱、蛏油、榨菜、芽菜、冬菜以及味精、鸡精、鸡粉等。
此外，中餐还用花椒作为麻味调料，这在世界上绝无仅有。花椒原产于中国，在中国古代曾广泛使用，如今虽然其仅在川菜中作为麻味调料使用，却也用得十分精妙，人们既用不同品种、形态、色泽的花椒及其制品，如红花椒、青花椒、藤椒和干花椒以及花椒粉、花椒油等调制各种麻味，更与辣椒组合使用，成就川菜的神奇魅力。
西餐调料选用的特色主要表现在酸味和香味调料上，其常用的酸味调料主要有食醋、柠檬汁、番茄酱、水瓜柳４种。其中，食醋与中国的截然不同。
中国食醋大多是以米、麦、高粱或酒、酒糟等酿成，而西方食醋是由果汁发酵至成酸阶段而制得的，常用的有苹果酒醋、葡萄酒醋、蒸馏醋及浸泡香料的特制加味醋等。
西餐常用的香味调料众多，不仅包括数十种植物性香草、香料，而且使用各种酒、奶及奶制品来增香。西方人认为：“能巧妙地加入准确数量的香料或香草至食物中的技艺是成功的烹调法的基础。”
植物性香料，除了中餐常用的肉桂、茴香等外，还有百里香、牛至、番红花、罗勒、迷迭香、马佐莲、阿里根奴、鼠尾草等。它们有时单独调制相应菜肴，如百里香主要用于调制汤类、禽类等菜肴；有时多种调料混合后使用，如咖喱就是由姜黄、小茴香、香菜、肉豆蔻、丁香、肉桂、姜、辣椒等制成的混合香料，主要调制畜禽类菜肴及蔬菜。
西餐用于调味的酒品种多、使用面广、数量大，其常见的至少有６大类，包括白兰地、威士忌、葡萄酒、波特酒、马德拉酒、利口酒等。
此外，西餐用奶与奶制品调味十分普遍，包括鲜奶、酸奶、奶油、奶酪等，而每一类中又有许多不同的品种。如奶酪，又分软质奶酪、半硬质奶酪、硬质奶酪、烟熏奶酪、蓝纹奶酪等，在法国和意大利都有400种以上，能调制出众多不同风味的菜点。
2、调味方法的差异
中餐常用的调味方法是直接用单一调料或简单的复合调味品现场调味，强调在加热中临时对汁、一锅成菜；各种调味汁之间关联度杂乱，结构零散。西餐常用的调味方法是用调味料制成复合型调味汁并且分阶段调味，注重加热后调味；各种调味汁之间关联度清晰，具有逻辑性强、层次清晰的立体结构。
长期以来，中国人崇尚“火中取宝”、“眼是戥子手是秤”的艺术境界。人们认为，用多种单一调料现场进行味的组合，调制出可口之味，才是调味技术精美绝伦的最好体现，讲究一气呵成、毫厘不差。即使有些风味菜肴的烹调过程分作两步，但联系紧密、间隔时间短，也算是一气呵成。
如制作糊辣味菜肴，首先将食盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、水淀粉、鲜汤入碗对成芡汁；其次在锅中放油烧至120℃，放入干辣椒节、花椒炒香，放入主料炒断生，放入姜片、蒜片、葱丁炒香，加入芡汁收浓，加入酥花生拌匀即成。这种一次性现场调味方法，难度较大、技术含量高，不易快速而准确地掌握。
另外，所制作的调味汁在构成上常以各种调味料为主体，众多调味汁之间的结构呈现出平面、零散形态，关联度较为杂乱，也不易于初学者快速、准确地掌握。仅以川菜中常用的调味汁为例，有的差异大、关联度低，如鱼香味汁、家常味汁、咸鲜味汁、糖醋味汁，有的则极其相似、关联度高，如家常味汁与麻辣味汁，咸鲜味汁与白油味汁等，但是，它们都并列、分散地处在同一层面上，缺乏科学总结、归纳与分类。
西餐常用的调味方法是将调料制成复合型的调味汁即少司并且分阶段调味。通常是先由有一定资历的专门厨师制作少司，然后再用它们调制菜点而且主要是加热后调味，或直接将少司淋在菜点上，或将少司盛入少司斗中，与菜点一同上桌。由此，少司制作成为西餐调味的独特方法和最关键内容。
少司，又称沙司，意指“浓稠的而有味道的，用于与菜肴相配的调味汁”，由三部分构成：一是液体原料，是构成少司的基本原料之一，常用的有基础汤、牛奶、液体油脂等；二是增稠原料，也称增稠剂，是液体原料经稠化产生粘性而成为少司的必备之物，常用的有油面酱、面粉糊、面包渣等６种；三是调味原料，最终确定少司的种类和风味。
