正是因为防腐剂的这些神奇功效，它在现代食品中得以广泛应用，食品的保质期得以延长，食品工业也因此迅速发展，但同时也出现了一些令消费者担心的食品安全问题。不过，随着科学研究的深入，食品防腐剂的使用一定会更加科学，更加安全。
食品防腐剂的分类
根据防腐剂的化学性质，一般将其分为以下四大类。
▲酸性防腐剂。
比如：苯甲酸、山梨酸和丙酸以及它们的盐类。这类防腐剂的特点是体系酸性越大，其防腐效果越好，而在碱性条件下几乎无效。
▲酯型防腐剂。
比如：尼泊金酯类、没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯等。这类防腐剂的特点就是在很宽的pＨ值范围内都有效，毒性也比较低，但其溶解性较低，一般情况下不同的酯要复配使用，一方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。为了使用方便，可以将防腐剂先用乙醇溶解，然后加入系统中。
▲无机盐防腐剂。
比如：含硫的亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等。由于使用这些无机盐分解后残留的二氧化硫能引起过敏反应，现在一般只将它们列入特殊的防腐剂中。
▲生物防腐剂。
比如：乳酸链球菌素、溶菌酶等。这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性很高，有很好的发展前景。
另外，根据其来源的不同，可分为人工合成食品防腐剂和天然食品防腐剂两类。
人工合成的防腐剂是利用化学方法合成的防腐剂，这是目前使用最多的防腐剂；天然防腐剂通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取出来的，比如：乳酸链球菌素和溶菌酶等。天然防腐剂在起到防腐作用的同时也具有一定的营养保健功能。
食品防腐剂的作用机理
防腐剂抑制与杀死微生物的机理是十分复杂的，目前使用的防腐剂一般认为对微生物具有以下几方面的作用。
▲作用于细胞膜
导致细胞膜的结构改变或通透性增加，细胞内的酶和代谢产物外流，从而使细胞失去活力。比如：苯甲酸和酚类物质。
▲使细胞活动必需的酶失活
很多抗菌剂的作用就是通过抑制细胞中酶的活性或酶的合成来实现的。这些酶既可以是基础代谢的酶，也可能是合成细胞重要成分的酶，比如：蛋白质或核酸合成的酶类。
▲其他作用
包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性，以及蛋白质交联而导致其他生理作用不能进行等。
由于食品科学的发展相对较短，因而对防腐剂的作用机理解释还很不充分，有待于进一步研究。
食品防腐剂在食品使用中存在的问题
我国对防腐剂的使用有着严格的规定，食品防腐剂应符合以下要求：
①限量内合理使用对人体健康无害；
②不影响消化道菌群；
③在消化道内可降解为食物的正常成分；
④不影响药物抗菌素的使用，对食品热处理时不产生有害成分。
研究发现，近年来国内食品添加剂的使用主要存在以下几个方面的问题。
▲超标使用
某些厂商为了迎合某些消费者认为保质期越长，食品质量越好的错误认识，而超标准使用防腐剂，以延长食品保质期。
▲违规使用
某些商家为使食品保持新鲜的感官性状，置消费者健康不顾，使用国家明令禁止的食品防腐剂。
▲使用劣质防腐剂
为降低食品生产成本，使用质次、价廉、毒副作用大的劣质防腐剂，只顾自家利益而损害消费者健康权益。
▲使用不标注
GB7718-2011 明确规定食品配料中的食品添加剂必须标出，并使用规定的名称和种类名称。但有些商家不在食品标签中标注添加了防腐剂，有的甚至使用了防腐剂而包装上宣传“本品不含任何防腐剂”，以此来误导和欺骗消费者，严重侵犯了消费者的知情权。
▲超范围使用
国家卫生标准中对防腐剂的使用范围作了详细地规定，某些生产企业擅自扩大使用范围，把防腐剂视为万能药剂用于食品生产加工中。
食品防腐剂在食品应用中的展望
据相关预测，食品防腐剂的发展趋势如下。
由毒性较高向毒性更低、更安全的方向发展
随着人们对健康的要求越来越高，对食品的安全标准提出了更高的要求，各国政府均在快速修改食品安全标准，在提高食品安全水平和国民健康水平的同时，也通过“绿色壁垒”保护本国食品工业，减少国外食品对本国食品业的冲击。
由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂的方向发展
鉴于化学合成食品防腐剂的安全性和其他缺陷，人类正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐剂。确切的说目前我国对天然防腐剂的研究和认识还处在初级阶段，当前投放市场的部分天然防腐剂中到底是何种物质起作用还不甚清楚，更谈不上分离出纯品进行毒理学评价。
另外，与相同化学防腐剂相比存在抑菌浓度较高、用量大、价格贵及成本高等不利因素，因此，进一步大力开发安全、高效、经济的天然食品防腐剂仍是今后科研工作者工作的重点和难点。
由单项防腐向广普防腐的方向发展
目前广泛使用的食品防腐剂无论是化学合成的，还是天然的，它们的抑菌范围相对都比较狭小。有的对真菌有抑制作用，对细菌无效；有的仅对少数微生物有抑制作用。所以，大多数食品生产企业添加多种防腐剂以达到防腐目的。人们渴望单一使用既能杀菌又能抑菌的广泛意义上的食品防腐剂。
高价格的天然食品防腐剂向低价格的方向发展
天然食品防腐剂无毒无害，是发展方向，但目前天然食品防腐剂的价格高昂，每公斤高达上千元，甚至更高，大多数食品生产企业难以承受。
