Maillard反应被认为是发生在食品加工过程中最重要的化学反应之一。它影响食品的质量特性，例如颜色，风味，营养价值，以及食品原料的物理一化学属性。
Maillard反应属于非酶褐变反应，主要是羰基化合物(尤其是还原糖)与氨基化合物(包括胺、氨基酸、肽类、蛋白质等)之间发生的复杂反应。自从人类开始烧烤食品以来，食品加工业就一直在利用Maillard反应。Maillard反应不仅与传统食品的生产有关，也与现代食品工业有关，如焙烤食品、咖啡等。Maillard反应为食品提供了可口的风味和诱人的色泽。
食品化学家HODGE认为，Maillard反应过程可以分为初期、中期和末期3个阶段，每个阶段又可细分为若干反应。该反应是一个复杂反应，包括许多交叉反应和分解反应，生成一系列芳香化合物(包括酮、醛，醇、呋喃及其衍生物、吡咯、吡啶、吡嗪、噻吩、噻唑、嗯唑、噫唑林、硫化物)HJ。其中杂环化合物(吡咯，呋喃、噻吩、噻唑和吡嗪等S、N化合物)、硫醇化合物、还原酮以及最后生成的类黑晶。
Maillard反应对食品中蛋白质的影响
利用蛋白质和糖类通过羰氨缩合生成的蛋白质一糖类共价化合物具有比原蛋白质更好的功能性质，如乳化性、溶解性和抗菌性能的提高。使蛋白质应用于食品和药品的空间增大。但是Maillard反应也会降低某些蛋白质的营养质量以及抑制胰蛋白酶活性等。对于粮食制品，Maillard反应无疑会使其蛋白质的生物价更低。有科学家研究证实，200℃烘烤糕点15min，其蛋白质的PER值由烘烤前的3.6降至2.4，若继续在130℃烘烤1h，则会进一步降至0.8，这是由于赖氨酸减少而引起的。
乳产品生产中Maillard反应的控制
乳及乳制品在加工中由于酪蛋白末端氨基酸一赖氨酸的氨基与乳糖(或者其它还原糖)生成葡萄糖胺，然后Amadori重排、裂解、脱水等过程生成棕褐色物质。奶及奶制品发生棕色化后，风味及外观恶化，物理性质降低。由于棕色化过程中有大量二氧化碳的产生，因而当装罐密封贮存中的奶粉、炼乳发生较严重的棕色化时，出现“膨罐”现象。控制奶与奶制品棕色化发生的方法包括：控制温度，使用还原糖含量低的糖类，选用适当的稳定剂，控制原料奶的pH值，控制成品含水量和添加抑制剂。
FTIR光谱分析法如何应对Maillard反应
对牛奶进行长时间的高温处理会导致美拉德反应，使蛋白质和碳水化合物分子相结合，牛奶带有棕褐色，同时标准（传统）测定法和傅立叶红外（FTIR）测定也都会受影响。因此，一些经高温处理过的产品如UHT奶，碳水化合物（糖类）和蛋白质的测定结果会比相应的未经高温处理的产品低。因此UHT奶的测定需要进行单独的定标。
简单而言，在大家采用FTIR测定原料奶，巴氏奶和UHT不同产品时，不能试图用一个统一的Milk模块来同时兼顾测定三种不同产品，因为，在巴氏奶，尤其是UHT奶加工过程中，会不同程度的产生美拉德反应，导致巴氏奶，尤其是UHT奶的光谱特性和原奶相比发生了很大变化，这样就不能使用原奶的模块来准确测定巴氏奶，尤其是UHT奶，目前解决办法就是在测定中，对于生鲜原奶，巴氏奶和UHT奶分别使用3个不同的模块来测定，就可以达到测定不同产品时都获得最佳的测定准确度。同样道理，有些其他乳制品的测定，比如乳饮料的成品和半成品也需要采用两个不同的模块来测定。
