1、严守“三关”
(1)严守选料关
坚决不用霉变、虫蛀、酸败的原料。
(2)严守烘烤关
烘烤是使蛋糕、面包成熟的必要措施，也是使霉菌失活的必要手段。蛋糕、面包要烤透，蛋糕、面包中心达到一定温度才能杀灭饼内霉菌孢子，但不能急火快烘，以免外焦里生。
(3)严守包装关
①包装基本要求：
环境，二次更衣室、包装专间、紫外线杀菌灯、专间消毒、操作台或包装机械消毒；
人员要三白，即洁白干净的工作衣，帽和口罩；
蛋糕、面包必须冷却后装箱或包装，如果蛋糕、面包趁热装箱，水汽蓄积箱内，湿度增加会为霉菌繁殖创造条件。
②特殊包装
方法：抽氧充氮。充气包装是在包装内充填一定比例惰性气体，目的与真空包装相似。通过破坏微生物赖以生存繁殖的条件，减少包装内部的含氧量，而且充入一定量惰性气体可以减缓包装食品的生化变质。氮是一种理想的惰性气体，一般不与食品发生化学作用，包装中提高氮浓度，则相对减少氧浓度，具有抑制细菌生长和防止食品氧化的作用。
(4)注意事项
①品种不同，烘烤温度和时间不同。如重油重糖的水果蛋糕炉温比清蛋糕低、烘烤时间长。
②同一品种产品大小不同，烘烤温度和时间不同。块形大的相对炉温低些，烘烤时间长一些。
③注意生坯在烤盘中的间距要适当。
2、添加防腐剂
(1)食品防腐剂的作用机理
选用食品防腐剂的标准是“高效低毒”，高效是指对微生物的抑制效果好，而低毒是指对人体不产生可观察到的毒害。
一般各种物质都是直接通过细胞膜进人细胞内进行反应，任何对其生理代谢产生干扰的物质都可干扰微生物的生长。因此，很多物质对人体无任何不良影响，但对微生物的生长影响很大。由于不同类的微生物的结构特点、代谢方式是有差异的，因而同一种防腐剂对不同的微生物效果也不一样。
防腐剂抑制或杀死微生物的机理是十分复杂的，目前使用的防腐剂一般认为对微生物具有以下几方面的作用：
①作用于细胞膜，导致细胞膜的通透性增加，细胞内物质的外流，从而使细胞失去活力，如苯甲酸和酚类物质。
②使细胞活动必需的酶失活，很多抗菌剂的作用就是通过抑制细胞中酶的活性或酶的合成来实现。这些酶既可以是基础代谢的酶，也可能是合成细胞重要成分的酶，如蛋白质或核酸合成的酶类。
③破坏细胞质内的遗传物质或使其失去功能。
食品中添加了有效浓度的抗菌剂后，经一定时间可以杀死其中的一些霉菌。然而，添加抗菌剂用的是将食品中霉菌数目控制在腐败水平以下而不是对食品生产、运输和储藏中不良的卫生条件所造成的霉菌大量繁殖后的补救措施。这就要求在生产实际中把握添加时机，一般在食品霉菌数目较少时，即其中的霉菌还在延滞期时就采取防腐措施，这样就能以较低的用量发挥有效的作用。到生长期后，即使用量很高也不一定能达到要求。
3、可用于面包、糕点中的防腐剂
使用单一的防腐剂，往往由于其抗菌谱比较窄或使用条件 的限制，导致防腐效果一般，现在往往多采用复配防腐剂，效果远好于使用单一的食品防腐剂。