少司品种众多，最初也如中餐调味汁一样并列、分散地处在同一层次，法国人最早对少司进行科学总结、归纳、分类，至今已构建起逻辑性和科学性较强、层次清晰的立体结构。
具体而言，少司分为母少司、子少司两大类。母少司，又称基础少司、主少司，基本构成是“液体原料＋增稠剂”，大多用于制作子少司，常见的有白色基础少司、褐色基础少司、牛奶少司等５种，是少司结构中的第一层次。
子少司，又称变化少司、小少司、衍生少司等，基本构成是“母少司＋各种配料和调味料”，常直接用于菜肴调味，也称“调味少司”。
以５种母少司为基础，加配料或调味料，就构成了5大类子少司家族，是少司结构中的第二层次。而有的子少司还可再加配料或调味料，则派生出新的子少司，成为少司结构的第三层次。依此类推，至今，子少司的品种、层次还在增加。
牛奶少司及其家族的制作工艺流程与结构图见图１。但是，无论何种子少司都可追根溯源，找出其与其他少司的联系、规律及其在少司结构中的位置，十分有利于快速学习、准确把握其制作要领与特性。
牛奶少司及其家族制作工艺流程：牛奶＋增稠剂→母少司：牛奶少司＋配料、调味料→子少司：奶油少司等６种。
3、风味特色的差异
由于饮食观念和调料选用等方面的差异，使得中餐的风味特色重在“味”，味道丰富多变，“一菜一格，百菜百味”；西餐的风味特色重在“香”，在清鲜醇浓兼备的同时，香味异常浓郁。
从古至今，中国人在烹调中强调“以味为核心”、五味调和，使中餐味道不断丰富，形成了“一菜一格，百菜百味”的风味特色。
西方人在烹调中注重个性突出，调料选用十分广泛，尤其是大量选用各种香料、酒、奶及奶制品，使得西餐的风味特色除了清鲜醇浓之味兼备外，最显着的是香气、香味异常浓郁。
有学者言：“酒类在烹调中扮演着画龙点睛的功用，必须针对不同的功用来选择合适的酒，才能缔造完美的佳肴。”通常而言，色香味淡雅的酒用于调制色冷、味纯、香气雅致之菜；色香味浓郁的酒用于调制色偏热、味较杂、香气馥郁之菜。
如制作浅色的鱼虾菜，常用干白葡萄酒、白兰地酒；制作深色的畜肉类菜，常用香味浓郁的马德拉酒、雪利酒等；制作野味菜则用波特酒除异增香；制作甜点，常用甘甜香醇的朗姆酒、利口酒等。但是，无论开胃菜、汤、主菜、甜品以及少司等的制作大多离不开酒来增香。
4、中西餐调味技艺的借鉴
通过比较可知，中西餐在调味技艺上存在着差异，各有特色与短长。如今，世界已进入快节奏时代，消费者对馔肴的需求不断提高，既要美味、健康、丰富，又要快捷、新颖、品质稳定，中餐要满足消费者的需求、不断发展，就必须在调味技艺上学习、借鉴西餐之长，兼收并蓄、开拓创新：
第一，借鉴西餐的常用调味料，改良、创制新的调味汁和菜点风味。
如将奶酪、葡萄酒以及百里香、牛至、罗勒等作为调料，与中餐调料混合使用，使菜点的香味更加独特。
第二，借鉴西餐用复合调味品分阶段调味的方法，与调味品企业合作，研发新型复合调味品并在烹调中分阶段调味。
这应当是时代发展和人们需求的必然，是中餐调味技术发展的大趋势。因为复合调味品具有稳定配方与品质，既能缩短烹调菜点的时间，还能降低技术难度、经验性和随意性，提高稳定性和速度、效率，有利于初学者制作出风味稳定、统一的菜点；而分阶段调味，能够分解技术难度，也有利于掌控菜点风味和质量。
第三，借鉴西餐少司科学分类，形成逻辑清晰的立体结构之长，尽快将中餐调味汁进行总结、归纳和科学分类，构建关联度清晰、逻辑性强的立体结构。
只有如此，才能使中餐调味技艺更加科学规范，使烹调者更容易深入了解、准确掌握现有调味汁的制法和特色，也才能为创制新的调味汁和馔肴味型提供更多思路。
相比而言，前两方面的借鉴已在中餐烹调中逐渐采用，需要进一步加强，而第三个方面的借鉴则由于种种原因，至今仍然缺乏深入研究与广泛实践。
为此，迫切需要有识之士携起手来，早日构建出包括川菜在内的中餐调味汁以及味型科学合理的立体结构，让中餐调味技艺既可意会、言传，还可供国内外人士速学、速用，促进中国饮食文化传播，进一步提高中餐的国际竞争力和影响力。
