酱牛肉既可冷食，又可热食，老少皆宜，既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于携带，又是一种理想的旅游食品。由于口味更适合我国广大消费者的嗜好，所以酱牛肉近年来发展很快，市场上比重较大。
一、酱牛肉生产工艺
酱牛肉所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现在也有改用酱油或加糖上色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状物。酱牛肉特点是外表深棕色，闻之酱香扑鼻，食之嫩而爽口、瘦而不柴、咸淡适宜、入口留香。
1、酱牛肉原料及设备
1）酱牛肉生产配方
以牛肉（100kg）计：食盐3kg、面酱10kg、花椒0.1kg、小茴香0.1kg、肉桂0.1kg、砂仁0.02kg、丁香0.02kg、大蒜1kg、葱1kg、鲜姜1kg。
2）酱牛肉生产设备
夹层锅。
2、工艺流程
选料→配料→预煮→调酱→酱制→出锅。
3、酱牛肉操作要点
1）原料选择与整理
选用不肥不瘦的新鲜的优质牛肉，肉质不宜过嫩，否则煮后容易松散，不能保持形状。将原料肉冷水浸泡，清除淤血，洗干净后进行剔骨，按部位分切成1kg左右的肉块。然后把肉块倒入清水中洗涤干净，同时要把肉块上面覆盖的薄膜去除干净。
2）预煮
将选好的原料肉按不同的部位、嫩度放入锅内大火煮1h，目的是去除腥膻味。煮好后把肉捞出，再放在清水中洗涤干净，洗至无血水为止。
3）调酱
用一定量的水和面酱拌合，把酱渣捞出，煮沸1h，并将浮在汤面的酱沫撇净，盛入容器内备用。
4）酱制
锅底应预先垫以竹竿，使肉块不贴锅壁，避免烧焦，然后将预煮好的原料肉按不同部位分别放在锅内。通常将结缔组织较多肉质坚韧的部位放在底部，含结缔组织较少的嫩肉放于上层，然后倒入调好的汤液进行酱制。要求水与肉块平齐，待煮沸之后再加入各种调味料。用旺火煮制４h左右，每隔1h左右翻动一次。酱制过程中应保证每块肉都浸入酱制汤中，最后用小火煮制1h。全部煮制时间为4～5h，煮好后取出淋上浮油，使肉色光亮滑润。
5）出锅
出锅时注意保持完整，用特制的铁铲将肉逐一托出，并将锅内余汤洒在肉上，即为成品。酱制好的牛肉按规格分割包装，可置冷藏条件下保存。
二、酱制生产过程中的主要问题
1、可以使用的天然香料
中药与食物一样来源于自然中的动植物。很多中药与食物，很难截然分开，可以说身兼两职，如麦芽、山药、百合、杏仁、无花果、山萘、生姜、桂皮、蛇等。因此，在我国药品与食品不能完全一分为二，有些中药材本身也是食品。因此，食品不得添加药品，但允许添加在中国传统中既是食品又是中药材的物质。
2、酱制火候把握
酱汤烧开后才能下入原料，再开时立即转小火，小火酱制时防止火力转旺，保持微沸状态，温度控制为90℃。等到浮油上升，汤汁减少时，将火力减小，最后封火煨焖。煨焖的火候掌握在汤汁沸动，但不能冲开上浮油层的程度。适时翻动，一般上下翻动两三次，保证原料均匀受热，内外熟透，酱制时间在4～5ｈ，经常用筷子戳动检查成熟度。防止“欠火”和“过火”，即熟度不够或过于软烂、切时易碎。
三、小结
酱制是中国古老的传统冷菜技法，大多仍然沿用着传统的师傅带徒弟、手工作坊的方式，很难形成规模化、产业化。只有以工业化代替传统手工生产方式，以严格的质量管理体系代替传统的感官评价方式，才能真正实现传统制品的工业化生产。
