本文就罐藏食品的几种主要腐败变质现象进行概述，并分析其产生的原因，提出解决对策，以期对从事罐藏食品生产企业有所助益。
1、罐藏食品的主要腐败变质现象
1）胀罐，俗称胖听。
①假胀
若食品装得太满，或真空度太低时会引起假胀；
②氢胀
因罐内食品酸度高，罐内壁严重腐蚀并产生氢气，因此需经一段时间后才出现胀罐现象；
③细菌性胀罐
微生物在罐内生长，使内容物腐败，产酸产气出现胀罐现象，这是实际生产中最常见的胀罐现象，也是最危险的一种，常见的菌种有嗜热脂肪芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌、生芽孢梭状芽孢杆菌、巴氏固氮梭状芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等。
2）平盖酸败
罐内残存的微生物在生长过程中只产酸不产气，因此罐内容物的酸度增加，但罐的外观并无变化。这类菌俗称平酸菌，有嗜热脂肪芽孢杆菌、环状芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌等。
3）硫化黑变
在微生物的作用下，含硫蛋白质分解产生硫化氢，并与罐内壁的铁(Fe)反应，生成硫化亚铁(FeS)黑色物质沉积在食品上。主要有致黑梭状芽孢杆菌。
4）霉变
因正常情况下罐头是密封的，霉菌不可能生长，只有当容器损坏时才可能长霉；但生产时间中可因为原料不新鲜或没有及时加工，食品物料在密封杀菌前已长霉的情况，此时可镜检发现残存的霉菌菌丝体。
2、罐藏食品腐败变质的原因及解决对策
1）初期腐败
这是因封口后等待杀菌的时间过长，罐内微生物生长繁殖使得内容物腐败变质，杀菌后可呈轻胀状，但经过取样培养并不能检出活菌，镜检则可见大量的残菌体。
初期腐败可因罐内真空度下降而使容器在杀菌过程中变形甚至裂漏。所以，要科学安排生产，避免长时间推迟杀菌时间。
番茄制品中的霉菌污染也是一种初期腐败，但这常常是因为原料的污染及加工设备和场所的不卫生所致；杀菌后霉菌已不能生长，但镜检时，霉菌菌丝体超标的产品是不合格产品。
应把好原料质量关及清洗关，做好加工设备和场所的卫生工作；严格按食品的良好生产规范(GMP)生产操作。
2）杀菌不足
如果热杀菌没能杀灭在正常贮运条件下可以生长的微生物，则会出现腐败变质。在这种情况下检测分离得到的腐败菌种较为单一，也较耐热。
造成杀菌不足的原因，一是未正确地制订该产品及容器的杀菌公式，二是因机械设备或操作人员未能严格执行杀菌公式。
杀菌不足可能使有害微生物(如肉毒杆菌)生长从而造成腐败变质。因此应严格按杀菌规程进行加热杀菌。
3）杀菌后污染
杀菌后污染俗称裂漏，在冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物会很快在容器内繁殖生长，并造成胀罐(有时无胀罐现象)。
对因裂漏而引起腐败的罐头进行微生物检验，发现生长的微生物种类很杂，尤其是有不耐热微生物的存在或需氧微生物的存在(如霉菌)。这与卷边的质量、杀菌时罐内外的压差以及冷却用水的卫生质量有关。解决裂漏的关键是要做好罐头的卷边密封工作。
4）嗜热菌生长
土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度范围内生长，甚至有的经过121℃、60 min的杀菌还能存活。因此，若罐内污染有嗜热菌，则一般的杀菌处理很难将嗜热菌全部杀灭。
嗜热菌会使罐头内容物腐败变质而失去食用价值，但不会产生对人体有害的毒素。
解决对策：一是注意控制原料的污染，如青豆、玉米等主原料和砂糖、淀粉、香辛料等辅料，应分别仔细地加以处理；二是罐头杀菌后应立即冷却到40℃以下，并在不超过35℃的条件中贮运，因为嗜热菌适宜的生长温度范围为50～60℃(有些为38—50℃)，较低的温度可以有效抑制其生长。
