兽药残留超标屡被曝光引发了消费者的恐慌，甚至有不少人直接把国产畜禽产品同瘦肉精等兽药画上了等号。对此，中国工程院院士、中国农业大学动物医学院院长沈建忠等专家指明，我国确实是兽用化学制剂使用量最大的国家之一，但兽药检出率不等同于超标率，兽药只有超过限量标准才不安全，要正确认识兽药残留。
兽药残留不可避免
联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）食品中兽药残留联合立法委员会曾给出兽药残留的定义：兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。所以，兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。
沈建忠介绍，影响食品安全的主要因素有两个：一是化学性污染，包括兽药残留（包括允许使用和禁用品种）、农药残留（如有机磷、有机氯类农药）、霉菌毒素（如黄曲霉毒素）、环境污染物（如多氯联苯）等；二是生物性污染，包括细菌（如沙门氏菌、李氏杆菌）、病毒（如朊病毒、口蹄疫）、寄生虫（如旋毛虫）等。
“在欧美等国家，食品安全主要受生物性污染影响，而我国则主要受化学性污染影响，这是由不同的饮食习惯导致的。”国家食品药品监管总局相关负责人在接受媒体采访时曾表示，目前食品安全最大的风险就是农药残留、兽药残留，这类“化学性风险”与腐烂变质等“生物性风险”不同，无法被消费者用感官来识别，也无法消除，一直是食药监管部门监管的重点。
“但不能简单地用兽药用量总量来衡量中国动物源性食品中兽药残留情况。”沈建忠强调，目前我国生猪养殖规模约13亿头，在如此庞大的饲养量下，面临着东西部饲养条件差异较大的难题。“所以我国现阶段部分动物源性食品中出现兽药残留很正常。”
我国自2016年11月15日起施行的《中华人民共和国兽药典（2015年版）》共收录兽药1634个品种，其中化学药品752个，中兽药751个，兽用生物制品131个。据中国动物保健品协会数据显示，2013年各类兽用化学制剂使用比例最高的是抗菌药物，使用量超过化学制剂总用量的70%，其次是抗寄生虫药物、消毒剂、水产药物等。
据农业部数据显示，我国2012年~2016年兽药残留超标样本中所占比例最大的是蜂产品，为57%，其次为鸡肉17%、猪肉13%、鸡蛋12%和牛奶1%。
据公开数据，我国兽药残留种类主要是喹诺酮类，氯霉素、硝基呋喃、硝基咪唑等禁用药物占有较高比例；欧盟兽药残留种类则主要为抗菌药物，磺胺和喹诺酮的比例较高。
兽药超标原因复杂
沈建忠介绍，造成兽药残留的原因多种多样，如兽药质量不合格或不稳定、改变用药对象、超剂量使用、改变给药途径、改变给药间隔和用药次数，以及使用禁药、淘汰药、人用药、原料药，随意配伍、不遵守休药期等。
兽药在动物源性食品中的残留具有四个特点：复杂性，兽药容易在肉、蛋、奶、心、肝、脾、肺、肾、脂肪、皮肤、毛发和尿液中残留；隐蔽性，难以通过感官判断，例如苏丹红和孔雀石绿；微量性，兽药残留一般在ppb水平（ppb是part per billion的缩写，即十亿分之一），这也是造成兽药残留难以检测的重要原因；蓄积性，可在动物和人体的特定靶器官进行蓄积，从而对人体造成危害。
一些抗菌药物如青霉素、磺胺类药物、四环素及某些氨基糖苷类抗生素能使部分人群发生过敏反应或者急性中毒，更会导致细菌耐药性增加，沈建忠介绍了我国硫酸黏菌素被禁用的事例。
硫酸黏菌素是黏菌素的一种，属多粘菌素抗生素（polymyxin），于20世纪50年代被发现，但很快因毒副作用太大被停用，后来用于兽药，号称“抗生素的最后一道防线”。2016年，美国境内最新发现具有黏菌素抗性的“超级细菌”，其生命力很顽强，能够不断地扩散繁殖。对此，中国农业部迅速做出反应，发布2428号公告：自2017年4月30日起，硫酸黏菌素将不再允许作为促生长剂添加到饲料中使用。
我国兽药使用比例最高的当属抗菌药物。英国权威专家吉姆奥尼尔（Jim O’Neill）在发表的《全球抗菌药物耐药回顾》中指出，如果不控制抗菌素用量，到2050年，抗菌素耐药每年会导致1000万人死亡，可累计造成100万亿美元的经济损失。
兽药检出不等于超标
“消费者对兽药残留的认识仍存在众多误区。”沈建忠强调，兽药检出率不等同于超标率，很多兽药有限量标准，只有超过限量标准才不安全，不要夸大兽药残留的危害。“另外，现在很多检测仪器一味地追求检测的灵敏度，但最关键的是定量限值，快速检测技术是兽药残留检测的未来发展方向。”
国家兽药残留基准实验室研究员徐士新介绍，国际上兽药残留安全限量标准主要以国际食品法典委员会（CAC）制定的标准为主要依据，我国兽药残留限量标准主要参考CAC，少量参考美国和欧盟的标准。
2002年，农业部发布了235号公告，宣布制定了202种(类)兽药的最高残留限量标准，涉及马、牛、羊、猪、禽、蜂蜜、鱼、虾等动物，样品有组织（鸡肉、肝脏、肾脏、脂肪等）、牛奶、蜂蜜等，但是动物内脏、肉制品等没有限量标准。
沈建忠介绍，兽药残留限量标准（修订稿2017）涉及兽药290种，其中允许用于食品动物，不需要制定残留限量标准的兽药176种，允许用于食品动物，需要制定残留限量标准的兽药105种，共制定限量2087个；允许用于食品动物，但不得在动物性食品中检出的兽药9种（氯苯嗪、地西泮、地美硝唑、甲硝唑、潮霉素B、赛拉嗪、苯丙酸雌二醇、苯丙酸诺龙、丙酸睾酮）。
自1999年开始，农业部每年组织实施动物及动物产品兽药残留监控，年均抽检动物产品1.4万余批次，检测包括肉、蛋、奶等9种动物组织样品，检测的兽药共计24种（类）。检测结果显示，兽药残留超标率从1999年的1.43%降至2015年底的0.11%，2015年共检测畜禽及其产品兽药残留样品16462批次，合格率99.89%。而国家总局的风险监测数据也显示，2015年上半年动物制品的兽药残留合格率达到99.6%。
沈建忠建议，要从养殖源头、运输、屠宰、加工和贮藏等各环节全程监控；规范快速检测方法及产品验证、评估和抽检，加快标准体系建设；推动第三方实验室检测建设；增加科研资金投入，开展关键技术研究；加强食品安全科普宣传，帮助公众正确认识兽药残留。
