1、罐形败坏
由罐头外形不正常的败坏现象，一般都可以用肉眼鉴别出来。
1）胀罐
由细菌作用产生气体而形成的内压超过外界大气压，因而使罐头的底盖向外突出的现象。由于细菌的存在和活动，产生气体、恶臭和毒物。轻微的胀罐也可能是由于装罐过量、排气不够造成的，这种胀罐无害。
2）漏罐
由罐头缝线或孔眼渗漏出部分内容物，这是由于封盖时缝线形成的铁皮腐蚀生锈穿孔，或者是由于腐败微生物产生气体而引起过大的内压，损坏缝线的密封性。机械损伤也可以造成这种泄漏。
3）变形罐
罐头底盖不规则的突出成峰脊状，很像胀罐，这是由于冷却技术掌握不当，消除蒸汽压过快，罐内压力过大造成严重张力而使底盖不整齐地突出，冷却后仍保持突出状态。而内部并无压力，如稍加压力即可恢复正常。
4）瘪罐
多发生于大形罐上，罐壁向内陷入变形。这是由于罐内真空度过高，过分的外压造成的，属加压冷却易产生的毛病。
2、理化败坏
1）变色
罐头内容物的变色是常遇到的事，形成的原因很多。如原料在加工过程中与铜质或铁质用具设备相接触时，这些工具形成的氧化物或其盐类，溶解到食品中去，在高温杀菌过程中，食品蛋白质的分解形成硫化氢，硫化氢又与铜、铁化合物反应形成黑色的硫化铜或铁。
2）异味
罐头食品常有发生异味的现象，在原料准备、操作处理过程中，由于卫生条件太差，过分拖延时间，在微生物的作用下，引起产品异味的发生。异味也可能是容器气味的污染，金属容器接触食品带有金属味道，铁罐内部在制作中若污染机油，会带来严重的机油味道。
3、微生物败坏
1）杀菌方面的失陷
杀菌不足致使某些微生物侥幸存活，在适宜的条件下就活动起来，若产生气体就可形成胀罐；不产生气体的，虽外形无变化，但可能出现酸化败罐。
这类败坏都是由于微生物在杀菌过程中没有完全被杀死。有的虽严格执行了杀菌操作，但由于原料过分污染而使杀菌达不到要求。这类败坏的罐头一般存在的细菌种类都很单纯。
2）由于漏泄引起的败坏
封罐机的调节不当，形成缝线的缺陷；在杀菌中操作不慎，造成缝线的松弛；冷却水的过分污染，吸入污水；处理粗放，损害密封线缝等，因而引起外界微生物的再感染。
3）杀菌前的败坏
在原料准备当中经过各种处理，但到杀菌前拖延的时间过久，在此期间原料为各种微生物提供了良好的培养条件，使无菌环境再次遭到破坏。杀菌只不过是停止继续败坏，而己形成的败坏则保留在罐中。
