一、清洗
水是基本清洗剂，用量大，使用广泛。
我们知道，在工作前、处理食品后或直接入口食品之前用流动水洗手；加工食品清洗、解冻用流动水；工器具清洗消毒中清洗要用流动水。
（1）
食品直接接触面的清洗
一般清洁流程为（六步法）：
使用水进行清洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦以及压力喷射等物理能量，可大大提高水的清洗效果。冲洗时要用流动的水，要注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品上造成污染。
（二）
员工洗手消毒
用流动水洗手可以达到一个很好的手清洁的效果，不仅可以通过消毒剂的揉搓，去除掉手部的油脂和细菌灰尘，还可以通过水的冲刷的作用，把杀死的细菌以及洗掉的灰尘彻底带走，所以说流动水洗手是一个非常好的手部卫生的方法，也是更容易被大家接受的一个手部卫生的方法。
二、为啥是流动水
流动的水为什么不腐，而不动的水则会变臭。
古人云：“流水不腐，户枢不蠹.”
直译意思是说，流动的水不会腐坏，转动的门轴不会生蛀虫（古代的门轴也是木制的）。
同样是水，积在一个坑里不动，细菌就会大量滋生，微生物也大量增多，久了就会腐臭，流动的水，没有细菌和微生物大量滋生的环境；同样是木头，做成柜子摆在那里不动，久了就会生虫，做成门轴经常转动，虫子不会在那里安家落户，自然不会虫蛀，所以没事了。
水是有自洁能力的，这个能力来源于水中的含氧量。流动的水，能够增加含氧量，促进水中的有机污染物分解。而水不流动，水中的营养物质在蒸发和渗漏的作用下富集。不流动的水，含氧量不仅得不到提高而且被水中的营养物质消耗而更低。含氧量的降低，反过来促进水中的厌氧性生物的增长。在这些因素的共同作用下，水质富营养化，最后变成一潭死水，甚至一些湖泊也难逃厄运。
流动的水则相反，水的流动，本身就意味着污染物不会富集，水在流动中能够增加含氧量，促进污染物分解。现在许多河流受到严重污染，主要在于污染物太多，水的自洁能力不够造成。
在我们的日常生活中，即使把碗浸泡在经过过滤和消毒的自来水中，碗筷也必须在水龙头上用流动水清洗。并且，浸泡时间越长，越容易滋生有害细菌。
三、物理作用对水清洗效果的影响
在清洗作业时，我们通常会借助专业清洗设备及工具进行清洁工作，而清洁设备与清洗物表面的物理接触直接影响到清洁效果。
例如，自动洗地吸干要在清洗地面时，刷子和地面的压力和速度会影响地面的清洁；
冷热水高压清洗机的压力对清洁物表面的污垢驱除有一定关系。
